ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารที่มีธาตุเหล็กสูงจากข้าว

หน่วยงาน สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารที่มีธาตุเหล็กสูงจากข้าว
นักวิจัย : สุภารัตน์ เรืองมณีไพฑูรย์ , Suparat Reungmaneepaitoon
คำค้น : Biological sciences , BT-B-01-FG-11-4804 , Food , Food science and technology , ข้าว , คุณค่าทางโภชนาการ , ธาตุอาหาร , ธาตุเหล็ก , ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ , สาขาวิศวกรรมศาสตร์และอุตสาหกรรมวิจัย , อาหาร
หน่วยงาน : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2549
อ้างอิง : http://www.nstda.or.th/thairesearch/node/1885
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

วัตถุประสงค์ของการวิจัยนี้ เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารที่มีธาตุเหล็กสูงจากข้าว สามารถกล่าวอ้างทางโภชนาการได้ว่ามีธาตุเหล็กสูง โดยมีธาตุเหล็กร้อยละมากกว่า 20 ของ RDI เพื่อตอบสนองผู้บริโภคในกลุ่มวัยเรียนอายุ 6-14 ปี ซึ่งเป็นกลุ่มเสี่ยงต่อปัญหาการขาดธาตุเหล็กและภาวะโลหิตจางของไทยใน ปัจจุบัน วิธีการวิจัยได้พัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากข้าวที่มีธาตุเหล็กสูง และเสริมธาตุเหล็ก โดยนำข้าวกล้องพันธุ์สุพรรณบุรี 90 (SB) ข้าวกล้องพันธุ์หอมนิลสีขาว 313 (HW) และพันธุ์ที่มีพันธุ์หอมนิลรงค์วัตถุสีม่วง 1000 (HP)มีปริมาณธาตุเหล็กร้อยละ 1.24, 2.04 และ 2.22 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม (น้ำหนักแห้ง) ตามลำดับ ปริมาณแอมิโลสของข้าวกล้อง SB, HW, HP ของแป้งสาลีมีค่าร้อยละ 30.40, 15.74, 19.10 และ 16.14 กรัม (น้ำหนักแห้ง) ตามลำดับ นำข้าวกล้องทั้ง 3 พันธุ์ มาผลิตเป็นแป้งข้าวแบบโม่แห้ง และบดให้ละเอียด แต่ละพันธุ์ข้าวนำไปทดแทนแป้งสาลี 3 ระดับคือ 30, 40, 50% และเติมธาตุเหล็ก FeSO4 (anhydrous) 3 ระดับคือ 0, 32, 64% RDI ผลการทดลองพบว่าสีของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนแปลงไปตามปริมาณธาตุเหล็กที่เติมและ เปอร์เซ็นต์ของแป้งข้าวที่ผสม สีของบะหมี่จะมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ ค่า L* ลดน้อยลง บะหมี่มีสีคล้ำขึ้นเล็กน้อยเมื่อปริมาณธาตุเหล็กเพิ่มขึ้น และค่า a* เพิ่มขึ้น และค่า b* ลดลง สีเหลืองลดลง ผลิตภัณฑ์บะหมี่ที่เติมธาตุเหล็กในระดับ 32% และมีปริมาณแป้งข้าว 30% ได้รับการยอมรับมากที่สุดจากการประเมินทางประสาทสัมผัส ซึ่งผลิตภัณฑ์นี้นำไปทดสอบผู้บริโภคในกลุ่มเป้าหมายเด็กนักเรียนชนบทในวัย อายุ 6-14 ปี พบว่า เปอร์เซ็นต์ความถี่ของคะแนนระดับชอบมากถึงชอบมากที่สุดของการยอมรับบะหมี่ ที่ทำจากส่วนผสมที่มีข้าวกล้องหอมนิล 1000 และหอมนิล 313 ได้ 88 และ 84% ได้วิเคราะห์คุณค่าอาหารของผลิตภัณฑ์ในรูปแบบของฉลากโภชนาการ และศึกษาอายุการเก็บผลิตภัณฑ์เป็นเวลา 4 เดือน ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการวิจัยนี้สามารถกล่าวอ้างทางโภชนาการได้ว่ามีธาตุเหล็ก สูงและเสริมใยอาหาร

บรรณานุกรม :
สุภารัตน์ เรืองมณีไพฑูรย์ , Suparat Reungmaneepaitoon . (2549). การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารที่มีธาตุเหล็กสูงจากข้าว.
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ.
สุภารัตน์ เรืองมณีไพฑูรย์ , Suparat Reungmaneepaitoon . 2549. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารที่มีธาตุเหล็กสูงจากข้าว".
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ.
สุภารัตน์ เรืองมณีไพฑูรย์ , Suparat Reungmaneepaitoon . "การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารที่มีธาตุเหล็กสูงจากข้าว."
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ, 2549. Print.
สุภารัตน์ เรืองมณีไพฑูรย์ , Suparat Reungmaneepaitoon . การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารที่มีธาตุเหล็กสูงจากข้าว. ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ; 2549.