ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวใยอาหารสูง

หน่วยงาน สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวใยอาหารสูง
นักวิจัย : เกษม นันทชัย , Kasem Nantachai
คำค้น : Biological sciences , Fiber in human nutrition , Food , Food science and technology , MZ FD 42 016 , Noodles , Rice , ก๋วยเตี๋ยว , ข้าวกล้องพันธุ์เหลือง 11 , ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ , สาขาวิศวกรรมศาสตร์และอุตสาหกรรมวิจัย , เส้นก๋วยเตี๋ยว , ใยอาหาร
หน่วยงาน : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2543
อ้างอิง : http://www.nstda.or.th/thairesearch/node/1948
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

ได้ทำการศึกษาและทดลองผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวจากข้าวกล้องพันธุ์เหลือง 11 พบว่า ปัจจัยการผลิตที่มีอิทธิพลต่อคุณภาพของเส้นก๋วยเตี๋ยว ได้แก่ ความเข้มข้นของวัตถุดิบน้ำแป้ง และปริมาณของเกลือที่เติมลงไปในน้ำแป้ง ตัวอย่างเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ตัวแทนผู้บริโภคยังคงยอมรับอย่างดี สามารถใช้ข้าวกล้องเป็นส่วนประกอบได้ถึงร้อยละ 50 ของน้ำหนักวัตถุดิบข้าวและแป้งในสูตรการผลิต สูตรการผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวจากข้าวกล้องที่เหมาะสมที่สุด มีวัตถุดิบหลักประกอบด้วย ข้าวเจ้าขาวร้อยละ 30 ข้าวกล้องร้อยละ 50 และแป้งมันสำปะหลังร้อยละ 20 วัตถุดิบน้ำแป้งที่ใช้ควรมีความเข้มข้นประมาณร้อยละ 32.25-32.50 และมีเกลือเป็นส่วนประกอบของน้ำแป้งประมาณร้อยละ 0.5 เส้นก๋วยเตี๋ยวข้าวกล้องจากสูตรการผลิตที่เหมาะสมที่สุดมีปริมาณเส้นใยอาหาร โดยเฉลี่ยร้อยละ 2.40 แต่เส้นก๋วยเตี๋ยวจากสูตรการผลิตที่ใช้เฉพาะข้าวขาวมีปริมาณเส้นใยอาหารโดย เฉลี่ยร้อยละ 1.25 การใช้ข้าวกล้องในสูตรการผลิตมากกว่าร้อยละ 50 ทำให้ความชอบของผู้บริโภคลดลง เพราะสีของผลิตภัณฑ์มีความแดงเพิ่มมากขึ้น และมีความสม่ำเสมอของสีผลิตภัณฑ์ลดลง เส้นก๋วยเตี๋ยวข้าวกล้องจากสูตรการผลิตที่เหมาะสมที่สุดมีอายุการเก็บรักษา 2-3 วันที่อุณหภูมิห้อง (~ 32 ๐ ซ.) และ 4-5 วันที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส เมื่อพิจารณาจากการเปลี่ยนแปลงที่รับรู้ได้ทางประสาทสัมผัส จากการทดสอบของผู้ประเมินที่ผ่านการฝึกแล้ว เมื่อทำการตรวจสอบปริมาณจุลินทรีย์ในตัวอย่างพบว่า ตัวอย่างที่เก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 3 วัน มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด (Total plate count) ประมาณ (6.73 ? 1.11) X 107 โคโลนี / กรัม และมีปริมาณเชื้อราทั้งหมด(Mold count) ประมาณ (2.57 ? 1.18) X 105 โคโลนี / กรัม สำหรับตัวอย่างที่เก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 วัน มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดประมาณ (4.80 ? 0.37) X 105 โคโลนี / กรัม และเชื้อราทั้งหมด (Mold count) ประมาณ (4.03 ? 0.17) X 103 โคโลนี / กรัม เมื่อเก็บตัวอย่างเส้นก๋วยเตี๋ยวไว้ในสภาพแช่เยือกแข็ง ณ อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 6 อาทิตย์ และทำการตรวจวัดปัจจัยคุณภาพทุก 2 อาทิตย์ พบว่า เมื่อระยะเวลาในการเก็บรักษาเพิ่มขึ้นสีของตัวอย่างมีความเข้มมากขึ้น และลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนแปลงไป กล่าวคือ ค่าความแข็ง (Hardness) ค่าความคงทนต่อการเคี้ยว (Chewiness) และค่าความคงทนต่อการแยกตัวของเนื้อ (Gumminess) เพิ่มขึ้น แต่มีค่าความเป็นสปริง (Springiness) และค่าความสามารถในการรวมเป็นเนื้อเดียวกัน (Cohesiveness) ลดลง

บรรณานุกรม :
เกษม นันทชัย , Kasem Nantachai . (2543). การพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวใยอาหารสูง.
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ.
เกษม นันทชัย , Kasem Nantachai . 2543. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวใยอาหารสูง".
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ.
เกษม นันทชัย , Kasem Nantachai . "การพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวใยอาหารสูง."
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ, 2543. Print.
เกษม นันทชัย , Kasem Nantachai . การพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวใยอาหารสูง. ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ; 2543.