ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การพัฒนาและประยุกต์ใช้ต้นเชื้อผงแห้งในการหมักซีอิ๊วเปรี้ยวในระดับอุตสาหกรรม

หน่วยงาน สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การพัฒนาและประยุกต์ใช้ต้นเชื้อผงแห้งในการหมักซีอิ๊วเปรี้ยวในระดับอุตสาหกรรม
นักวิจัย : รุจ วัลยะเสวี , Rudd Valyasevi
คำค้น : Biochemistry , Biological sciences , Biology and biochemistry , BT-B-03-NG-BC-4806 , Fermentation , Lactic acid , Soy sauce , กรดแลกติก , การหมัก , ซีอิ๊ว , ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ , สาขาวิศวกรรมศาสตร์และอุตสาหกรรมวิจัย
หน่วยงาน : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2550
อ้างอิง : http://www.nstda.or.th/thairesearch/node/2131
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

ซีอิ๊วเปรี้ยวเป็นซีอิ๊วชนิดหนึ่งที่เป็นที่นิยมบริโภคกันอย่างแพร่หลาย ซึ่งก็สามารถผลิตได้จากกระบวนการหมักที่มีจุลินทรีย์กลุ่มแลคติค และยีสต์เป็นสำคัญในขั้นตอนการหมัก moromi จุลินทรีย์แลคติค ได้แก่ Lactobacillus plantarum และ Tetragenococcus halophilus สามารถทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ดีขึ้นและผลิตกรดแลคติคมาทดแทนการใช้กรดอะซิ ติคบางส่วนได้ เพื่อที่จะพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตซีอิ๊วเปรี้ยวโดยการใช้ต้นเชื้อบริสุทธิ์ สำหรับการนำไปใช้จริงในระดับอุตสาหกรรม โครงการนี้จึงได้ศึกษาน็การผลิตเซลล์และการทำแห้งต้นเชื้อเพื่อให้ได้ปริมาณ ต้นเชื้อผงแห้งที่เพียงพอต่อความต้องการในกระบวนการหมักซีอิ๊วเปรี้ยวระดับ อุตสาหกรรม การปรับปรุงกระบวนการหมักซีอิ๊วเปรี้ยวในระดับอุตสาหกรรมโดยใช้ต้นเชื้อ บริสุทธิ์ และการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ซีอิ๊วเปรี้ยว กระบวนการผลิตเซลล์ของ L. plantarum ระดับ Batch ที่เหมาะสมสำหรับการใช้ประโยชน์ในระดับอุตสาหกรรมประกอบด้วยการเลี้ยงใน อาหารเลี้ยงเชื้อ PDS ภายใต้สภาวะที่มีการควบคุมหรือไม่ควบคุม pH โดยให้ pH เริ่มต้นมีค่าเท่ากับ 7.0 อุณหภูมิ 37oC และมีการให้อากาศและปั่นกวนแก่จุลินทรีย์ เซลล์ของ L. plantarum ที่ได้นำไปทำแห้งโดยวิธี spray drying สูตรการทำแห้งที่เหมาะสม ประกอบด้วย RF 10% + Malto 5% + SKM 5% เก็บรักษาได้อย่างมีประสิทธิภาพที่อุณหภูมิ 4oC ให้ %การรอดชีวิตของเซลล์สูงสุดหลังการเก็บรักษาเป็นเวลา 8 เดือน และมีราคาต้นทุน 0.16-0.21 บาท/ กรัม ต้นเชื้อผงแห้ง กระบวนการผลิตเซลล์จุลินทรีย์ T. halophilus ระดับ Batch ที่เหมาะสม เป็นการเลี้ยงจุลินทรีย์ในอาหารเลี้ยงเชื้อ PDS ผสมเกลือ NaCl 15%(w/v) ภายใต้สภาวะที่มีการควบคุมหรือไม่ควบคุม pH โดยให้ pH เริ่มต้นมีค่าเท่ากับ 7.0 อุณหภูมิ 37oC และมีการปั่นกวนแก่จุลินทรีย์และไม่ใช้ออกซิเจน การทำแห้ง T. halophilus โดยวิธี Ambient air drying เป็นวิธีที่เหมาะสม สื่อที่ใช้ในการทำแห้งคือ แป้งสาลีและเกลือ (WF 90%+NaCl 10%) มีอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4oC นานถึง 4.5 เดือน และราคาต้นทุนการผลิตเท่ากับ 0.16 บาท/ กรัม ต้นเชื้อผงแห้ง การใช้หรือไม่ใช้ต้นเชื้อ T. halophilus ในการหมักซีอิ๊วเปรี้ยว มีปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด ค่าความเป็นกรด-ด่าง ค่ากรดทั้งหมด เปอร์เซ็นต์เกลือ และปริมาณน้ำตาลทั้งหมด แตกต่างกันอย่างไม่ชัดเจน อย่างไรก็ตามการประเมินผลทางประสาทสัมผัสโดยผู้ผลิตและผู้วิจัย พบว่าการใช้ T. halophilus ทำให้เกิดกลิ่นรสที่พึงประสงค์ต่อผลิตภัณฑ์ T. halophilus ที่เหมาะสมควรจะมีค่าอยู่ระหว่าง 104

บรรณานุกรม :
รุจ วัลยะเสวี , Rudd Valyasevi . (2550). การพัฒนาและประยุกต์ใช้ต้นเชื้อผงแห้งในการหมักซีอิ๊วเปรี้ยวในระดับอุตสาหกรรม.
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ.
รุจ วัลยะเสวี , Rudd Valyasevi . 2550. "การพัฒนาและประยุกต์ใช้ต้นเชื้อผงแห้งในการหมักซีอิ๊วเปรี้ยวในระดับอุตสาหกรรม".
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ.
รุจ วัลยะเสวี , Rudd Valyasevi . "การพัฒนาและประยุกต์ใช้ต้นเชื้อผงแห้งในการหมักซีอิ๊วเปรี้ยวในระดับอุตสาหกรรม."
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ, 2550. Print.
รุจ วัลยะเสวี , Rudd Valyasevi . การพัฒนาและประยุกต์ใช้ต้นเชื้อผงแห้งในการหมักซีอิ๊วเปรี้ยวในระดับอุตสาหกรรม. ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ; 2550.