ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การสกัดสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนจากข้าวฟ่าง

หน่วยงาน จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การสกัดสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนจากข้าวฟ่าง
นักวิจัย : เกษมศรี พงษ์เสรี
คำค้น : โปรตีน , โปรตีน -- การวิเคราะห์ , ข้าวฟ่าง
หน่วยงาน : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
ผู้ร่วมงาน : กัลยา เลาหสงคราม , สายวรุฬ ชัยวานิชศิริ , จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
ปีพิมพ์ : 2545
อ้างอิง : 9741731574 , http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/10376
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2545

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาวิธีการสกัดและสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนจากข้าวฟ่างไทยเพื่อเป็นส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์อาหาร พบว่า เมล็ดข้าวฟ่างมีโปรตีนเป็นองค์ประกอบ 7.95% โดยน้ำหนักแห้ง แป้งข้าวฟ่างจากการโม่เปียกจะมีปริมาณไขมัน เส้นใย และโปรตีนต่ำกว่าแป้งจากการโม่แห้ง จากสกัดโปรตีนจากแป้งโม่เปียกและโม่แห้งโดยใช้สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ที่ pH 9.0-11.5 และตกตะกอนที่ pH 3.5-4.5 พบว่า เมื่อเพิ่ม pH ในการสกัด ค่าผลผลิตของโปรตีน (% yield) สูงขึ้น โดยแป้งโม่เปียกและโม่แห้งที่ pH 11.5 และตกตะกอนที่ pH 4.0 ให้ % yield สูงที่สุด (p is less than or equal to 0.05) คือ เท่ากับ 3.40 และ 3.29 % ตามลำดับ แป้งโม่เปียกมี % yield สูงกว่าแป้งโม่แห้งอย่างมีนัยสำคัญในทุกภาวะการสกัด (p is less than or equal to 0.05) โปรตีนที่สกัดจากแป้งโม่เปียกและโม่แห้งมีขนาดโมเลกุลหลักเท่ากับ 20, 23, 37, 53 และ 66 kDa ส่วนการสกัดโปรตีนด้วยเอทานอล 95% ที่อัตราส่วนแป้งต่อแอลกอฮอล์เท่ากับ 1:3-1:7 พบว่า แป้งโม่แห้งมี % yield สูงกว่าแป้งโม่เปียกในทุกอัตราส่วน และที่อัตราส่วนแป้งต่อแอลกอฮอล์เท่ากับ 1:4 ให้ % yield สูงที่สุด (p is less than or equal to 0.05) โดยแป้งโม่เปียกและโม่แห้งมี % yield เท่ากับ 1.38 และ 1.78 % ตามลำดับ และขนาดโมเลกุลหลักของโปรตีนที่สกัดด้วยแอลกอฮอล์จากแป้งโม่เปียกและโม่แห้งเท่ากับ 23 kDa จากการศึกษาชนิดและปริมาณของกรดอะมิโนที่เป็นองค์ประกอบ พบว่า ข้าวฟ่าง แป้งโม่เปียกและโม่แห้งมีสัดส่วนของกรดอะมิโนแต่ละชนิดใกล้เคียงกัน โปรตีนที่สกัดด้วยสารละลายด่างมีปริมาณกรดอะมิโนที่ชอบน้ำสูงกว่าโปรตีนที่สกัดด้วยแอลกอฮอล์ โดยโปรตีนจากแป้งโม่เปียกมีกรดอะมิโนที่ชอบน้ำสูงกว่าโปรตีนจากแป้งโม่แห้ง เมื่อศึกษาสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนที่สกัดได้ พบว่า โปรตีนจากแป้งโม่แห้งที่สกัดด้วยสารละลายด่างที่ pH 9.0 และตกตะกอนที่ pH 4.5 มีความสามารถในการจับน้ำ (WHC) ความสามารถในการจับน้ำมัน (OHC) และ Emulsifying activity index (EAI) สูงกว่าโปรตีนที่สกัดที่ภาวะอื่นอย่างมีนัยสำคัญ (p is less than or equal to 0.05) โปรตีนจากแป้งโม่แห้งที่สกัดที่ pH 10.0 และตกตะกอนที่ pH 4.0 มีความสามารถในการเกิดฟอง (FC) สูงสุด โปรตีนจากแป้งโม่เปียกที่สกัดที่ pH 9.0 และตกตะกอนที่ pH 3.5 มีความคงตัวของอิมัลชัน (ESI) สูงสุด ขณะที่โปรตีนที่ตกตะกอนที่ pH 4.0 มีความคงตัวของฟอง (FS) สูงสุด (p is less than or equal to 0.05) ส่วนโปรตีนจากแป้งโม่เปียกและโม่แห้งที่สกัดด้วยเอทานอล 95% ที่อัตราส่วน 1:4 มี WHC, OHC, EAI และ ESI สูงกว่าโปรตีนที่สกัดที่อัตราส่วนอื่น (p is less than or equal to 0.05) และโปรตีนที่สกัดด้วยแอลกอฮอล์ไม่มีสมบัติในการเกิดฟอง จากการวัดลักษณะเนื้อสัมผัสและประเมินความชอบโดยรวมของตัวอย่างเนื้อในของฟิชฟิงเกอร์ที่เติมโปรตีนสกัดจางแป้งโม่แห้งด้วยสารละลายด่างที่สกัดที่ pH 11.5 และตกตะกอนที่ pH4.5 (APD)โปรตีนที่สกัดด้วยแอลกอฮอล์ที่อัตราส่วนแป้งต่อแอลกอฮอล์เท่ากับ 1:4 (SPD) โปรตีนสกัดจากถั่วเหลือง (SPI) และตัวอย่างที่ไม่ได้เติมโปรตีน(R)พบว่า ตัวอย่าง SPD มีความเข้มแข็ง ความยืดหยุ่น และการเกาะตัวกันสูงที่สุด โดยตัวอย่างที่เติม SPI ได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด

บรรณานุกรม :
เกษมศรี พงษ์เสรี . (2545). การสกัดสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนจากข้าวฟ่าง.
    กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
เกษมศรี พงษ์เสรี . 2545. "การสกัดสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนจากข้าวฟ่าง".
    กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
เกษมศรี พงษ์เสรี . "การสกัดสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนจากข้าวฟ่าง."
    กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2545. Print.
เกษมศรี พงษ์เสรี . การสกัดสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนจากข้าวฟ่าง. กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย; 2545.