ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

คุณสมบัติเชิงเคมีฟิสิกส์และความสามารถในการย่อยแป้ง ในข้าวที่เตรียมสำหรับผลิตภัณฑ์โจ๊กกึ่งสำเร็จรูปในประเทศไทย

หน่วยงาน สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : คุณสมบัติเชิงเคมีฟิสิกส์และความสามารถในการย่อยแป้ง ในข้าวที่เตรียมสำหรับผลิตภัณฑ์โจ๊กกึ่งสำเร็จรูปในประเทศไทย
นักวิจัย : คงศักดิ์ ศรีแก้ว
คำค้น : DSC , Glycemic index , Instant rice porridgeStarch digestion , RVA , การย่อยสตาร์ช , โจ๊กกึ่งสำเร็จรูป
หน่วยงาน : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2553
อ้างอิง : http://elibrary.trf.or.th/project_content.asp?PJID=DIG5180038 , http://research.trf.or.th/node/2658
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

งานวิจัยนี้ตรวจสอบคุณสมบัติเชิงเคมีฟิสิกส์และคุณสมบัติด้านการย่อยสตาร์ช ของผลิตภัณฑ์โจ๊กกึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตจากข้าวหอมมะลิ จำนวน 10 ยี่ห้อ โดยในส่วนของคุณสมบัติเชิงเคมีฟิสิกส์ ทำการตรวจสอบโดยใช้เครื่อง DSC และ RVA ในส่วนของคุณสมบัติด้านการย่อยสตาร์ชทำการตรวจสอบโดยใช้วิธี in-vitro enzymatic digestion ผลพบว่า DSC thermogram ของผลิตภัณฑ์โจ๊กกึ่งสำเร็จรูปส่วนใหญ่ที่ทำการตรจสอบมีการเปลี่ยนแปลงพลังงานจำนวน 1 ตำแหน่ง โดยการเปลี่ยนแปลงเป็นแบบดูดพลังงาน ยกเว้นอยู่ 2 ตัวอย่างที่ตรวจไม่พบการเปลี่ยนแปลงพลังงาน โดยการเปลี่ยนแปลงพลังงานดังกล่าวเกี่ยวข้องกับกระบวนการเจลาทิไนซ์ของสตาร์ชของข้าวที่เป็นองค์ประกอบหลักของผลิตภัณฑ์โจ๊ก การตรวจสอบด้วยเครื่อง RVA พบว่าคุณสมบัติด้านความหนืดของผลิตภัณฑ์โจ๊กได้รับอิทธิพลจากกระบวนการแปรรูป ทำให้กราฟความหนืดเปลี่ยนไปเมื่อเทียบก้บตัวอย่างข้าวที่ยังไม่ผ่านกระบวนการทำให้สุก อย่างไรก็ตามเครื่อง RVA รายงานกราฟความหนืดค่อนข้างแตกต่างกันแม้ว่าตัวอย่างบางตัวอย่างจะมีส่วนผสมใกล้เคียงกันมาก นอกจากนั้นยังไม่พบความสัมพันธ์ระหว่างการเปลี่ยนแปลงพลังงานเมื่อตรวจสอบด้วย DSC กับค่าความหนืดที่เปลี่ยนไปเมื่อตรวจสอบด้วย RVA ในส่วนของคุณสมบัติด้านการย่อยสตาร์ชในข้าวที่เป็นองค์ประกอบหลักของผลิตภัณฑ์โจ๊กกึ่งสำเร็จรูปพบว่า กระบวนการแปรรูปข้าวไปเป็นโจ๊กส่งผลต่อคุณสมบัติด้านการย่อย โดยสามารถจัดตัวอย่างโจ๊กกึ่งสำเร็จรูปที่ทำการตรวจสอบได้เป็น 2 กลุ่มคือกลุ่มที่มีอัตราการย่อยช้าหรือมีค่า GI (glycemic index) ต่ำกว่าตัวอย่างอ้างอิง (ในที่นี้ใช้ข้าวขัดขาว) และกลุ่มที่ยังคงมีอัตราการย่อยเร็วหรือมีค่า GI สูงกว่าตัวอย่างอ้างอิง งานวิจัยนี้ตรวจไม่พบความสัมพันธ์ระหว่างค่า GI กับคุณสมบัติด้านความหนืดเมื่อตรวจสอบด้วยเครื่อง RVA และตัวอย่างผลิตภัณฑ์โจ๊กกึ่งสำเร็จรูปในกลุ่มที่ให้ค่า GI สูงเกิดการเปลี่ยนแปลงพลังงานเมื่อตรวจสอบด้วยเครื่อง DSC ที่อุณหภูมิต่ำกว่ากลุ่มตัวอย่างที่มีค่า GI ต่ำ This paper examined physicochemical properties and starch digestibility of instant rice porridges made from Thai jasmine rice. Samples (10 brands) were purchased locally. DSC and RVA were used to analyze the physicochemical properties. Starch digestibility was conducted using in-vitro enzymatic digestion method. DSC thermograms showed that most samples exhibited a single endothermic peak excepted two samples in which no transition enthalpy was found. The transition enthalpy was related to gelatinization of rice starch. RVA results suggested that the processing of rice porridges influenced their viscosity profiles as compared with raw rice. However, RVA reported inconsistent viscosity profiles even though the samples are composed of similar ingredient list. No correlation was found between transition enthalpy and changes of viscosity profiles. The results from in-vitro enzymatic digestion assay also indicated that starch digestibility was affected by rice porridge processes. There are two groups of samples as divided by their starch digestibility rates, low glycemic index (GI) and high GI as compared with reference raw white rice. It was found that no correlation between GI values and viscosity in the RVA profiles. Samples with high GI values exhibited transition enthalpy at lower onset temperatures than those from low GI rice porridge samples.

บรรณานุกรม :
คงศักดิ์ ศรีแก้ว . (2553). คุณสมบัติเชิงเคมีฟิสิกส์และความสามารถในการย่อยแป้ง ในข้าวที่เตรียมสำหรับผลิตภัณฑ์โจ๊กกึ่งสำเร็จรูปในประเทศไทย.
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย.
คงศักดิ์ ศรีแก้ว . 2553. "คุณสมบัติเชิงเคมีฟิสิกส์และความสามารถในการย่อยแป้ง ในข้าวที่เตรียมสำหรับผลิตภัณฑ์โจ๊กกึ่งสำเร็จรูปในประเทศไทย".
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย.
คงศักดิ์ ศรีแก้ว . "คุณสมบัติเชิงเคมีฟิสิกส์และความสามารถในการย่อยแป้ง ในข้าวที่เตรียมสำหรับผลิตภัณฑ์โจ๊กกึ่งสำเร็จรูปในประเทศไทย."
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย, 2553. Print.
คงศักดิ์ ศรีแก้ว . คุณสมบัติเชิงเคมีฟิสิกส์และความสามารถในการย่อยแป้ง ในข้าวที่เตรียมสำหรับผลิตภัณฑ์โจ๊กกึ่งสำเร็จรูปในประเทศไทย. กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย; 2553.