ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การจำแนกผลิตภัณฑ์น้ำปลาด้วยเค้าโครงองค์ประกอบของสารให้กลิ่นรส

หน่วยงาน สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การจำแนกผลิตภัณฑ์น้ำปลาด้วยเค้าโครงองค์ประกอบของสารให้กลิ่นรส
นักวิจัย : ช่อฟ้า ทองไทย
คำค้น : BT-B-01-FG-14-4702 , Chemical science , Chemistry , Fish sauce , Flavor , กลิ่น , น้ำปลา , ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ , สาขาวิศวกรรมศาสตร์และอุตสาหกรรมวิจัย , เครื่องปรุงรส
หน่วยงาน : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2549
อ้างอิง : http://www.nstda.or.th/thairesearch/node/1435
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

น้ำปลาเป็นผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรสที่ได้จากกระบวนการหมักปลากับเกลือ มีสีน้ำตาลแกมแดงใสและด้วยลักษณะกลิ่นรสที่โดดเด่นทำให้น้ำปลาเป็นผลิตภัณฑ์ ปรุงรสอาหารที่ใช้กันแพร่หลาย แม้จะมีการศึกษาเกี่ยวกับสารระเหยให้กลิ่นรสในน้ำปลาอย่างมาก แต่องค์ความรู้พื้นฐานของผลิตภัณฑ์นี้ยังมีอยู่จำกัด โดยเฉพาะองค์ประกอบทางเคมีที่เป็นสารให้กลิ่นรสซึ่งจะนำไปใช้ในการจำแนก กลุ่มของผลิตภัณฑ์น้ำปลา ผลจากการวิเคราะห์สารระเหยให้กลิ่นในน้ำปลาไทยจำนวน 70 ตัวอย่าง ด้วยวิธีการเก็บไอสารระเหยแบบพลวัตร (DHS) และใช้แก๊สโครมาโทกราฟี-แมสสเปกโตรเมตรี (GC-MS) ในการแยกและตรวจจับสารระเหย พบว่ามีสารระเหยให้กลิ่นทั้งหมด 76 ชนิด ประกอบด้วยสารในกลุ่มคาร์บอนิล 22 ชนิด กรด 7 ชนิด แอลกอฮอล์ 20 ชนิด เอสเตอร์ 4 ชนิด ซัลเฟอร์ 5 ชนิด ไนโตรเจน 6 ชนิด ฟูแรน 8 ชนิด สารอื่นๆ 4 ชนิด ในขณะที่พบว่ามีสารทั้งหมด 111 ชนิด จากการวิเคราะห์ด้วยเทคนิคการสกัดด้วยตัวทำละลายและฉีดวิเคราะห์โดยตรง (DSE) ประกอบด้วยสาร 9 กลุ่ม คือ ไฮโดรคาร์บอน 29 ชนิด เบนซีน 17 ชนิด แอลกอฮอล์ 15 ชนิด เอสเตอร์ 18 ชนิด คาร์บอนิล 12 ชนิด กรด 7 ชนิด ไนโตรเจน 8 ชนิด ซัลเฟอร์ 3 ชนิด ฟูแรน 2 ชนิด จากการชี้บ่งลักษณะกลิ่นของสารเหล่านั้นด้วยแก๊สโครมาโท กราฟี-ออลแฟกโตรเมตรี โดยใช้เทคนิค aroma extraction dilution analysis (AEDA) พบ สาร volatile flavor compound (VFC) ที่เป็น most potent odor active compound จากการวิเคราะห์แบบ AEDA/DHS ได้แก่ trimethylamine, 2-butanol, propanol, methional และ 3-methyl butanoic acid ซึ่งให้กลิ่น ฉุนปลา หวานหอม กลิ่นดอกไม้ กลิ่นเนื้อ และกลิ่นเนยแข็ง (ชีส) ตามลำดับ ส่วนบทบาทของสาร VFC ที่สกัดด้วยตัวทำละลายและฉีดวิเคราะห์แบบ AEDA/DSE นั้นพบ สาร VFC ที่เป็น most potent odor active compound ได้แก่ ?