ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

ผลของสารเพิ่มความคงตัวที่ได้จากแป้งมันสำปะหลังดัดแปรและไขมันที่ไม่ใช่ ไขมันเนยต่อค่าการขึ้นฟองและความคงตัวของอากาศในระบบต้นแบบไอศครีม

หน่วยงาน สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : ผลของสารเพิ่มความคงตัวที่ได้จากแป้งมันสำปะหลังดัดแปรและไขมันที่ไม่ใช่ ไขมันเนยต่อค่าการขึ้นฟองและความคงตัวของอากาศในระบบต้นแบบไอศครีม
นักวิจัย : ศิวัฒ ไทยอุดม , Siwat Thaiudom
คำค้น : Biological sciences , BT-B-01-FM-19-4802 , Food , Food science and technology , Ice cream, ices, etc , Modified tapioca , ความคงตัว , ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ , สาขาวิศวกรรมศาสตร์และอุตสาหกรรมวิจัย , แป้งมันสำปะหลังดัดแปร , ไอศครีม
หน่วยงาน : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2549
อ้างอิง : http://www.nstda.or.th/thairesearch/node/3190
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

การศึกษาผลของการใช้สารเพิ่มความคงตัวจากแป้งมันสำปะหลัง (Octenyl succinic anhydride starch; OSA, Acetylated starch; AS และ Hydroxypropylated starch; HPS) และไขมันที่ไม่ใช่ไขมันเนย (น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันปาล์ม และมาร์การีน) เปรียบเทียบกับการใช้สารเพิ่มความคงตัวทางการค้า (Locust bean gum; LBG, guar gum และ fulfil 400) และไขมันเนยต่อค่าการขึ้นฟูและค่าความคงตัวของฟองอากาศในไอศกรีมและส่วนผสม พร้อมทำไอศกรีม ตามลำดับ ที่สภาวะการเตรียมส่วนผสมพร้อมทำไอศกรีมปกติ (อุณหภูมิในการพลาสเจอไรซ์ 75 องศาเซลเซียส 15 นาที และความดันของโฮโมจีไน-เซอร์ที่ stage แรกและ stage ที่สอง เท่ากับ 2500 และ 500 psi ตามลำดับ) และการศึกษาผลของอุณหภูมิในการพลาสเจอไรซ์ (75 องศาเซลเซียส 15 นาทีและ 85 องศาเซลเซียส 15 วินาที) และความดันของโฮโมจีไนซ์ (stage แรกเท่ากับ 2000, 2500 และ 3000 psi และที่ stage สองเท่ากับ 300 และ 500 psi) ต่อค่าความคงตัวของฟองอากาศในส่วนผสมพร้อมทำไอศกรีมที่ใช้ไขมันเนยหรือมา ร์การีน และ OSA หรือ HPS พบว่า ความคงตัวของฟองอากาศในส่วนผสมพร้อมทำไอศกรีมที่ใช้ไขมันเนยกับ guar gum หรือ LBG มีค่าสูงสุดโดยค่าความคงตัวจะลดลงเมื่อระยะเวลาเพิ่มขึ้นจาก 0 ถึง 250 นาที ส่วนความคงตัวของฟองอากาศในส่วนผสมพร้อมทำไอศกรีมที่ใช้ไขมันที่ไม่ใช่ไขมัน เนยกับสารเพิ่มความคงตัวจากแป้งมันสำปะหลังดัดแปรขึ้นอยู่กับชนิดของไขมัน ที่ใช้เท่านั้น ส่วนผสมพร้อมทำไอศกรีมที่มีส่วนประกอบของมาร์การีน หรือ LBG อย่างใดอย่างหนึ่งหรือมีสารทั้งสองจะให้ค่าการขึ้นฟูสูงสุด ความดันในกระบวน-การโฮโมจีไนเซชันและอุณหภูมิในการพลาสเจอไรซ์ มีผลต่อความคงตัวของฟองอากาศในส่วนผสมพร้อมทำไอศกรีมที่ใช้ไขมันเนยน้อยมาก ไม่ว่าจะใช้สารเพิ่มความคงตัว OSA หรือ HPS แต่ความดันและอุณหภูมิดังกล่าว มีผลต่อความคงตัวของฟองอากาศในส่วนผสมพร้อมทำไอศกรีมที่ใช้มาร์การีนมากกว่า โดยเฉพาะส่วนผสมพร้อมทำไอศกรีมที่มี OSA ซึ่งผลที่ได้นี้สนับสนุนความเป็นไปได้ในการใช้แป้งมันสำปะหลังดัดแปรเป็นสาร เพิ่มความคงตัวในผลิตภัณฑ์นมประเภทโฟม

บรรณานุกรม :
ศิวัฒ ไทยอุดม , Siwat Thaiudom . (2549). ผลของสารเพิ่มความคงตัวที่ได้จากแป้งมันสำปะหลังดัดแปรและไขมันที่ไม่ใช่ ไขมันเนยต่อค่าการขึ้นฟองและความคงตัวของอากาศในระบบต้นแบบไอศครีม.
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ.
ศิวัฒ ไทยอุดม , Siwat Thaiudom . 2549. "ผลของสารเพิ่มความคงตัวที่ได้จากแป้งมันสำปะหลังดัดแปรและไขมันที่ไม่ใช่ ไขมันเนยต่อค่าการขึ้นฟองและความคงตัวของอากาศในระบบต้นแบบไอศครีม".
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ.
ศิวัฒ ไทยอุดม , Siwat Thaiudom . "ผลของสารเพิ่มความคงตัวที่ได้จากแป้งมันสำปะหลังดัดแปรและไขมันที่ไม่ใช่ ไขมันเนยต่อค่าการขึ้นฟองและความคงตัวของอากาศในระบบต้นแบบไอศครีม."
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ, 2549. Print.
ศิวัฒ ไทยอุดม , Siwat Thaiudom . ผลของสารเพิ่มความคงตัวที่ได้จากแป้งมันสำปะหลังดัดแปรและไขมันที่ไม่ใช่ ไขมันเนยต่อค่าการขึ้นฟองและความคงตัวของอากาศในระบบต้นแบบไอศครีม. ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ; 2549.