ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การพัฒนาและออกแบบตัวบ่งชี้ค่าความเป็นกรดที่อยู่ในระดับที่ปลอดภัยต่อการบริโภคของผลิตภัณฑ์อาหารหมัก

หน่วยงาน สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การพัฒนาและออกแบบตัวบ่งชี้ค่าความเป็นกรดที่อยู่ในระดับที่ปลอดภัยต่อการบริโภคของผลิตภัณฑ์อาหารหมัก
นักวิจัย : Jittiporn Kruenate , Nispa Seetapan , Uthai Wichai , Chuanchom Aumnate , Suntaree Siraratprapa , จิตติ์พร เครือเนตร , ฐิตาภา สมิตินนท์ , นิสภา ศีตะปันย์ , อุทัย วิชัย , พงษ์สุดา ผ่องธัญญา , ชวนชม อ่วมเนตร , สุนทรี ศิรรัตน์ประภา
คำค้น : Acidic indicator , Biochemistry , Biological sciences , Biology and biochemistry , Fermentation , Food , Microorganisms , กรด , การหมัก , จุลินทรีย์ในอาหาร , ศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ , สาขาวิศวกรรมศาสตร์และอุตสาหกรรมวิจัย , อาหารหมักดอง
หน่วยงาน : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2552
อ้างอิง : http://www.nstda.or.th/thairesearch/node/1255
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

ผลิตภัณฑ์อาหารหมักไทยเป็นอาหารพื้น เมืองซึ่งมีหลากหลายชนิดขึ้นกับวัฒนธรรมการบริโภคของผู้บริโภคในแต่ละ ภูมิภาคของประเทศไทย มีทั้งผลิตภัณฑ์อาหารหมักประเภทเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์อาหารหมักที่เตรียมมา จากผัก ผลไม้ ผลิตภัณฑ์อาหารหมักเหล่านี้ได้รับการบริโภคอย่างแพร่หลายในหลายๆภูมิภาคของ ประเทศไทย นอกจากนี้ยังมีแนวโน้มที่จะมีการส่งออกไปยังผู้บริโภคที่เป็นคนไทยในต่าง ประเทศหรือชาวเอเชียตะวันออกเฉียงใต้อีกด้วย อย่างไรก็ตามเทคโนโลยีการผลิตอาหารหมักต่างๆนั้นยังไม่ได้มีการพัฒนาไป มากกว่าอุตสาหกรรมพื้นบ้าน จึงทำให้อาหารหมักต่างๆยังมีภาพพจน์ที่ไม่ถูกสุขลักษณะ เพราะการหมักนี้เกิดขึ้นจากเชื้อที่ปนเปื้อนมากับวัตถุดิบ ซึ่งจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคก็มีโอกาสที่จะปนเปื้อนเข้ามาด้วย นอกจากนี้ผู้ผลิตหลายรายยังไม่มีระบบการควบคุมและป้องกันคุณภาพ การพัฒนาบรรจุภัณฑ์ที่มีตัวบ่งชี้ค่า pH ของผลิตภัณฑ์อาหารหมัก จะสามารถสร้างความมั่นใจให้กับผู้บริโภคได้ว่า ผลิตภัณฑ์อาหารหมักทีบรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้นนี้พร้อมแล้วสำหรับการ บริโภคได้อย่างปลอดภัย ทั้งนี้อาหารหมักแต่ละชนิดจะมีค่า pH ที่บ่งชี้ถึงความปลอดภัยต่อการบริโภคที่แตกต่างกัน โดยส่วนมากอาหารหมักที่มีค่า pH ต่ำกว่า 4.5 จะไม่พบจุลินทรีย์ที่ก่อโรคที่ให้โทษต่อร่างกายและมีรสชาติเป็นที่ยอมรับของ ผู้บริโภคโดยทั่วไป ดังนั้นเพื่อเป็นการยกระดับคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารหมักให้มีความปลอดภัยต่อ การบริโภค โครงการนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาและออกแบบวิธีที่สามารถชี้วัดค่าความ เป็นกรดที่อยู่ในระดับที่ปลอดภัยต่อการบริโภคของผลิตภัณฑ์อาหารหมักแต่ละ ชนิดขณะวางจำหน่าย Fermented Thai food is widely consumed by Thai people in every region of Thailand. Thus, fermented food products are a successful commercial product to the extent that it expands into the industrial level. Despite the increase in scale of production, the fermentation technology remains indigenous. One of the problem involving fermented food products is an inconsistent and inadequate quality control system. This allows pathogenic bacteria growing before fermented food can develop to a safe acidic condition, resulting in the possibility of food poisoning. In term of safety concern for fermented food consumption, fermented food products should have a pH less than 4.5 due to non-existing of any microbial organisms at this stage. In order to improve the quality of the fermented food, this project aims to develop and invent an acidic indicator for checking a safety condition of fermented food products. When the fermented food products are safe to eat because there are no unwanted spoilage pathogenic organisms such innovative indicator will change the color

