ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มและอาหารชนิดใหม่จากหม่อน

หน่วยงาน ฐานข้อมูลโครงสร้างพื้นฐานภาครัฐด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มและอาหารชนิดใหม่จากหม่อน
นักวิจัย : ธนพร ศิลปชัย , สถาพร วงศ์เจริญวนกิจ , วสันต์ นุ้ยภิรมย์ , ชุติกาญจน์ แจ่มดาราศรี , ขนิษฐา เกลาเกลี้ยง , นัทธมน หาญศักดิ์ , กาญจิฎาภา วีระภักดีสุข , สุทธิสันต์ พิมพะสาลี , พรทิพย์ เจริญธรรมวัฒน์ , สมชาย จอมดวง , ธีรพร กงบังเกิด , สมชาย จอมดวง , วิโรจน์ แก้วเรือง , อรอินทุ์ ประไชโย , ธีรพร กงบังเกิด , ดุสิต สุทธินนท์ , ณัฐภาส ผู้พัฒน์ , วันชัย พันธ์ทวี , เกรียงศักดิ์ ศรีบัวรอด
คำค้น : mulberry dried fruit , mulberry fruit dye , mulberry fruit foods , mulberry fruit ice-cream , mulberry fruit syrup , mulberry fruit yoghurt , mulberry leave , mulberry leave drinks , mulberry leave foods , mulberry leave ice-cream , mulberry tea or mulberry leave tea , preserved mulberry fruit , การวิจัยและพัฒนา, , เครื่องดื่มจากใบหม่อน , เครื่องดื่มและอาหารชนิดใหม่จากหม่อน , ชาใบหม่อน , ชาหม่อน , ใบหม่อน , ผลหม่อนแช่อิ่ม , ผลหม่อนในน้ำเชื่อม , ผลหม่อนแห้ง , ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม, , โยเกิร์ตผลหม่อน , สีผสมอาหารจากผลหม่อน , หม่อน , อาหารจากใบหม่อน , อาหารจากผลหม่อน , อาหารชนิดใหม่, , ไอศกรีมใบหม่อน , ไอศกรีมผลหม่อน
หน่วยงาน : ฐานข้อมูลโครงสร้างพื้นฐานภาครัฐด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2550
อ้างอิง : -
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

