ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การปรับปรุงคุณภาพของเจลซูริมิที่ผลิตจากปลาแช่แข็ง

หน่วยงาน สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การปรับปรุงคุณภาพของเจลซูริมิที่ผลิตจากปลาแช่แข็ง
นักวิจัย : สุทธวัฒน์ เบญจกุล , Soottawat Benjakul
คำค้น : Biological sciences , BT-B-06-FG-18-4403 , Food , Food science and technology , Frozen fish , Surimi , ซูริมิ , ปลาแช่แข็ง , ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ , สาขาวิศวกรรมศาสตร์และอุตสาหกรรมวิจัย
หน่วยงาน : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2546
อ้างอิง : http://www.nstda.or.th/thairesearch/node/1552
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

ซูริมิเป็นเนื้อปลาบดที่ผ่านการล้างน้ำเพื่อเพิ่มความเข้มข้นของโปรตีนไมโอ ไฟบริลซึ่งเป็นโปรตีนหลักของการเกิดเจลซูริมิสามารถใช้เป็นวัตถุดิบในการ ผลิตผลิตภัณฑ์หลายชนิดที่ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นเนื่องจากมีลักษณะเนื้อ สัมผัสเฉพาะตัวรวมทั้งมีคุณค่าทางโภชนาการสูง เนื่องจากความสดของปลามีความสำคัญต่อคุณภาพของซูริมิ ดังนั้นจึงมักใช้ปลาสดหรือปลาที่แช่น้ำแข็งในการผลิตซูริมิ อย่างไรก็ตามการใช้ทรัพยากรสัตว์น้ำอย่างสิ้นเปลืองส่งผลให้ปริมาณสัตว์น้ำ ลดน้อยลงและเป็นสาเหตุให้ต้องมีการจับปลาในน่านน้ำที่ไกลขึ้น ปลาที่ได้จึงมีความสดลดลง อีกทั้งการขนส่งปลาภายหลังการจับที่ไม่เหมาะสมสามารถเร่งการเสื่อมเสีย คุณภาพของปลา ทำให้เกิดการย่อยสลายและการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนไมโอไฟบริล ดังนั้นซูริมิที่ผลิตได้จากปลาดังกล่าวจึงมีคุณภาพ ลดลง การแช่แข็งปลาเป็นวิธีหนึ่งที่สามารถยับยั้งการเน่าเสียจากจุลินทรีย์ อันเป็นสาเหตุสำคัญของการย่อยสลายโปรตีนกล้ามเนื้อ อย่างไรก็ตามโปรตีนกล้ามเนื้อสามารถสูญเสียสภาพธรรมชาติในระหว่างการแช่แข็ง หรือระหว่างการเก็บรักษาในสภาพแช่แข็ง ซึ่งเป็นสาเหตุให้คุณสมบัติการเกิดเจลของซูริมิลดลง ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและ เคมีฟิสิกส์ของกล้ามเนื้อปลาชนิดต่างๆ ที่ใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตซูริมิระหว่างการเก็บรักษาในสภาพแช่แข็ง และศึกษาความสามารถในการเกิดเจลและสมบัติของเจลซูริมิที่ผลิตจากปลาแช่แข็ง ซึ่งเก็บรักษาเป็นระยะเวลาต่างๆ รวมทั้งศึกษาการปรับปรุงคุณภาพของเจลซูริมิที่ผลิตจากปลาแช่แข็ง โดยศึกษาพัฒนากรรมวิธีในการกลับคืนสู่สภาพธรรมชาติของโปรตีนโดยใช้สารรี ดิวซิ่ง ร่วมกับการใช้สารเติมแต่งในการเพิ่มความแข็งแรงของเจล ซึ่งประกอบด้วยเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส รวมทั้งสารยับยั้งเอนไซม์โปรตีเนสชนิดต่างๆ ข้อมูลที่ได้จากการวิจัยนี้จะเป็นประโยชน์แก่ผู้ประกอบในการใช้ปลาแช่แข็ง เป็นวัตถุดิบในการผลิตซูริมิ

บรรณานุกรม :
สุทธวัฒน์ เบญจกุล , Soottawat Benjakul . (2546). การปรับปรุงคุณภาพของเจลซูริมิที่ผลิตจากปลาแช่แข็ง.
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ.
สุทธวัฒน์ เบญจกุล , Soottawat Benjakul . 2546. "การปรับปรุงคุณภาพของเจลซูริมิที่ผลิตจากปลาแช่แข็ง".
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ.
สุทธวัฒน์ เบญจกุล , Soottawat Benjakul . "การปรับปรุงคุณภาพของเจลซูริมิที่ผลิตจากปลาแช่แข็ง."
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ, 2546. Print.
สุทธวัฒน์ เบญจกุล , Soottawat Benjakul . การปรับปรุงคุณภาพของเจลซูริมิที่ผลิตจากปลาแช่แข็ง. ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ; 2546.