ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การพัฒนาผลิตภัณฑ์กุ้งกุลาดำหมักเครื่องแกงต้มยำและเครื่องแกงเขียวหวาน

หน่วยงาน สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การพัฒนาผลิตภัณฑ์กุ้งกุลาดำหมักเครื่องแกงต้มยำและเครื่องแกงเขียวหวาน
นักวิจัย : สุนิสา ศิริพงศ์วุฒิกร , Sunisa Siripongvutikorn
คำค้น : Biochemistry , Biological sciences , Biology and biochemistry , P-00-10195 , Shrimps , Thai green , Tom-Yum , การหมัก , กุ้งกุลาดำ , ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ , สาขาวิศวกรรมศาสตร์และอุตสาหกรรมวิจัย , เครื่องแกงต้มยำ , เครื่องแกงเขียวหวาน
หน่วยงาน : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2550
อ้างอิง : http://www.nstda.or.th/thairesearch/node/1891
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

การพัฒนาผลิตภัณฑ์กุ้งหมักเครื่องต้มยำและเครื่องแกงเขียวหวาน ซึ่งประกอบด้วย 7 ขั้นตอนหลัก คือ (1) ศึกษาสมบัติทางจุลินทรีย์ เคมี และกายภาพของพืชสมุนไพร/เครื่องเทศและเครื่องเทศผงสำเร็จรูป (ผงลูกผักชี ผงพริกไทยดำ และผงยี่หร่า) แต่ละชนิดที่เป็นองค์ประกอบในเครื่องแกงและเครื่องแกงทั้ง 2 ชนิด ได้แก่ สมบัติการต้านจุลินทรีย์ (ความเข้มข้นต่ำสุดที่ต้านการเจริญจุลินทรีย์ หรือ MIC และความเข้มข้นต่ำสุดที่ฆ่าจุลินทรีย์ หรือ MBC) สมบัติการต้านออกซิเดชัน (ปริมาณเบต้าแคโรทีน ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดและสมบัติการต้านอนุมูล DPPH) ปริมาณความชื้น ความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด (2) พัฒนาสูตรเครื่องแกงทั้ง 2 ชนิด เพื่อให้มีสมบัติการต้านจุลินทรีย์และสมบัติการต้านออกซิเดชันสูงสุด โดยไม่มีผลต่อการยอมรับทางประสาทสัมผัส (3) ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเครื่องต้มยำและเครื่องแกงเขียวหวาน ที่บรรจุในถุง LDPE เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 และ 30 องศาเซลเซียส (4) ผลของการลวกพืชสมุนไพร/เครื่องเทศ (ยกเว้นกระเทียม,หัวหอมและเครื่องเทศผงสำเร็จรูป) ในน้ำเดือดเป็นเวลา 1 นาที ก่อนผลิตเป็นเครื่องแกงและเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส (5) ศึกษาสภาวะการบรรจุและการหมักกุ้งขาวด้วยเครื่องต้มยำและเครื่องแกงเขียว หวานระหว่างการเก็บรักษา โดยหมักกุ้งขาวกับเครื่องแกงในอัตราส่วน 3:1 บรรจุในถุงไนลอน สภาวะการบรรจุต่างๆ ได้แก่ การบรรจุแบบปกติ การบรรจุแบบสุญญากาศ การบรรจุแบบปรับบรรยากาศแก๊สผสม 3 ชนิด (แก๊สออกซิเจน: แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์: แก๊สไนโตรเจน) เท่ากับ 5: 50: 45, 5: 70: 25 และ 5: 90: 5 เก็บรักษากุ้งหมักเครื่องแกงต้มยำและกุ้งหมักเครื่องแกงเขียวหวาน ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ตรวจวัดการเปลี่ยนแปลงทางด้านจุลินทรีย์ของกุ้ง (จุลินทรีย์ที่ชอบอุณหภูมิปานกลาง จุลินทรีย์ที่ชอบอุณหภูมิต่ำ โคลิฟอร์ม ยีสต์ รา เป็นต้น) สมบัติทางกายภาพของกุ้ง (การสูญเสียน้ำ การสูญเสียน้ำหนักหลังการให้ความร้อน สี และความเป็นกรด-ด่าง) สมบัติทางเคมีของกุ้ง (ปริมาณรวมของด่างที่ระเหยได้(TVB) ปริมาณไตรเมทธิลอะมีน(TMA)และการเกิดกลิ่นหืนของไขมัน (TBARs)) และการทดสอบทางประสาทสัมผัสของต้มยำกุ้งและแกงเขียวหวานกุ้ง (6) การประเมินต้นทุนการผลิตกุ้งหมักเครื่องต้มยำและกุ้งหมักเครื่องแกงเขียว หวานและ (7) การสำรวจตลาด ผลการทดลองพบว่า กระเทียมเป็นส่วนประกอบในเครื่องแกงเพียงชนิดเดียวที่มีสมบัติต้านการเจริญ เติบโตของจุลินทรีย์ สามารถยับยั้งเชื้อ S.aureus ได้ดีที่สุด รองลงมาได้แก่เชื้อ E. coli 0157:H7, L. monocytogenes และ P. fluorescens ตามลำดับ โดยมีค่า MIC และ MBC ของสารสกัดกระเทียมในการยับยั้งและฆ่าเชื้อ S.aureus, E. coli 0157:H7, L. monocytogenes และ P. fluorescens เท่ากับ 15.15+0.52, 18.82+0.80, 20.04+0.91 และ 24.87+1.40 ไมโครกรัม/มิลลิลิตร ตามลำดับ และ 70.32+0.52, 140.65+0.82, 93.76+0.91 และ 93.76+0.91 ไมโครกรัม/มิลลิลิตร ตามลำดับ ประสิทธิภาพการต้านการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ของสารสกัดกระเทียมต่อเชื้อ ที่ความเข้มข้น 106 โคโลนี/มิลลิลิตร สูงกว่าที่ความเข้มข้น 107 โคโลนี/มิลลิลิตร สารสกัดน้ำคั้นกระเทียมที่ผ่านการทำแห้งด้วยวิธี freeze dry ยังคงมีสมบัติต้านการเจริญจุลินทรีย์ใกล้เคียงกับสารสกัดน้ำคั้นกระเทียมสด ปริมาณเบต้าแคโรทีนในใบผักหวาน พริกชี้ฟ้าเขียวและพริกขี้หนูแดงอยู่ในช่วง 1,709-11,324 ไมโครกรัม/กรัมน้ำหนักแห้งของตัวอย่าง ขณะที่พืชสมุนไพร/เครื่องเทศชนิดอื่นๆและเครื่องเทศผงสำเร็จรูป มีปริมาณเบต้าแคโรทีนอยู่ในช่วง 7.36-250.46 ไมโครกรัม/กรัมน้ำหนักแห้งของตัวอย่าง ส่วนพืชสมุนไพร/เครื่องเทศที่มีปริมาณเบต้าแคโรทีน น้อยกว่า 0.1 ไมโครกรัม/กรัมน้ำหนักแห้งของตัวอย่าง ได้แก่ กระเทียม หอมแดง ข่า ตะไคร้และรากผักชี ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดของพืชสมุนไพร/เครื่องเทศและเครื่องเทศผงสำเร็จรูป มีค่าอยู่ในช่วง 0.3-3.2 กรัม catechin/100 กรัม น้ำหนักแห้งของตัวอย่าง โดยพบว่า ข่า (ทั้งอ่อนและแก่) ใบมะกรูด ใบผักหวานและผงยี่หร่ามีปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดสูงกว่าพืชสมุนไพร/เครื่องเทศ และเครื่องเทศผงสำเร็จรูปชนิดอื่น ค่า IC50ของพืชสมุนไพร/เครื่องเทศและเครื่องเทศผงสำเร็จรูปอยู่ในช่วง 0.2-15.6 มิลลิกรัมน้ำหนักแห้งของตัวอย่าง/มิลลิลิตรของสารสกัด โดยกระเทียมมีค่า IC50 สูงถึง 15.6 มิลลิกรัมน้ำหนักแห้งของตัวอย่าง/มิลลิลิตรของสารสกัด ขณะที่ข่า (ทั้งอ่อนและแก่) ตะไคร้ และใบผักหวาน มีค่า IC50 อยู่ในช่วง 0.2-0.9 มิลลิกรัมน้ำหนักแห้งของตัวอย่าง/มิลลิลิตรของสารสกัด จากข้อมูลเบื้องต้นพบว่า ข่าและใบผักหวานมีสมบัติการต้านออกซิเดชันสูง นอกจากนี้พืชสมุนไพร/เครื่องเทศและเครื่องเทศผงสำเร็จรูปมีความชื้นร้อยละ 67.3-94.4 และ 11.6-13.1 ตามลำดับ ค่าความเป็นกรด-ด่างของพืชสมุนไพร/เครื่องเทศและเครื่องเทศผงสำเร็จรูปอยู่ ในช่วง 4.7-6.6 และ 5.7-5.8 ตามลำดับ ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดในพืชสมุนไพร/เครื่องเทศและเครื่องเทศผงสำเร็จ รูปอยู่ในช่วง

บรรณานุกรม :
สุนิสา ศิริพงศ์วุฒิกร , Sunisa Siripongvutikorn . (2550). การพัฒนาผลิตภัณฑ์กุ้งกุลาดำหมักเครื่องแกงต้มยำและเครื่องแกงเขียวหวาน.
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ.
สุนิสา ศิริพงศ์วุฒิกร , Sunisa Siripongvutikorn . 2550. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์กุ้งกุลาดำหมักเครื่องแกงต้มยำและเครื่องแกงเขียวหวาน".
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ.
สุนิสา ศิริพงศ์วุฒิกร , Sunisa Siripongvutikorn . "การพัฒนาผลิตภัณฑ์กุ้งกุลาดำหมักเครื่องแกงต้มยำและเครื่องแกงเขียวหวาน."
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ, 2550. Print.
สุนิสา ศิริพงศ์วุฒิกร , Sunisa Siripongvutikorn . การพัฒนาผลิตภัณฑ์กุ้งกุลาดำหมักเครื่องแกงต้มยำและเครื่องแกงเขียวหวาน. ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ; 2550.