งานวิจัยนี้ได้ทำการพัฒนาสูตรน้ำชาใบหม่อนพร้อมดื่มโดยมีปัจจัยที่ศึกษา 4 ปัจจัยได้แก่ 1. พันธุ์ของใบหม่อน (คุณไพ (ค) และบุรีรัมย์ 60 (บ)) 2. กรรมวิธีในการทำแห้งใบหม่อน (ทำแห้งแบบครัวเรือน (ค) และทำแห้งเชิงอุตสาหกรรม (อ)) 3. ความเข้มข้นของน้ำชาใบหม่อน (1:50 (1) และ 1:100 (2)) และ 4. ปริมาณน้ำตาล (ร้อยละ 0 2 และ 5 โดยน้ำหนัก) จากปัจจัยทั้งหมดทำให้ได้น้ำชาใบหม่อนทั้งหมด 24 สูตร เตรียมน้ำชาใบหม่อนโดยต้มชาใบหม่อนกับน้ำร้อน (98 + 2 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 5 นาที กรอง เติมน้ำตาลปริมาณต่างๆ และให้ความร้อนต่อที่ 80 + 2 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 นาที บรรจุน้ำชาใบหม่อนใส่ขวดพลาสติกที่ฆ่าเชื้อแล้ว ทำให้เย็นลงทันทีและเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 + 2 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 วัน ทำการวิเคราะห์ค่าสี (L* a* และ b*) ค่า pH ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดปริมาณยีสต์ และปริมาณรา ผลการวิจัยพบว่าชนิดของชาใบหม่อนหม่อนมีผลต่อสีของน้ำชาใบหม่อนแต่ไม่มีผลต่อค่า L* ของน้ำชาใบหม่อน โดยชาที่ทำจากใบหม่อนพันธุ์คุณไพ ให้สีน้ำตาลอ่อน ในขณะที่น้ำชาใบหม่อนที่ทำจากใบหม่อนพันธุ์บุรีรัมย์ 60 ให้สีเขียวอ่อน และค่า L* ของน้ำชาใบหม่อนลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษามากขึ้น วิธีการทำแห้งมีผลต่อความสว่างของชาอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) โดยการทำแห้งด้วยมือให้น้ำชาที่มีค่า L* มากกว่าการทำแห้งด้วยเครื่องจักร ปัจจัยที่ศึกษาทั้งสี่ปัจจัย (ชนิดของชาใบหม่อน วิธีการทำแห้ง ความเข้มข้นของชา และปริมาณน้ำตาล) ไม่มีผลต่อค่า pH อย่างมีนัยสำคัญ ปริมาณน้ำตาลมีผลต่อปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด โดยปริมาณน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ปริมาณของแข็งที่ละลายได้เพิ่มขึ้น และเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษาเพิ่มขึ้นปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดเพิ่มขึ้น ชนิดของชาใบหม่อนและระดับความเข้มข้นของชาใบหม่อนไม่มีผลต่อปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด พันธุ์ของใบหม่อนและกรรมวิธีการทำแห้งมีผลต่อค่ากิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของน้ำชาใบหม่อน ใบหม่อนพันธุ์คุณไพมีค่ากิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าใบหม่อนพันธุ์บุรีรัมย์ 60 และ 1 คณะเกษตรศาสตร์ทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม มหาวิทยาลัยนเรศวร โทร. 055-261000 2 สถาบันหม่อนไหมแห่งชาติเฉลิมพระเกียรติสมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ โทร. 02-5790053 3 ศูนย์หม่อนไหมเฉลิมพระเกียรติฯ อุดรธานี โทร. 042-241984 กรรมวิธีในการทำแห้งของชาใบหม่อนที่ได้จากใบหม่อนที่ผ่านการทำแห้งแบบครัวเรือนมีค่ากิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าชาใบหม่อนที่ผ่านการทำแห้งเชิงอุตสาหกรรม และปริมาณน้ำตาลไม่มีผลต่อกิจกรรมการต้านออกซิเดชัน ในวันที่ผลิตน้ำชาใบหม่อน(วันที่ 0)โดยน้ำชาใบหม่อนทั้ง 24 ตัวอย่างที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 + 2 องศาเซลเซียส มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด <10 cfu/mL แต่ในวันที่ 15 ของการเก็บรักษาตัวอย่างส่วนใหญ่มีปริมาณเพิ่มขึ้นสูงมากกว่ามาตรฐาน (500 cfu/ml) โดยน้ำชาใบหม่อนพร้อมดื่มที่ใช้ใบหม่อนพันธุ์คุณไพมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดสูงกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับน้ำชาใบหม่อนพร้อมดื่มที่ผลิตโดยใช้ใบหม่อนบุรีรัมย์60 ประมาณ 1 - 2 log cycles แต่ปริมาณน้ำตาลที่เติม ระดับความเข้มข้นของน้ำชาใบหม่อน และกรรมวิธีการทำแห้งไม่มีผลต่อปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ส่วนปริมาณยีสต์และราในทุกตัวอย่างมี <10 cfu/mL ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าน้ำชาใบหม่อนพร้อมดื่มที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดคือ สูตรที่ผลิตจากชาใบหม่อนคุณไพที่ทำแห้งแบบครัวเรือนโดยใช้ปริมาณชาใบหม่อนต่อน้ำ 1: 50 และไม่เติมน้ำตาล โดยน้ำชาใบหม่อนมีสีเหลืองใสออกเขียว มีค่าการต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าสูตรอื่นๆ และมีอายุการเก็บรักษาไม่ต่ำกว่า 15 วันที่อุณหภูมิ 4 + 2 องศาเซลเซียส


บรรณานุกรม :