ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

ปรากฏการณ์ถ่ายเทและการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพระหว่างการแปรรูปและการเก็บรักษากุ้ง

หน่วยงาน สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : ปรากฏการณ์ถ่ายเทและการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพระหว่างการแปรรูปและการเก็บรักษากุ้ง
นักวิจัย : สักกมน เทพหัสดิน ณ อยุธยา , Sakamon Devahastin
คำค้น : Biochemistry , Biological sciences , Biology and biochemistry , Food processing , P-00-10192 , Shrimps , การเก็บรักษา , การแปรรูป , กุ้งแห้ง , ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ , สาขาวิศวกรรมศาสตร์และอุตสาหกรรมวิจัย
หน่วยงาน : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2551
อ้างอิง : http://www.nstda.or.th/thairesearch/node/3082
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาเกี่ยวกับการผลิตกุ้งแห้งตลอดทั้งกระบวนการในเชิงลึก โดยเริ่มศึกษาตั้งแต่ขั้นตอนการต้มจนกระทั่งการเก็บรักษา โดยมีวัตถุประสงค์หลักคือความเข้าใจถึงผลของสภาวะการต้ม การอบแห้ง และการเก็บรักษาที่มีต่อปรากฏการณ์ถ่ายเทและการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพ ของกุ้งตลอดทั้งกระบวนการ ซึ่งมีความสัมพันธ์โดยตรงต่อการยอมรับผลิตภัณฑ์ของผู้บริโภค โดยงานวิจัยขั้นแรกเป็นการศึกษาผลของปัจจัยในการต้ม ได้แก่ เวลาในการต้ม ความเข้มข้นของสารละลายเกลือ อัตราส่วนโดยมวลระหว่างกุ้งและสารละลายเกลือ และขนาดกุ้งที่มีต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติต่างๆ ได้แก่ ปริมาณเกลือ ปริมาณความชื้น เนื้อสัมผัส สี การหดตัว คุณภาพทางจุลชีววิทยา การสูญเสียเนื่องจากการต้ม โครงสร้างระดับจุลภาค และสัดส่วนโปรตีนของกุ้ง จากผลการวิจัยพบว่าความเข้มข้นของสารละลายเกลือที่สูงและเวลาในการต้มที่นาน ขึ้นส่งผลให้ปริมาณเกลือในกุ้งสูงขึ้น แต่ความชื้นและปริมาณโปรตีนในกุ้งต่ำลง ซึ่งมีผลให้ค่าความแข็ง ความเหนียว และการเปลี่ยนแปลงสีของกุ้งมีค่าสูง อย่างไรก็ตามอัตราส่วนโดยมวลระหว่างกุ้งและสารละลายเกลือไม่มีผลต่อคุณภาพ ด้านต่างๆ อย่างมีนัยสำคัญ นอกจากนี้ยังพบอีกว่าการต้มกุ้งเป็นเวลาอย่างน้อย 3 นาทีเพียงพอต่อการลดจำนวนจุลินทรีย์ให้อยู่ในระดับที่ปลอดภัย และยับยั้งเอนไซม์ในกุ้งได้ นอกจากนี้ ยังพบว่าการสูญเสียเนื่องจากการต้ม ค่าความแข็ง และโครงสร้างระดับจุลภาคมีความสัมพันธ์อย่างมากกับปริมาณโปรตีนไมโอฟิบริลลา โปรตีนซาร์โคพลาสมิค และโปรตีนสโตรมาในกุ้ง งานวิจัยในขั้นที่สองเป็นการศึกษาผลของเวลาในการต้ม ความเข้มข้นของสารละลายเกลือ อุณหภูมิการอบแห้ง และขนาดกุ้งที่มีต่อพฤติกรรมการอบแห้ง และจลนพลศาสตร์การเปลี่ยนแปลงคุณภาพด้านต่างๆ ได้แก่ เนื้อสัมผัส สี การหดตัว ความสามารถในการคืนรูป และโครงสร้างระดับจุลภาคของกุ้งในระหว่างการอบแห้งด้วยเครื่องอบแห้งแบบเจต สเปาท์เตดเบด โดยในส่วนของพฤติกรรมการอบแห้งพบว่าสภาวะการต้ม อุณหภูมิการอบแห้ง และขนาดกุ้งมีผลต่ออัตราการลดลงของความชื้นของกุ้งอย่างมีนัยสำคัญ ในส่วนของคุณภาพของกุ้ง พบว่าความเข้มข้นสารละลายเกลือที่สูงและเวลาในการต้มที่นานขึ้นทำให้การหด ตัว ความเหนียว และการเปลี่ยนแปลงสีโดยรวมมีค่าสูง