ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

Effect of Acetic Acid and Commercial Protease Pretreatment on Salting and Characteristics of Salted Duck Egg

หน่วยงาน สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : Effect of Acetic Acid and Commercial Protease Pretreatment on Salting and Characteristics of Salted Duck Egg
นักวิจัย : Thammarat Kaewmanee , Soottawat Benjakul , Wonnop Visessanguan , ธรรมรัตน์ แก้วมณี , สุทธวัฒน์ เบญจกุล , วรรณพ วิเศษสงวน
คำค้น : Acetic acid , Biological sciences , Commercial protease , Duck egg , Food , Food science and technology , Pretreatment , Salted egg , Salting , ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ
หน่วยงาน : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2554
อ้างอิง : http://www.nstda.or.th/thairesearch/node/13690
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

Salting of duck egg pretreated with 5% acetic acid and different commercial proteases (flavourzyme, protamex, alcalase, and neutrase) was studied. After 2 weeks of salting, duck eggs soaked in 5% acetic acid for 30 min, followed by soaking in 5% (w/v) flavourzyme and neutrase had the highest hardening ratio (90.14 ± 2.43%, 90.25 ± 1.23%) with the coincidental increase in salt content in egg white and decrease in moisture content of yolk, compared with those from other treatments (p < 0.05). However, similar hardening ratio of the sample treated with alcalase was obtained to that of sample treated with either flavourzyme or neutrase (P > 0.05). After 1 week of salting, protamex showed the similar effect on hardening ratio to other proteases (p > 0.05). When eggs were pretreated with neutrase at different concentrations (0.25%, 0.5%, and 0.75%, w/v) for different times (30, 60, and 90 min), those pretreated with 0.25% (w/v) neutrase for 90 min had the shorter salting time, while soaking time did not have the impact on hardening ratio for egg treated with 0.5% and 0.75% neutrase (P > 0.05). The oil exudation of egg treated with 0.25% neutrase had the higher oil exudates than the control at week 2 and 3 of salting (P < 0.05). Treatment of neutrase had no impact on viscosity of egg white, regardless of salting time (P > 0.05). Microstructure study revealed that shell of salted egg pretreated with acetic acid had rough and porous surfaces when compared with control, whereas no changes in microstructure and FTIR spectra of shell membrane were found. Therefore, pretreatment of egg with 5% acetic acid for 30 min, followed by 0.25% neutrase for 90 min prior to salting could expedite the salting process and yielded egg yolk with hardening ratio and oil exudates, comparable to the traditionally salted egg.

บรรณานุกรม :
Thammarat Kaewmanee , Soottawat Benjakul , Wonnop Visessanguan , ธรรมรัตน์ แก้วมณี , สุทธวัฒน์ เบญจกุล , วรรณพ วิเศษสงวน . (2554). Effect of Acetic Acid and Commercial Protease Pretreatment on Salting and Characteristics of Salted Duck Egg.
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ.
Thammarat Kaewmanee , Soottawat Benjakul , Wonnop Visessanguan , ธรรมรัตน์ แก้วมณี , สุทธวัฒน์ เบญจกุล , วรรณพ วิเศษสงวน . 2554. "Effect of Acetic Acid and Commercial Protease Pretreatment on Salting and Characteristics of Salted Duck Egg".
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ.
Thammarat Kaewmanee , Soottawat Benjakul , Wonnop Visessanguan , ธรรมรัตน์ แก้วมณี , สุทธวัฒน์ เบญจกุล , วรรณพ วิเศษสงวน . "Effect of Acetic Acid and Commercial Protease Pretreatment on Salting and Characteristics of Salted Duck Egg."
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ, 2554. Print.
Thammarat Kaewmanee , Soottawat Benjakul , Wonnop Visessanguan , ธรรมรัตน์ แก้วมณี , สุทธวัฒน์ เบญจกุล , วรรณพ วิเศษสงวน . Effect of Acetic Acid and Commercial Protease Pretreatment on Salting and Characteristics of Salted Duck Egg. ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ; 2554.