ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การผลิตและการประยุกต์ใช้ผลิตภัณฑ์ไข่เหลวที่ลดคอเลสเทอรอล

หน่วยงาน จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การผลิตและการประยุกต์ใช้ผลิตภัณฑ์ไข่เหลวที่ลดคอเลสเทอรอล
นักวิจัย : ปราณี วัฒนพงศ์
คำค้น : Eggs as food , Eggs -- Production , ผลิตภัณฑ์ไข่เหลว , ไข่ขาว -- การปรับปรุงคุณภาพ
หน่วยงาน : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
ผู้ร่วมงาน : รมณี สงวนดี , สุวิมล กีรติพิบูล , จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. บัณฑิตวิทยาลัย
ปีพิมพ์ : 2539
อ้างอิง : 9746350498 , http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/41281
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

วิทยานิพนธ์ (วท.ม)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2539

ศึกษาการผลิตและการประยุกต์ใช้ผลิตภัณฑ์ไข่เหลวที่ลดคอเลสเทอรอล ด้วยการปรับปรุงคุณภาพไข่ขาวเหลว ให้มีคุณภาพการบริโภคใกล้เคียงกับไข่ทั้งฟอง เพื่อให้ไข่ยังคงเป็นแหล่งอาหารโปรตีนที่มีคุณภาพสูง แต่มีปริมาณคอเลสเทอรอลลดน้อยลง สำหรับผู้บริโภคที่จำเป็นต้องจำกัดปริมาณคอเลสเทอรอลในอาหาร โดยศึกษาผลของการแปรปริมาณไข่ขาวผงและนมผงขาดมันเนยต่อสมบัติการนำไปใช้งานของผลิตภัณฑ์ไข่เหลวที่ลดคอเลสเทอรอล และการยอมรับทางประสาทสัมผัสเมื่อปรุงประกอบเป็นไข่เจียวผลของการแช่แข็งผลิตภัณฑ์ในรูปไข่เหลว และไข่เจียวด้วยวิธี Air blast และ Cryogenic เมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -18 °C เป็นเวลา 0-3 เดือน จากการศึกษาผลของการแปรปริมาณไข่ขาวผงและนมผงขาดมันเนย โดยประเมินผลทางด้านความแข็งแรงของเจลที่ผ่านความร้อน ความหนืด ความสามารถในการเกิดโฟมและการยอมรับทางประสาทสัมผัสพบว่าไม่มีผลต่อสมบัติการเกิดโฟมอย่างมีนัยสำคัญ (P>0.05) แต่การแปรปริมาณไข่ขาวผงเพิ่มขึ้นจาก 0-3 % มีผลต่อการเพิ่มค่าความแข็งแรงของเจลและความหนืดอย่างมีนัยสำคัญ (P≤0.05) ส่วนผลการยอมรับทางประสาทสัมผัสโดยนำผลิตภัณฑ์ไข่เหลวนี้มาประกอบเป็นไข่เจียว ใช้จำนวนผู้ทดสอบ 35 คน พบว่ามีผลิตภัณฑ์ไข่เหลว 2 สูตรที่ได้รับการยอมรับที่ดีด้านความชอบรวม ลักษณะปรากฏ และเนื้อสัมผัสไม่แตกต่างกัน คือ สูตรที่มีไข่ขาวผง 1.5% น้ำ 5% Carboxyl methylcellulose 0.75% Iota carrageenan 0.25% ไข่ขาวเหลว 81.5% และ 82.5% นมผงขาดมันเนย 2% และ 3% ในสูตร 5 และสูตร 6 ตามลำดับ จึงนำผลิตภัณฑ์ไข่เหลวทั้ง 2 สูตรนี้มาศึกษาผลของการแช่แข็งผลิตภัณฑ์ในรูปไข่เหลวและไข่เจียวด้วยวิธี Air-blast และ Cryogenic และเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -18 °C เป็นเวลา 0-3 เดือน โดยประเมินผลผลิตภัณฑ์ในรูปไข่เหลวแช่แข็งทางด้านความแข็งแรงของเจล ความหนืด ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด %Syneresis พบว่าผลิตภัณฑ์ไข่เหลวสูตร 6 มีค่าความแข็งแรงของเจลไม่เปลี่ยนแปลง และค่าความหนืดเพิ่มขึ้นน้อยกว่าสูตร 5 สำหรับปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดของทั้งสองสูตรไม่มีการเปลี่ยนแปลง แต่จะมี %Syneresis เพิ่มขึ้นหลังการเก็บนาน 2 เดือน เมื่อนำมาประเมินผลทางด้านการยอมรับทางประสาทสัมผัส พบว่าสูตร 6 ยังคงมีคุณภาพการบริโภคที่ดีไม่ว่าจะเก็บในรูปของผลิตภัณฑ์ไข่เจียวแช่แข็ง หรือผลิตภัณฑ์ไข่เหลวแช่แข็งแล้วนำมาปรุงประกอบเป็นไข่เจียว

บรรณานุกรม :
ปราณี วัฒนพงศ์ . (2539). การผลิตและการประยุกต์ใช้ผลิตภัณฑ์ไข่เหลวที่ลดคอเลสเทอรอล.
    กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
ปราณี วัฒนพงศ์ . 2539. "การผลิตและการประยุกต์ใช้ผลิตภัณฑ์ไข่เหลวที่ลดคอเลสเทอรอล".
    กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
ปราณี วัฒนพงศ์ . "การผลิตและการประยุกต์ใช้ผลิตภัณฑ์ไข่เหลวที่ลดคอเลสเทอรอล."
    กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2539. Print.
ปราณี วัฒนพงศ์ . การผลิตและการประยุกต์ใช้ผลิตภัณฑ์ไข่เหลวที่ลดคอเลสเทอรอล. กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย; 2539.