ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

คุณลักษณะที่แสดงถึงเอกลักษณ์ไทยของแกงสำเร็จรูปกระป๋อง/retort pouch : แกงเขียวหวานและแกงเผ็ด (ไม่ใส่เนื้อ)

หน่วยงาน สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : คุณลักษณะที่แสดงถึงเอกลักษณ์ไทยของแกงสำเร็จรูปกระป๋อง/retort pouch : แกงเขียวหวานและแกงเผ็ด (ไม่ใส่เนื้อ)
นักวิจัย : ปริศนา สุวรรณาภรณ์ , Prisana Suwannaporn
คำค้น : Biological sciences , BT-B-06-FM-11-4202 , Curry powder , Food , Food science and technology , Kang Keaw Wan , Kang Ped , ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ , สาขาวิศวกรรมศาสตร์และอุตสาหกรรมวิจัย , แกงเขียวหวาน , แกงเผ็ด
หน่วยงาน : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2543
อ้างอิง : http://www.nstda.or.th/thairesearch/node/3064
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

แกงเผ็ดและแกงเขียวหวานเป็นอาหารที่มีการบริโภคในหลายประเทศจึงมีคุณลักษณะ และรสชาติที่แตกต่างกันไปตามความนิยมของผู้บริโภคในแต่ละท้องถิ่น แม้แกงเผ็ดและแกงเขียวหวานของไทยจะเป็นที่รู้จักกันมานาน แต่ไม่มีการศึกษาคุณภาพหรือคุณลักษณะต่างๆซึ่งแสดงถึงเอกลักษณ์ไทย งานวิจัยนี้จึงเป็นการศึกษาเบื้องต้นเพื่อหาคุณลักษณะแกงเผ็ดและน้ำพริกแกง เขียวหวานกระป๋อง / retort pouch (ชนิดไม่ใส่เนื้อ)เพื่อใช้เป็นแนวทางในการกำหนดมาตรฐานของผลิตภัณฑ์ชนิดต่อ ไป โดยเริ่มจากการเก็บรวรวมสูตรและวิธีการปรุงแกงเผ็ดและแกงเขียวหวานในประเทศ ไทย พบว่าส่วนประกอบสำคัญในน้ำพริกแกงเผ็ดและแกงเขียวหวานของไทย คือ พริก หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ ข่า รากผักชี ผิวมะกรูด และกะปิ โดยแกงทั้งสองชนิดแตกต่างกันอย่างเด่นชัดที่ชนิดและปริมาณของพริกที่ใส่ เป็นผลให้สีของแกงแตกต่างกันปริมาณเครื่องเทศที่มีความแตกต่างกันค่อนข้าง มากในแต่ละปริมาณของพริกที่ใส่ เป็นผลให้สีของแกงแตกต่างกันปริมาณเครื่องเทศที่มีความแตกต่างกันค่อนข้าง มากในสูตรแต่ละสูตรได้แก่ พริก หอมแดง กระเทียม วิธีปรุงแกงที่เป็นที่นิยมมากที่สุดคือ การเคี่ยวหัวกะทิให้แตกมัน ผัดกับน้ำพริก แล้วจึงใส่หางกะทิ ต่อจากนั้นได้ทำการวิเคราะห์หาคุณลักษณะทางกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ และประสาทสัมผัส ของแกงสำเร็จรูปที่มีขายตามท้องตลาด พบว่าแกงแต่ละยี่ห้อที่ผลิตในประเทศไทยมีความแตกต่างกันบ้างแต่ไม่มากนัก โดยคุณลักษณะทางกายภาพที่ค่อนข้างแตกต่างกันของแกงแต่ละยี่ห้อได้แก่ สี น้ำหนักเนื้อ และปริมาณของแข็งทั้งหมด ผลการทดสอบ QDA พบว่าแกงเผ็ดและแกงเขียวหวานที่มีขายทางการค้า มีลักษณะข้นและมีความเป็นเนื้อเดียวกันใกล้เคียงกันคืออยู่ในระดับปานกลาง ปริมาณน้ำมันลอยหน้าจะแตกต่างกันตั้งแต่น้อยจนถึงค่อนข้างมาก สีแกงเผ็ดจะแตกต่างกันตั้งแต่สีส้มแดงจนถึงแดงเข้มออกน้ำตาล สีแกงเขียวหวานจะแตกต่างกันตั้งแต่สีเขียวเหลืองจนถึงเขียวออกน้ำตาล กลิ่นส่วนใหญ่เป็นกลิ่นเครื่องเทศ อยู่ในระดับค่อนข้างอ่อน กลิ่นที่ผู้ชิมได้กลิ่นแรงสุดในแกงเผ็ดคือ กลิ่นเผ็ดและกลิ่นกะทิ ในแกงเขียวหวานจะมีรสหวาน และรสเผ็ดเล็กน้อยในระดับใกล้เคียงกันและอยู่ในระดับต่ำ ส่วนแกงเขียวหวานจะมีรสหวาน และรสเผ็ดเล็กน้อยในระดับใกล้เคียงกัน ออกรสเค็ม และมัน อยู่ในระดับน้อยจนถึงปานกลาง ความข้นจะใก้เคียวกันและอยู่ในระดับต่ำคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสของแกง ทุกยี่ห้อพบว่าอยู่ระหว่างคะแนน 4-6 ซึ่งเป็นคะแนนระดับกลาง เนื่องจากผู้ชิมอาจไม่คุ้นเคยกับการบริโภคแกงสำเร็จรูป ท้ายสุดได้พัฒนาสูตรและวิธีการผลิตพื้นฐานของแกงเผ็ดและแกงเขียวหวานสำเร็จ รูป(ชนิดไม่มีเนื้อ) ต้นแบบทั้งชนิดบรรจุกระป๋องและ retort pouch ที่มีคุณลักษณะต่างๆ ใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์ตามท้องตลาดและเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคคนไทย

บรรณานุกรม :
ปริศนา สุวรรณาภรณ์ , Prisana Suwannaporn . (2543). คุณลักษณะที่แสดงถึงเอกลักษณ์ไทยของแกงสำเร็จรูปกระป๋อง/retort pouch : แกงเขียวหวานและแกงเผ็ด (ไม่ใส่เนื้อ).
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ.
ปริศนา สุวรรณาภรณ์ , Prisana Suwannaporn . 2543. "คุณลักษณะที่แสดงถึงเอกลักษณ์ไทยของแกงสำเร็จรูปกระป๋อง/retort pouch : แกงเขียวหวานและแกงเผ็ด (ไม่ใส่เนื้อ)".
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ.
ปริศนา สุวรรณาภรณ์ , Prisana Suwannaporn . "คุณลักษณะที่แสดงถึงเอกลักษณ์ไทยของแกงสำเร็จรูปกระป๋อง/retort pouch : แกงเขียวหวานและแกงเผ็ด (ไม่ใส่เนื้อ)."
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ, 2543. Print.
ปริศนา สุวรรณาภรณ์ , Prisana Suwannaporn . คุณลักษณะที่แสดงถึงเอกลักษณ์ไทยของแกงสำเร็จรูปกระป๋อง/retort pouch : แกงเขียวหวานและแกงเผ็ด (ไม่ใส่เนื้อ). ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ; 2543.