แต่ความสามารถในการคืนรูปของกุ้งมีค่าต่ำ นอกจากนี้ยังพบว่าสภาวะการต้มและการอบแห้งที่ทำให้ได้กุ้งแห้งที่ได้รับการ ยอมรับมากที่สุด ได้แก่ ความเข้มข้นของสารละลายเกลือ 2% (มวล/ปริมาตร) เวลาในการต้ม 7 นาที และอุณหภูมิอบแห้ง 120 องศาเซลเซียส สำหรับกุ้งขนาดเล็ก และความเข้มข้นของสารละลายเกลือ 4% (มวล/ปริมาตร) เวลาในการต้ม 7 นาที และอุณหภูมิอบแห้ง 100 องศาเซลเซียส สำหรับกุ้งขนาดใหญ่ งานวิจัยในขั้นถัดมาเป็นการศึกษาผลของอุณหภูมิการอบแห้ง อุณหภูมิการเก็บรักษา และสภาวะบรรยากาศในการเก็บรักษาที่มีต่อจลนพลศาสตร์การเสื่อมสลายของแอสตาแซ นทีนและการเปลี่ยนแปลงสีของกุ้งขนาดเล็กระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลา 16 สัปดาห์ จากผลการวิจัยพบว่าการเสื่อมสลายของแอสตาแซนทีนและการเปลี่ยนแปลงสีเกิดขึ้น แบบปฏิกิริยาอันดับหนึ่ง การอบแห้งที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียสสามารถลดการเสื่อมสลายของแอสตาแซนทีนในระหว่างการเก็บรักษาได้ มากกว่าการอบแห้งที่อุณหภูมิ 100 และ 80 องศาเซลเซียส การเก็บรักษากุ้งแห้งภายใต้สภาวะสุญญากาศ และอุณหภูมิการเก็บรักษาต่ำสามารถลดการเสื่อมสลายของแอสตาแซนทีนได้ นอกจากนี้ยังพบว่าการเพิ่มขึ้นของค่าความสว่างและการลดลงของค่าสีแดงและค่า สีเหลืองสัมพันธ์กับการสูญเสียแอสตาแซนทีนในกุ้งในระหว่างการเก็บรักษา แสดงให้เห็นว่าการสูญเสียแอสตาแซนทีนเป็นปัจจัยสำคัญปัจจัยหนึ่งที่ส่งผลต่อ การเปลี่ยนแปลงสีของกุ้งแห้งขณะเก็บรักษา ส่วนสุดท้ายของงานวิจัยเป็นการพัฒนาแบบจำลองทางคณิตศาสตร์ในสามมิติเพื่อใช้ ทำนายอุณหภูมิ ความชื้น และพฤติกรรมการเสียรูปของกุ้งในระหว่างการอบแห้งด้วยเครื่องอบแห้งแบบเจต สเปาท์เตดเบด จากผลการจำลองเชิงตัวเลขพบว่าแบบจำลองดังกล่าวสามารถทำนายพฤติกรรมการถ่ายเท ความร้อน ความชื้น และการเสียรูปของกุ้งได้เป็นอย่างดีในช่วงอุณหภูมิอบแห้งที่ได้ทำการวิจัย นอกจากนี้ยังได้ทำการศึกษาผลของการเสียรูปของกุ้งที่มีต่อความสามารถในการ ทำนายปรากฏการณ์ถ่ายเทระหว่างการอบแห้ง จากผลการวิจัยพบว่าแบบจำลองที่มีการพิจารณาการหดตัวของกุ้งสามารถทำนายค่า ความชื้นของกุ้งได้ใกล้เคียงกับผลการทดลองมากกว่าแบบจำลองที่ไม่พิจารณาการ หดตัวของกุ้ง

บรรณานุกรม :
สักกมน เทพหัสดิน ณ อยุธยา , Sakamon Devahastin . (2551). ปรากฏการณ์ถ่ายเทและการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพระหว่างการแปรรูปและการเก็บรักษากุ้ง.
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ.
สักกมน เทพหัสดิน ณ อยุธยา , Sakamon Devahastin . 2551. "ปรากฏการณ์ถ่ายเทและการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพระหว่างการแปรรูปและการเก็บรักษากุ้ง".
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ.
สักกมน เทพหัสดิน ณ อยุธยา , Sakamon Devahastin . "ปรากฏการณ์ถ่ายเทและการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพระหว่างการแปรรูปและการเก็บรักษากุ้ง."
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ, 2551. Print.
สักกมน เทพหัสดิน ณ อยุธยา , Sakamon Devahastin . ปรากฏการณ์ถ่ายเทและการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพระหว่างการแปรรูปและการเก็บรักษากุ้ง. ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ; 2551.