ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การพัฒนาการหมักแหนมโดยใช้เทคโนโลยีชีวภาพ

หน่วยงาน สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การพัฒนาการหมักแหนมโดยใช้เทคโนโลยีชีวภาพ
นักวิจัย : รุจ วัลยะเสวี , Ruud Valyasevi
คำค้น : Biological sciences , Biotechnology , BT-B-09-NM-FD-4101 , Fermentation , Food , Food science and technology , Nham , การหมัก , ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ , สาขาวิศวกรรมศาสตร์และอุตสาหกรรมวิจัย , เทคโนโลยีชีวภาพ , แหนม
หน่วยงาน : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2542
อ้างอิง : http://www.nstda.or.th/thairesearch/node/1864
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

จากการทดลองหมักแหนมด้วยแบคทีเรีย lactobacilli สายพันธุ์ L. plantarum L. sake L. curvatus และ L. zeae พบว่าเชื้อ L. plantarum จำนวน 106 - 108 cfu/g สามารถเร่งหมักให้ได้ pH ต่ำกว่า 4.6 ภายใน 48 ชม. แต่แหนมมีกลิ่นผิดปกติ มีรสเปรี้ยวจัด และมีคะแนนความชอบโดยรวมที่ไม่ดี การหมักด้วยเชื้อ L. sake L. curvatus และ L.zeae พบว่าแหนมมีค่า pH ต่ำกว่า 4.6 ภายใน 72 ชม.จากเกณฑ์คุณภาพและคะแนนประสาทสัมผัสพบว่าแหนมหมักด้วยแบคทีเรีย L. curvates และ L. sake ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมที่สูงกว่า มีคะแนนรสเปรี้ยวที่ดีกว่า และมีกลิ่นผิดปกติที่น้อยกว่า แหนมหมักด้วยแบคทีเรีย L.curvatus จำนวน 104 cfu/g มีค่า pH 4.47 และ ค่ากรดทั้งหมด 1.0% ที่ 72 ชม. มีค่าสีแดง คะแนนความชอบโดยรวมคะแนนของรสชาติและรสเปรี้ยวที่ดีกว่าแหนมหมักด้วยเชื้อ L.sake เมื่อเปรียบเทียบการหมักด้วยเชื้อ Pediococcus acidilactici และ P.pentosaceus พบว่าเชื้อทั้งสอลสามารถสร้างกรดได้เท่ากัน โดยแหนมมีค่า pH 4.8 ที่ 72 ชม. มีค่ากรดทั้งหมดระหว่าง 0.84-0.90% แหนมหมักด้วยเชื้อ P. acidilactici มีค่าสีแดงที่สูงกว่า สีเหลืองที่ต่ำกว่าอย่างมีนัยสำคัญ

บรรณานุกรม :
รุจ วัลยะเสวี , Ruud Valyasevi . (2542). การพัฒนาการหมักแหนมโดยใช้เทคโนโลยีชีวภาพ.
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ.
รุจ วัลยะเสวี , Ruud Valyasevi . 2542. "การพัฒนาการหมักแหนมโดยใช้เทคโนโลยีชีวภาพ".
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ.
รุจ วัลยะเสวี , Ruud Valyasevi . "การพัฒนาการหมักแหนมโดยใช้เทคโนโลยีชีวภาพ."
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ, 2542. Print.
รุจ วัลยะเสวี , Ruud Valyasevi . การพัฒนาการหมักแหนมโดยใช้เทคโนโลยีชีวภาพ. ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ; 2542.