การศึกษากลไกการเสื่อมเสียคุณภาพหลังการเก็บเกี่ยวปลาน้ำกร่อยบางชนิดประกอบ ด้วย 4 หัวข้อหลัก ได้แก่ 1. การเกร็งตัวและรูปแบบทางประสาทสัมผัสของปลาสด 2. อิทธิพลของการฆ่า ความล่าช้าในการเก็บในน้ำแข็ง และตำแหน่งของชิ้นปลาต่อคุณภาพของปลา 3. ผลของการปล่อยให้ปลาดิ้นรนต่อการคุณภาพการเก็บรักษา และ 4. ผลของการเอาเครื่องในออกต่อคุณภาพการเก็บรักษา ปลากะพงขาวถูกฆ่าโดยการแช่ในน้ำแข็ง เริ่มเกิดการเกร็งตัวในชั่วโมงที่ 1 และเกร็งตัวเต็มที่ในชั่วโมงที่ 5-8 ก่อนเริ่มคลายตัว แต่ทั้งนี้ขี้นอยู่กับตำแหน่งของชิ้นปลา ตาที่เปล่งแสงคล้ายหลอดไฟ เป็นดัชนีบ่งชี้ความสดที่ดีที่สุด ในขณะที่ลักษณะของเหงือก เช่น กลิ่น ปริมาณเมือก และสี เป็นดัชนีที่ดีในการบ่งชี้ปลาที่มีคุณภาพต่ำลง ผลการทดลองพบว่าปลากะพงขาวมีอายุการเก็บในน้ำแข็งอยู่ในช่วง 9-12 วัน ขึ้นอยู่กับการตรวจสอบว่าอยู่ในรูปปลาสด หรือปลานึ่งสุก การเก็บปลาในน้าแข็งพบว่า เนื้อส่วนหาง ยังคงมีความแน่นไม่เปลี่ยนแปลง ในขณะที่เนื้อส่วนหัวและส่วนกลางลำตัว มีความแน่นเนื้อลดลงตามอายุการเก็บรักษา pH ของปลากะพงขาวมีค่าต่ำสุด ในช่วง 1-2 วันแรกหลังการเก็บรักษาในน้ำแข็งก่อนมีค่าเพิ่มมากขึ้น ปริมาณกรดแลกติกในส่วนหัวมีแนวโน้มที่จะมีค่ามากกว่าส่วนอื่นๆ และมีความสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญ