ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การศึกษาอัตราการหมักและการเกิดขึ้นของสารเมตตาบอไลต์ในระหว่างการหมักแหนมด้วยต้นเชื้อบริสุทธิ์

หน่วยงาน สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การศึกษาอัตราการหมักและการเกิดขึ้นของสารเมตตาบอไลต์ในระหว่างการหมักแหนมด้วยต้นเชื้อบริสุทธิ์
นักวิจัย : รุจ วัลยะเสวี
คำค้น : Bacterial starter cultures , Biochemistry , Biological sciences , Biology and biochemistry , Fermentation , Metabolites , Nham , การหมัก , ต้นเชื้อบริสุทธิ์ , ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ , สาขาวิศวกรรมศาสตร์และอุตสาหกรรมวิจัย , เมตตาบอไลต์ , แหนม
หน่วยงาน : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2548
อ้างอิง : http://www.nstda.or.th/thairesearch/node/2563
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

ในการศึกษาการเกิดขึ้นของสาร metabolite ต่างๆ ในระหว่างการหมักแหนมและสารตั้งต้น (precursor) ของการเกิดสาร metabolite เหล่านี้ พบว่ามีการเกิดขึ้นของ กรดอินทรีย์ กรดอะมิโนอิสระ และสารระเหยทั้ง 11 ชนิดในแหนมที่หมักด้วยเชื้อธรรมชาติ หมักด้วยต้นเชื้อบริสุทธิ์ (L. plantarum) และต้นเชื้อบริสุทธิ์ผสม (L. plantarum และ D. hansenii) แหนมที่หมักด้วยต้นเชื้อธรรมชาติใช้น้ำตาล sucrose และข้าวเป็นแหล่งคาร์บอนโดยน้ำตาล sucrose จะถูกใช้อย่างรวดเร็วในช่วง 36 ชม. แรก และลดลงจนถึงระดับที่ไม่สามารถตรวจพบได้ที่ 96 ชม. ส่วนข้าวจะถูกย่อยเป็นน้ำตาล glucose และ maltose โดยที่มีการเปลี่ยนแปลงของ fructan เพียงเล็กน้อย แหนมที่หมักด้วยต้นเชื้อบริสุทธิ์ (L. plantarum) สามารถย่อย fructan หรือ polyfructose เป็นน้ำตาลฟรุคโตสอิสระ ซึ่งในช่วง 24-72 ชม. ของการหมักพบว่าน้ำตาลฟรุคโตสอิสระในการหมักด้วยต้นเชื้อ L. plantarum มีปริมาณมากกว่าแหนมที่หมักด้วยเชื้อธรรมชาติประมาณ 15-130 เท่า โดยอัตราการเปลี่ยนแปลงของน้ำตาลอิสระที่ลดลงและปริมาณกรดที่เกิดขึ้นมีค่า yield ประมาณ 1 ซึ่งหมายความว่าน้ำตาล glucose และ fructose เกือบทั้งหมดถูกนำมาเปลี่ยนเป็นกรดแลคติคเมื่อการหมักสิ้นสุดที่ค่า pH 4.6 ยังสามารถตรวจพบแหล่งคาร์บอนข้าวและกระเทียมคงเหลืออยู่ ในส่วนของกรดอินทรีย์ที่เกิดขึ้นพบว่า 80-90 % ของกรดอินทรีย์ทั้งหมดเป็นกรดแลคติค ปริมาณกรดอินทรีย์ที่พบในปริมาณน้อยกว่าคือ กรดอะซิติค กรดออกซาลิค และกรดไพรูวิคตามลำดับ แหนมหมักด้วยเชื้อบริสุทธิ์ผสมมีปริมาณกรดแลคติคสูงสุดตามด้วยเชื้อ บริสุทธิ์เดี่ยว L. plantarum และการหมักด้วยเชื้อธรรมชาติตามลำดับ นอกจากนี้การหมักด้วยเชื้อบริสุทธิ์ผสมมีปริมาณกรดอะซิติคสูงกว่าการหมัก ด้วยต้นเชื้ออื่นๆ จากการศึกษากรดอะมิโนอิสระพบ arginine ในปริมาณสูงสุดตามด้วย