ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การพัฒนาการผลิตซุปปลาทูน่าโปรตีนสูงจากน้ำนึ่งปลาทูน่า

หน่วยงาน สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การพัฒนาการผลิตซุปปลาทูน่าโปรตีนสูงจากน้ำนึ่งปลาทูน่า
นักวิจัย : ก่องกาญจน์ กิจรุ่งโรจน์ , Kongkarn Kitrongrote
คำค้น : Biological sciences , Condensed tuna , Food , Food science and technology , MZ FD 42 005 , Tuna soup , น้ำนึ่งปลาทูน่า , ปลาทูน่า , ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ , สาขาวิศวกรรมศาสตร์และอุตสาหกรรมวิจัย , โปรตีน
หน่วยงาน : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2543
อ้างอิง : http://www.nstda.or.th/thairesearch/node/1852
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของน้ำนึ่งปลาทูน่าที่แยกไขมันออก พบว่ามีปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า เกลือและของแข็งทั้งหมด เท่ากับ ร้อยละ 6.0, 0.01, 1.58, 0.70 และ 8.3 ตามลำดับ มีปริมาณฮีสตามีน ไนอะซิน และค่าพีเอช เท่ากับ 9.3 พีพีเอ็ม 27.05 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม และ 6.42 ตามลำดับ กรดอะมิโนที่มีปริมาณสูง ได้แก่ ฮีสทิดีน ไกลซีน และกรดกลูตามิก จากการใช้เอนไซม์อัลคาเลสที่ระดับ ร้อยละ 0.025, 0.05, 0.075 และ 0.10 น้ำหนักโดย น้ำหนัก ที่ 55 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 ชั่วโมง พบว่าความเข้มข้นของเอนไซม์ไม่มีผลต่อการเพิ่มระดับการย่อยสลาย (p>0.05) และจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยวิธี Hedonic scale (9 คะแนน) ด้านลักษณะปรากฏ กลิ่นคาว กลิ่นรสและรสขม พบว่า ผู้ทดสอบชอบตัวอย่างใช้เอนไซม์ระดับความเข้มข้นร้อยละ 0.05 ขึ้นไป การกรองน้ำนึ่งปลาทูน่าผ่านกระดาษกรองเบอร์หนึ่ง โดยใช้ diatomaceous earth ร้อยละ 1 เป็นสารช่วยกรองเป็นวิธีที่ดีที่สุดที่ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์น้ำซุปที่มีความใส และไม่เกิดการตกตะกอนหลังจากการให้ความร้อนสูง (121 องศาเซลเซียส) การลดความคาวของ น้ำซุป โดยการเติมเครื่องเทศ ได้แก่ ใบกระวาน ลูกผักชี ลูกจันทน์ ขิงและยี่หร่า ร้อยละ 0.5 ผลจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยวิธีพรรณนาเชิงปริมาณ (QDA) ใช้ผู้ทดสอบชิมที่ผ่านการ ฝึกฝน 15 คน พบว่าน้ำซุปที่เติมใบกระวาน ลูกผักชีและยี่หร่า มีคะแนนกลิ่นและกลิ่นรสคาวต่ำกว่าชุดควบคุม

บรรณานุกรม :
ก่องกาญจน์ กิจรุ่งโรจน์ , Kongkarn Kitrongrote . (2543). การพัฒนาการผลิตซุปปลาทูน่าโปรตีนสูงจากน้ำนึ่งปลาทูน่า.
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ.
ก่องกาญจน์ กิจรุ่งโรจน์ , Kongkarn Kitrongrote . 2543. "การพัฒนาการผลิตซุปปลาทูน่าโปรตีนสูงจากน้ำนึ่งปลาทูน่า".
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ.
ก่องกาญจน์ กิจรุ่งโรจน์ , Kongkarn Kitrongrote . "การพัฒนาการผลิตซุปปลาทูน่าโปรตีนสูงจากน้ำนึ่งปลาทูน่า."
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ, 2543. Print.
ก่องกาญจน์ กิจรุ่งโรจน์ , Kongkarn Kitrongrote . การพัฒนาการผลิตซุปปลาทูน่าโปรตีนสูงจากน้ำนึ่งปลาทูน่า. ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ; 2543.