ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

ผลของการใช้สารทรีฮาโลส น้ำตาลซูโครสและซอร์บิทอล เป็นไครโอโพรเทกแทนต์ต่อคุณภาพซูริมิที่ได้จากปลาน้ำจืดเศรษฐกิจ

หน่วยงาน จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : ผลของการใช้สารทรีฮาโลส น้ำตาลซูโครสและซอร์บิทอล เป็นไครโอโพรเทกแทนต์ต่อคุณภาพซูริมิที่ได้จากปลาน้ำจืดเศรษฐกิจ
นักวิจัย : เขมวัลย์ เพชรฤทธิ์
คำค้น : ซูริมิ , ปลาน้ำจืด , ทรีฮาโลส , ซูโครส , ซอร์บิทอล , ไครโอโพรเทกแทนต์
หน่วยงาน : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
ผู้ร่วมงาน : สุวรรณา สุภิมารส , เกียรติศักดิ์ ดวงมาลย์ , จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
ปีพิมพ์ : 2545
อ้างอิง : 9741722079 , http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/10379
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2545

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการผลิตซูริมิจากปลาน้ำจืดเศรษฐกิจของไทย และศึกษาผลของการใช้สารทรีฮาโลส น้ำตาลซูโครสและซอร์บิทอลเป็นไครโอโพรเทกแทนต์ต่อคุณภาพของซูริมิและสถานะเหมือนแก้วของระบบ วัตถุดิบที่ใช้คือ ปลายี่สกเทศและปลานวลจันทร์ ปลาทั้ง 2 ชนิดจัดเป็นปลาที่มีปริมาณไขมันต่ำและมีรูปแบบโปรตีนคล้ายคลึงกัน จากการศึกษาผลของชนิดปลา (2ชนิด) และสภาวะในการทำให้เกิดเจล [แปรอุณหภูมิ 4 ระดับ (30 40 50 และ 60 ํC), เวลา 3 ระดับ (30 60 และ 120 นาที)] ตามด้วยการให้ความร้อนเจลที่ 85 ํC เวลา 30 นาที เพื่อให้ได้ คามาโบโกะ พบว่า อิทธิพลร่วมระหว่างชนิดปลาและอุณหภูมิในการทำให้เกิดเจลมีผลต่อค่า hardness และ cohesiveness ของเจลซูริมิอย่างมีนัยสำคัญ (p is less than or equal to 0.05) ชนิดปลาและอุณหภูมิในการทำให้เกิดเจลมีผลต่อค่า springiness (p is less than or equal to 0.05) ในขณะที่ชนิดปลา อุณหภูมิและเวลาในการทำให้เกิดเจล ไม่มีผลต่อค่าความขาวของเจลซูริมิ (p > 0.05) พิจารณาจากค่า hardness, cohesiveness, springiness และความขาวของเจลซูริมิ เลือกปลานวลจันทร์ สภาวะในการทำให้เกิดเจลคือ อุณหภูมิ 40 ํC เวลา 30 นาที ตามด้วยการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 85 ํC เวลา 30 นาที เพื่อใช้ในการทดลองขั้นต่อไป ต่อมาศึกษาผลของการใช้สารทรีฮาโลส (tre) น้ำตาลซูโครส (su) และซอร์บิทอล (sor) ต่อค่า Tg’ และคุณภาพของซูริมิ โดยแปรปริมาณไครโอโพรเทกแทนต์ดังนี้ su:sor (4:4), su:sor:tre (4:3:1); (4:2:2); (4:1:3), su:tre (4:4) และ tre (8) % w/w จากการทดลองพบว่า ค่า Tg’ ของซูริมิที่เติมทรีฮาโลสสูงกว่าในซูริมิที่เติมไครโอโพรเทกแทนต์ชนิดอื่น อย่างไรก็ตามชนิดและปริมาณไครโอโพรเทกแทนต์ที่ศึกษาไม่มีผลต่อค่า hardness, cohesiveness, springiness สีและความขาวของเจลซูริมิอย่างมีนัยสำคัญ (p> 0.05) พิจารณาจากค่า Tg’ เลือกชุดการทดลอง su:sor (4:4), su:sor:tre (4:2:2) และ su:tre (4:4) % w/w เพื่อศึกษาผลของระยะเวลาการเก็บรักษาซูริมิโดยการแช่เยือกแข็งต่อการเปลี่ยนแปลงโปรตีน ลักษณะทางกายภาพ ประสาทสัมผัส และความคงตัวของค่า Tg’ ของซูริมิ จากการทดลองตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา ไม่พบการเปลี่ยนแปลงของprotein pattern ในซูริมิทุกชุดการทดลอง ในขณะที่ค่า hardness, springiness, ค่า L* และค่าความขาวของเจลซูริมิทุกชุดการทดลองเกิดการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย อย่างไรก็ตามเมื่อทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสของเจลซูริมิคะแนนการยอมรับยังคงอยู่ในเกณฑ์ดี และค่า Tg’ ของซูริมิทุกชุดการทดลองคงที่ตลอดอายุการเก็บรักษา

บรรณานุกรม :
เขมวัลย์ เพชรฤทธิ์ . (2545). ผลของการใช้สารทรีฮาโลส น้ำตาลซูโครสและซอร์บิทอล เป็นไครโอโพรเทกแทนต์ต่อคุณภาพซูริมิที่ได้จากปลาน้ำจืดเศรษฐกิจ.
    กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
เขมวัลย์ เพชรฤทธิ์ . 2545. "ผลของการใช้สารทรีฮาโลส น้ำตาลซูโครสและซอร์บิทอล เป็นไครโอโพรเทกแทนต์ต่อคุณภาพซูริมิที่ได้จากปลาน้ำจืดเศรษฐกิจ".
    กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
เขมวัลย์ เพชรฤทธิ์ . "ผลของการใช้สารทรีฮาโลส น้ำตาลซูโครสและซอร์บิทอล เป็นไครโอโพรเทกแทนต์ต่อคุณภาพซูริมิที่ได้จากปลาน้ำจืดเศรษฐกิจ."
    กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2545. Print.
เขมวัลย์ เพชรฤทธิ์ . ผลของการใช้สารทรีฮาโลส น้ำตาลซูโครสและซอร์บิทอล เป็นไครโอโพรเทกแทนต์ต่อคุณภาพซูริมิที่ได้จากปลาน้ำจืดเศรษฐกิจ. กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย; 2545.