glutamate และ alanine ตามลำดับ คิดเป็นร้อยละ 75 ของปริมาณกรดอะมิโนอิสระทั้งหมดในระบบเริ่มต้นของการหมักระหว่าง 0-36 ชม. มีการลดลงของกรดอะมิโนอิสระคือ arginine glutamate cysteine threonine serine และ histidine และมีปริมาณกรดอะมิโนอิสระในกลุ่ม hydrophobic เพิ่มขึ้นตลอดระยะเวลาการหมัก แหนมที่หมักด้วยต้นเชื้อบริสุทธิ์มีปริมาณของกรดอะมิโนอิสระทั้งหมด กรดอะมิโนที่ให้รสชาติและกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย (essential amino acids) ในปริมาณที่มากกว่าการหมักด้วยเชื้อธรรมชาติ จากการศึกษาสารระเหยในแหนมพบสารระเหยในปริมาณสูงตามลำดับดังนี้ Di-2-propenyldisulfide สาร methyl thiirane และสาร methyl-2-propenyl-disulfide โดยแหนมหมักด้วยต้นเชื้อ L. plantarum มีปริมาณสารระเหยทั้ง 3 นี้สูงกว่าการหมักด้วยต้นเชื้อธรรมชาติ โดยสารระเหยทั้ง 3 นี้เกิดจากสารตั้งต้นในกลุ่มของสารประกอบซัลเฟอร์ในกระเทียมโดยปฎิกิริยาทาง เคมี และ/หรือ ทางจุลชีววิทยา ในการศึกษาบทบาทของต้นเชื้อบริสุทธิ์ที่ใช้ในการหมักในการเกิดขึ้นของสาร metabolite ในระหว่างการหมัก โครงการนี้จึงได้พัฒนาอาหารเลี้ยงเชื้อที่คล้ายคลึงแหนมหรือที่เรียกว่า Simulated Nham Broth (SNB) เพื่อใช้ในการศึกษาบทบาทของต้นเชื้อที่มีผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงสารตั้งต้น ให้เป็นสาร metabolite ต่างๆ ที่พบในแหนม เนื่องจาก อาหารเลี้ยงเชื้อที่คล้ายคลึงแหนมนี้สามารถนำมาฆ่าเชื้อได้โดยใช้ความร้อน เพื่อให้ระบบปราศจากเชื้อธรรมชาติที่ปนเปื้อนมากับวัตถุดิบ การพัฒนาอาหารเลี้ยงเชื้อคล้ายคลึงแหนมนี้พัฒนาโดยวิธีดังต่อไปนี้ i. ใช้ beef extract 0.4% เป็นแหล่งไนโตรเจนเพื่อให้ได้ค่าไนโตรเจนที่เทียบเท่ากับในแหนม ii. ค่าการเปลี่ยนแปลงของความเป็นกรดด่างใน SNB มีความแตกต่างจากแหนม โดยใน SNB ค่า pH มีการลดลงอย่างรวดเร็วกว่าในแหนม โดยที่ 72 ชม. ค่า pH ใน SNB อยู่ที่ประมาณ 3.63

บรรณานุกรม :
รุจ วัลยะเสวี . (2548). การศึกษาอัตราการหมักและการเกิดขึ้นของสารเมตตาบอไลต์ในระหว่างการหมักแหนมด้วยต้นเชื้อบริสุทธิ์.
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ.
รุจ วัลยะเสวี . 2548. "การศึกษาอัตราการหมักและการเกิดขึ้นของสารเมตตาบอไลต์ในระหว่างการหมักแหนมด้วยต้นเชื้อบริสุทธิ์".
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ.
รุจ วัลยะเสวี . "การศึกษาอัตราการหมักและการเกิดขึ้นของสารเมตตาบอไลต์ในระหว่างการหมักแหนมด้วยต้นเชื้อบริสุทธิ์."
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ, 2548. Print.
รุจ วัลยะเสวี . การศึกษาอัตราการหมักและการเกิดขึ้นของสารเมตตาบอไลต์ในระหว่างการหมักแหนมด้วยต้นเชื้อบริสุทธิ์. ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ; 2548.