ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การหาเอกลักษณ์ของข้าวหอมมะลิไทยพร้อมรับประทาน

หน่วยงาน สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การหาเอกลักษณ์ของข้าวหอมมะลิไทยพร้อมรับประทาน
นักวิจัย : งามชื่น คงเสรี , Ngamchuen Kongseree
คำค้น : Biological sciences , BT-B-06-FM-34-4201 , Canned rice , Cooking , Food , Food science and technology , Retort pouches , การหุงต้ม , ข้าวบรรจุกระป๋อง , ข้าวบรรจุซอง , ข้าวหอมมะลิ , ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ , สาขาเกษตรศาสตร์และชีววิทยา
หน่วยงาน : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2543
อ้างอิง : http://www.nstda.or.th/thairesearch/node/2722
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

ข้าวหอมมะลิเป็นข้าวอมิโลสต่ำเมื่อหุงเป็นข้าวสวยจะได้ข้าวสุก นุ่ม เหนียว และมีกลิ่นหอม จึงได้รับความนิยมทั้งคนไทยและต่างประเทศ ข้าวหอมมะลิผลิตจากพันธุ์ข้าว 2 พันธุ์ คือ ขาวดอกมะลิ105 และ กข15 ซึ่งปลูกได้ปีละครั้ง ผลผลิตที่ได้ใช้บริโภคทั้งปี ในระหว่างการเก็บรักษา เมล็ดข้าวมีการเปลี่ยนแปลงด้านคุณภาพ นอกจากนี้ในระบบการค้าข้าวอาจมีการปนข้าวพันธุ์อื่นในข้าวหอมมะลิ ทำให้คุณภาพข้าวหอมมะลิไม่คงที่ ดังนั้นจึงทำการศึกษาหาแนวทางในการสร้างคำแนะนำการหุงต้มข้าวหอมมะลิไทย โดยรวบรวมตัวอย่างข้าวบรรจุถุงที่จำหน่ายในห้างสรรพสินค้าในกรุงเทพฯ ขอนแก่น และเชียงใหม่ 3 ครั้ง จำนวน 197 ตัวอย่าง เป็นข้าวหอมมะลิที่มีตรารับรองมาตรฐานของกรมการค้าภายใน 81 ตัวอย่าง ข้าวหอมมะลิที่ไม่มีตรารับรองฯ 47 ตัวอย่าง และข้าวขาว 69 ตัวอย่าง ข้าวหอมมะลิมีความยาวเมล็ดมากกว่า 7.0 มม. และ อัตราส่วนความยาว/ความกว้าง มากกว่า 3.0 ซึ่งเป็นไปตามมาตรฐานข้าวหอมมะลิ ข้าวหอมมะลิที่มีตรารับรองมาตรฐานมีปริมาณอมิโลส 15.3-22.9% มี 24 ตัวอย่างที่มีปริมาณอมิโลสเกินมาตรฐานฯ สำหรับข้าวหอมมะลิไม่มีตรารับรองฯ มีปริมาณอมิโลส 14.9-27.1% และมี 18 ตัวอย่าง ที่เป็นไปตามมาตรฐานข้าวหอมมะลิไทย ตัวอย่างข้าวหอมมะลิที่มีตราฯ และไม่มีตรารับรองฯ พบกลิ่นหอม 79 และ 41 ตัวอย่าง ตามลำดับ สำหรับข้าวขาวมีอมิโลส 23.8-30.4% และไม่มีกลิ่นหอม การคำนวณหาสมการเพื่อใช้ในการคาดคะเนอัตราส่วนน้ำหุงต้มที่เหมาะสม ได้สมการ W = 0.62 + 0.0626A เมื่อ W คือสัดส่วนน้ำหุงต้มที่เหมาะสมเป็นเท่าของน้ำหนักข้าว และ A คือปริมาณอมิโลส (%) เมล็ดข้าวสวยของข้าวหอมมะลิควรดูดซับน้ำไว้ 136-150% หรือมีความชื้น 60-65% หากหุงต้มข้าวปริมาณมากควรลดอัตราส่วนน้ำหุงต้มลง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับขนาดของหม้อหุงข้าว และแหล่งความร้อน การผลิตข้าวหอมมะลิบรรจุถุง retort pouch โดยใช้ laminated aluminum foil (PET12/AL9/NY15/CPP70) ขนาด 130X80 มม. เป็นวัสดุบรรจุภัณฑ์ เตรียมตัวอย่างข้าวโดยต้มข้าวในน้ำเดือด (precook) เป็นเวลา 8 นาที ตักแบ่งใส่ซอง retort pouch ปิดผนึก ต้มฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 120?ซ นาน 12 นาที ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีลักษณะเป็นเมล็ดดีสม่ำเสมอ การผลิตข้าวหอมมะลิบรรจุกระป๋อง ใช้กระป๋องพร้อมฝาที่เคลือบแลกเกอร์ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 3.27 นิ้ว สูง 1.80 นิ้ว ชั่งข้าว 75 กรัม ล้างน้ำ 2 ครั้ง นำข้าวใส่กระป๋องเติมน้ำในปริมาณ 1.2 เท่าของน้ำหนักข้าว จากนั้นนำไปนึ่งในไอน้ำเดือด 14 นาที ปิดฝากระป๋อง นึ่งฆ่าเชื้อ ที่120?ซ นาน 12 นาที ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีลักษณะเป็นเมล็ดดีสม่ำเสมอและนุ่ม

บรรณานุกรม :
งามชื่น คงเสรี , Ngamchuen Kongseree . (2543). การหาเอกลักษณ์ของข้าวหอมมะลิไทยพร้อมรับประทาน.
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ.
งามชื่น คงเสรี , Ngamchuen Kongseree . 2543. "การหาเอกลักษณ์ของข้าวหอมมะลิไทยพร้อมรับประทาน".
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ.
งามชื่น คงเสรี , Ngamchuen Kongseree . "การหาเอกลักษณ์ของข้าวหอมมะลิไทยพร้อมรับประทาน."
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ, 2543. Print.
งามชื่น คงเสรี , Ngamchuen Kongseree . การหาเอกลักษณ์ของข้าวหอมมะลิไทยพร้อมรับประทาน. ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ; 2543.