บรรณานุกรม :
Jittiporn Kruenate , Nispa Seetapan , Uthai Wichai , Chuanchom Aumnate , Suntaree Siraratprapa , จิตติ์พร เครือเนตร , ฐิตาภา สมิตินนท์ , นิสภา ศีตะปันย์ , อุทัย วิชัย , พงษ์สุดา ผ่องธัญญา , ชวนชม อ่วมเนตร , สุนทรี ศิรรัตน์ประภา . (2552). การพัฒนาและออกแบบตัวบ่งชี้ค่าความเป็นกรดที่อยู่ในระดับที่ปลอดภัยต่อการบริโภคของผลิตภัณฑ์อาหารหมัก.
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ.
Jittiporn Kruenate , Nispa Seetapan , Uthai Wichai , Chuanchom Aumnate , Suntaree Siraratprapa , จิตติ์พร เครือเนตร , ฐิตาภา สมิตินนท์ , นิสภา ศีตะปันย์ , อุทัย วิชัย , พงษ์สุดา ผ่องธัญญา , ชวนชม อ่วมเนตร , สุนทรี ศิรรัตน์ประภา . 2552. "การพัฒนาและออกแบบตัวบ่งชี้ค่าความเป็นกรดที่อยู่ในระดับที่ปลอดภัยต่อการบริโภคของผลิตภัณฑ์อาหารหมัก".
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ.
Jittiporn Kruenate , Nispa Seetapan , Uthai Wichai , Chuanchom Aumnate , Suntaree Siraratprapa , จิตติ์พร เครือเนตร , ฐิตาภา สมิตินนท์ , นิสภา ศีตะปันย์ , อุทัย วิชัย , พงษ์สุดา ผ่องธัญญา , ชวนชม อ่วมเนตร , สุนทรี ศิรรัตน์ประภา . "การพัฒนาและออกแบบตัวบ่งชี้ค่าความเป็นกรดที่อยู่ในระดับที่ปลอดภัยต่อการบริโภคของผลิตภัณฑ์อาหารหมัก."
    ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ, 2552. Print.
Jittiporn Kruenate , Nispa Seetapan , Uthai Wichai , Chuanchom Aumnate , Suntaree Siraratprapa , จิตติ์พร เครือเนตร , ฐิตาภา สมิตินนท์ , นิสภา ศีตะปันย์ , อุทัย วิชัย , พงษ์สุดา ผ่องธัญญา , ชวนชม อ่วมเนตร , สุนทรี ศิรรัตน์ประภา . การพัฒนาและออกแบบตัวบ่งชี้ค่าความเป็นกรดที่อยู่ในระดับที่ปลอดภัยต่อการบริโภคของผลิตภัณฑ์อาหารหมัก. ปทุมธานี : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ; 2552.