ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การศึกษาการสกัด องค์ประกอบ และคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของสารสกัดจากใบย่านาง

หน่วยงาน สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การศึกษาการสกัด องค์ประกอบ และคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของสารสกัดจากใบย่านาง
นักวิจัย : จิตรา สิงห์ทอง
คำค้น : Gum , Hydrocolloid , Tiliacora triandra , Xylan , Yanang , กัม , ย่านาง , ไซแลน , ไฮโดรคอลลอยด์
หน่วยงาน : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2552
อ้างอิง : http://elibrary.trf.or.th/project_content.asp?PJID=MRG4880086 , http://research.trf.or.th/node/2826
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

วัตถุประสงค์ในงานวิจัยนี้เพื่อศึกษากระบวนการสกัด องค์ประกอบ และคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของกัม หรือไฮโดรคอลลอยด์ที่ได้จากใบย่านาง พบว่าสภาวะที่เหมาะสมของการสกัด คือ อัตราส่วนของใบย่านาง อบแห้งต่อน้ำ ต่ออุณหภูมิที่ใช้ในการสกัด (องศาเซลเซียส) ต่อเวลาที่ใช้ในการสกัด (นาที) ที่ 1:6.6 : 85 : 100 สารสกัดประเภทกัมหรือไฮโดรคอลลอยด์ที่ได้จากใบย่านาง (Tiliacora triandra (Colebr.) Dielsa) ซึ่งเป็นผัก พื้นบ้านของประเทศไทย คือ ไซแลน ซึ่งมีองค์ประกอบของน้ำตาลทั้งหมดอยู่สูงถึงร้อยละ 70 โดยน้ำตาลที่เป็น องค์ประกอบหลักคือ น้ำตาลไซโรส และมีปริมาณน้ำตาลอื่นๆ รวมทั้งกรดยูโรนิคเพียงเล็กน้อย โครงสร้างหลัก คือ น้ำตาลไซโรสที่ต่อกันด้วยพันธะ β-(1→4) และ β-(1→3) ซึ่งได้จากการวิเคราะห์ด้วยวิธีเมธิลเลชั่น นอกจากนั้นยังวิเคราะห์ด้วย ฟูริเออร์ทรานฟอร์ม อินฟราเรดสเปกโทรสโกปี (FT-IR spectroscopy) เพื่อเป็น การยืนยันผลที่ได้ สำหรับคุณสมบัติเชิงหน้าที่ พบว่าเมื่อความเข้มข้นของสารสกัดจากใบย่านางเพิ่มขึ้น ทำให้ค่า ความหนืดและความแข็งแรงของเจลเพิ่มขึ้น เมื่อเพิ่มอุณหภูมิจะทำให้ความหนืดลดลง การปรับ pH จะทำให้ ค่าความหนืดและความแข็งแรงของเจลสูงขึ้นที่ pH ช่วง 3-5 ความหนืดและความแข็งแรงของเจลจะลดลงเมื่อ pH เพิ่มขึ้นมากกว่า 5 นอกจากนั้นการเติมเกลือ (NaCl) และ แคลเซียมคลอไรด์ (CaCl2) ยังส่งผลให้ค่าความ หนืดและความแข็งแรงของเจลลดลง ส่วนการเติมน้ำตาลส่งผลให้ค่าความหนืดและความแข็งแรงของเจลเพิ่มขึ้น สารละลายของสารสกัดจากใบย่านางแสดงพฤติกรรมการไหลแบบนิวโตเนียน (Newtonian behavior) ที่ความ เข้มข้นน้อยกว่าร้อยละ 0.5 และแสดงพฤติกรรมการไหลแบบนอนนิวโตเนียนชนิดเชียร์ธินนิ่ง (Shear-thinning behavior) ที่ความเข้มข้นมากกว่าหรือเท่ากับร้อยละ 0.5 การใช้สารสกัดจากใบย่านางร้อยละ 1.0 เป็นสารให้ ความคงตัวในไอศกรีมช็อคโกแล็ต มีค่าการยอมรับทางด้านประสาทสัมผัสสูงที่สุด ทั้งคะแนนความชอบโดยรวม สี กลิ่น รส เนื้อสัมผัส และลักษณะปรากฏ ซึ่งไม่แตกต่างจากการใช้สารให้ความคงตัวทางการค้า (คาราจีแนน) นอกจากนั้นไอศกรีมช็อคโกแล็ตที่ได้จากการใช้สารสารสกัดจากใบย่านาง มีค่า %Overrun และค่าความหนืดที่ เหมาะสม ทำให้ไม่ขึ้นฟูเป็นฟองอากาศมากเกินไป ผลิตภัณฑ์มีผลึกน้ำแข็งเล็กลงและเนื้อเนียนขึ้น The aim of this study was to optimize the extraction process of gum or hydrocolloid from Yanang leaves and charactering its compositional, structural and functional properties. Yanang (Tiliacora triandra) is a vegetable and used particulary in the cuisines of the northeast of Thailand. The optimized extraction was solid:water ratio 1:6.6, temperature 85°C and extraction time 100 minutes. The major constituent monosaccharide of Yanang gum was xylose and small amounts of other neutral sugars. The dominant structure was established as β-(1→4) and β-(1→3) linkage using methylation analysis and this structure was confirmed by FT-IR. The FT-IR spectras of Yanang gum was similar to that of xylan. Increasing in Yanang gum concentration increased viscosity and gel strength. Viscosity was decreased at high temperature. Yanang gum also increased viscosity and gel strength under acidic condition (pH 3-5) whereas viscosity and gel strength decreased at pH > 5. The addition of NaCl and CaCl2 significantly decreased viscosity and gel strength. In addition, the presence of sugar increased viscosity and gel strength with increasing sugar concentration. Yanang gum exhibited shear-thinning flow behavior and the extent of shear-thinning was concentration dependent. The mechanical spectra of Yanang gum at low concentration (0.5%) was typical of semi-dilute to concentrated solution. However, with increasing concentration, the solution tended toward a weak gel behavior. Using Yanang gum is a stabilizer in chocolate ice cream. The results showed that Yanang gum at concentration 1% is accepted by panelist from sensory evaluation including color, odor, favor, appearance, texture and overall acceptance. It was not significantly different from carrageenan that was a commercial stabilizer. Furthermore, Yanang gum gave a suitable viscosity and %overrun in chocolate ice cream that were effective to get a smooth texture and retard recrystallization

บรรณานุกรม :
จิตรา สิงห์ทอง . (2552). การศึกษาการสกัด องค์ประกอบ และคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของสารสกัดจากใบย่านาง.
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย.
จิตรา สิงห์ทอง . 2552. "การศึกษาการสกัด องค์ประกอบ และคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของสารสกัดจากใบย่านาง".
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย.
จิตรา สิงห์ทอง . "การศึกษาการสกัด องค์ประกอบ และคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของสารสกัดจากใบย่านาง."
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย, 2552. Print.
จิตรา สิงห์ทอง . การศึกษาการสกัด องค์ประกอบ และคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของสารสกัดจากใบย่านาง. กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย; 2552.