-pinene, 2,6-dimethyl pyrazine, 1-octen-3-ol, methional, butanoic acid และ 3-methyl butanoic acid โดยให้กลิ่น น้ำมะตูม ข้าวสุก สาบแมว (catty) brothy เปรี้ยวอ้วก และเปรี้ยวอับ ตามลำดับ นอกจากนี้งานวิจัยยังได้ศึกษาเค้าโครงคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นรส ของน้ำปลาด้วยวิธีการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสเชิงพรรณนาของน้ำปลา (modified QDA) และพบว่า กลิ่นปลา (fishy) กลิ่นปลาเค็ม (anchovy-like) และรสหวาน เป็นลักษณะที่ใช้บ่งชี้คุณลักษณะของหัวน้ำปลา ส่วนน้ำปลาชั้นคุณภาพที่ 1 จะมีลักษณะของกลิ่นเค็ม (salty) กลิ่นปลาเค็ม (anchovy-like) กลิ่นหวานหอม (sweet) และกลิ่นเปรี้ยว (sour) น้ำปลาชั้นคุณภาพที่ 2 จะมีลักษณะที่เด่นอย่างเดียวคือกลิ่นเปรี้ยว (sour) การศึกษาความสัมพันธ์ทางสถิติระหว่างตัวแปรด้วยวิธี principal component analysis (PCA) เพื่อจัดกลุ่มผลิตภัณฑ์น้ำปลาพบว่าสามารถจัดได้ 3 กลุ่ม ซึ่งอธิบายการจัดกลุ่มได้ 46% ของตัวแปรจากคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสร่วมกับเค้าโครงของสารระเหยให้กลิ่น วิเคราะห์ด้วย DHS ในขณะที่การจัดกลุ่มผลิตภัณฑ์น้ำปลาด้วยตัวแปรจากคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส ร่วมกับคุณลักษณะทางเคมีกายภาพสามารถอธิบายการจัดกลุ่มได้ถึง 73.55 % ซึ่งการจัดกลุ่มทั้ง 2 แบบให้ลักษณะของตัวแปรที่ใช้อธิบายในแต่ละกลุ่มใกล้เคียงกันคือ มีลักษณะบ่งชี้กลิ่น สารระเหยให้กลิ่นและคุณลักษณะเคมีกายภาพดังต่อไปนี้ กลุ่มที่หนึ่งมีคุณลักษณะบ่งชี้กลิ่นคือกลิ่นเปรี้ยวและสารระเหยให้กลิ่น จำนวน 14 สาร กลุ่มที่สองมีคุณลักษณะบ่งชี้กลิ่นคือกลิ่นปลา กลิ่นกะปิ สารระเหยให้กลิ่นจำนวน 4 สาร และมีคุณลักษณะเคมีกายภาพ (ค่าโปรตีน ค่ากรดที่ไตเตรดได้และค่าความเป็นกรด-ด่าง) กลุ่มที่สาม มีเฉพาะคุณลักษณะบ่งชี้กลิ่นคือ กลิ่นปลาเค็ม, กลิ่นเค็ม, กลิ่นหวานหอม, กลิ่นเนื้อ และกลิ่นเนยแข็ง (ชีส) ค่าโปรตีน ค่ากรดที่ไตเตรทได้และค่าความเป็นกรด-ด่าง สามารถนำไปช่วยในการจัดกลุ่มน้ำปลาได้ เนื่องจากมีความแตกต่างระหว่างกลุ่มน้ำปลาอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ

บรรณานุกรม :
ช่อฟ้า ทองไทย . (2549). การจำแนกผลิตภัณฑ์น้ำปลาด้วยเค้าโครงองค์ประกอบของสารให้กลิ่นรส.
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ.
ช่อฟ้า ทองไทย . 2549. "การจำแนกผลิตภัณฑ์น้ำปลาด้วยเค้าโครงองค์ประกอบของสารให้กลิ่นรส".
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ.
ช่อฟ้า ทองไทย . "การจำแนกผลิตภัณฑ์น้ำปลาด้วยเค้าโครงองค์ประกอบของสารให้กลิ่นรส."
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ, 2549. Print.
ช่อฟ้า ทองไทย . การจำแนกผลิตภัณฑ์น้ำปลาด้วยเค้าโครงองค์ประกอบของสารให้กลิ่นรส. ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ; 2549.