ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การผลิตไอศกรีมโยเกิร์ตจากกะทิ

หน่วยงาน สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การผลิตไอศกรีมโยเกิร์ตจากกะทิ
นักวิจัย : ปิยวรรณ ศุภวิทิตพัฒนา
คำค้น : coconut milk , ice cream , yogurt , yogurt ice cream , กะทิ , โยเกิร์ต , ไอศกรีม , ไอศกรีมโยเกิร์ต
หน่วยงาน : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2554
อ้างอิง : http://elibrary.trf.or.th/project_content.asp?PJID=MRG5180250 , http://research.trf.or.th/node/3141
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

การศึกษาการผลิตไอศกรีมโยเกิร์ตจากกะทิมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของกะทิศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตไอศกรีมโยเกิร์ตจากกะทิในด้านปริมาณการเติมน้ำในกะทิชนิดและปริมาณโปรตีนนมปริมาณเนยและน้ำตาล ปริมาณสารเพิ่มความคงตัวและอิมัลซิไฟเออร์ ปริมาณกล้าเชื้อจากนั้นทำการทดสอบความชอบของผู้บริโภคและศึกษาอายุการเก็บไอศกรีมโยเกิร์ตจากกะทิผลการศึกษาพบว่าองค์ประกอบทางเคมีที่มีมากที่สุดในกะทิคือ ไขมันโดยมีปริมาณร้อยละ 32.64 2.77 ส่วนปริมาณโปรตีนและค่าความเป็นกรดด่างใกล้เคียงกับน้ำนมวัว สูตรการผลิตไอศกรีมโยเกิร์ตจากกะทิที่เหมาะสมเมื่อพิจารณาคุณภาพด้านจำนวน S. thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, ค่าความเป็นกรดด่าง ปริมาณกรดแล็กติก ค่าความแข็ง overrun การละลายและคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส คือ การนำกะทิผสมน้ำในอัตราส่วนกะทิต่อน้ำ 1:3 เพื่อใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตไอศกรีมโยเกิร์ต แล้วเติมนมผงขาดมันเนยโซเดียมเคซีเนต เนยน้ำตาลและแคปปา-คาร์ราจีแนน ร้อยละ 14, 1, 2.5, 10 และ 0.15 ตามลำดับ โดยในขั้นตอนการผลิตโยเกิร์ตใช้กล้าเชื้อ ร้อยละ 4 และเมื่อ นำไอศกรีมโยเกิร์ตจากกะทิมาทดสอบความชอบของผู้บริโภค พบว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่มีความรู้สึกต่อคุณลักษณะไอศกรีมโยเกิร์ตในด้านสีและลักษณะปรากฏ ความคงตัวและเนื้อสัมผัส กลิ่นรสและรสชาติรวมถึงความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบ ผู้บริโภคส่วนใหญ่มีความเห็นว่าไอศกรีมโยเกิร์ตจากกะทิขนาดน้ำหนัก 55 กรัมต่อถ้วย ควรมีราคาถ้วยละ 15 บาท โดยเหตุผลในการเลือกซื้อพิจารณาจากรสชาติเป็นอันดับแรก รองลงมาคือราคา และถ้ามีไอศกรีมโยเกิร์ตจากกะทิวางจำหน่ายมีความเห็นว่าจะซื้ออายุการเก็บรักษาพบว่าไอศกรีมโยเกิร์ตจากกะทิ สามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส ได้นานกว่า 6 เดือน เนื่องจากไอศกรีมโยเกิร์ตจากกะทิที่มีอายุการเก็บนาน 6 เดือนยังคงมีจำนวนจุลินทรีย์แล็กติกในปริมาณที่ก่อให้เกิดผลดีต่อสุขภาพของผู้บริโภค (มากกว่า 107 CFU/g) และยังคงมีคะแนนคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสทุกด้านอยู่ในช่วงชอบมากถึงชอบมากทีสE ุดจากการทดสอบโดยผู้ทดสอบชิมที่ผ่านการฝึกฝนแล้ว สารประกอบที่ให้กลิ่นรสในไอศกรีมโยเกิร์ตจากกะทิมีทังหมด 40 ชนิด โดยเป็นสารประกอบเอมีนมากทีสุดได้แก่ 2-butanamine, p-methozyamphetamine และ 2,5-dimethoxy-4-(methylsulfone)amphetamine และในภาพรวมสารประกอบทีให้กลิ่นรสมีปริมาณลดลง นอกจากนี้ ยังมีการสร้างสารให้กลิ่นรสชนิดใหม่ระหว่างการเก็บรักษา The study of production of yogurt ice cream from coconut milk was aimed to estimate the chemical composition of coconut milk, the optimal formula of yogurt ice cream from coconut milk (level of water addition to coconut milk, type and level of milk protein, the concentration of butter and sugar, stabilizer and emulsifier and starter cultures), consumers preference testing and shelf-life of the yogurt ice cream. Fat was the main composition content of the coconut milk, which was 32.64 2.77%. The protein content and pH value of the coconut milk was similar to those of the cow milk. The optimal formula of yogurt ice cream from coconut milk was investigated by amount of S. thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, pH value, lactic acid content, hardness, overrun, melting and sensory characteristics. The optimal formula of yogurt ice cream from coconut milk contained the mixture of coconut milk and water at a ratio of 1:3,14% non-fat dry milk, 1% sodium caseinate, 2.5% butter, 10% sugar and 0.15% k-carrageenan. The suitable starter culture concentration for inoculation in the coconut milk was 4%. The consumer preference testing showed that the most of consumer liked color and appearance, consistency and texture, flavor and taste of the yogurt ice cream from coconut milk. The consumers mentioned price of the yogurt ice cream from coconut milk which contained 55 g of the yogurt ice cream should be 15 Baht. The first reason of the consumer for decision to buy the yogurt ice cream from coconut milk was the taste, the second reason was the price. If the yogurt ice cream from coconut milk distribute in the market, the consumer will buy. Shelf-life of the yogurt ice cream from coconut milk was longer than 6 months at -18.C. Because of the amount of lactic acid microorganisms in the yogurt ice cream at 6 month of storage was a range of health benefits (more than 107 CFU/g), preference scores of sensory characteristics implied to like very much. Flavor compounds in the yogurt ice cream from coconut milk contained 40 components with the highest content being of 2-butanamine, p-methozyamphetamine and 2,5-dimethoxy-4-(methylsulfone)amphetamine. Overall, the content of flavor compounds reduced with storage time. In addition, some flavor compounds were formed during storage

บรรณานุกรม :
ปิยวรรณ ศุภวิทิตพัฒนา . (2554). การผลิตไอศกรีมโยเกิร์ตจากกะทิ.
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย.
ปิยวรรณ ศุภวิทิตพัฒนา . 2554. "การผลิตไอศกรีมโยเกิร์ตจากกะทิ".
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย.
ปิยวรรณ ศุภวิทิตพัฒนา . "การผลิตไอศกรีมโยเกิร์ตจากกะทิ."
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย, 2554. Print.
ปิยวรรณ ศุภวิทิตพัฒนา . การผลิตไอศกรีมโยเกิร์ตจากกะทิ. กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย; 2554.