วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2544

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาหาสภาวะที่เหมาะสมในการเติมเกลือแคลเซียมลงใน น้ำนมถั่วเหลือง ซึ่งไม่ทำให้เกิดเจลของโปรตีนเมื่อผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อในภาชนะบรรจุปิดสนิท จากการศึกษาผลของเกลือแคลเซียม 3 ชนิด แปรปริมาณแคลเซียมเป็น 3 ระดับ ปรับ pH เป็น 3 ระดับด้วย NaOH และ citric acid ต่อการตกตะกอนของโปรตีนในน้ำนมถั่วเหลืองที่เติมสารละลาย โซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต (STPP) อิ่มตัวให้มีความเข้มข้นสุดท้ายเป็น 1% (W/V) เมื่อผ่านการให้ ความร้อนแบบพาสเจอร์ไรซ์ พบว่าอิทธิพลร่วมของปริมาณแคลเซียมและ pH มีผลต่อการตกตะกอนของโปรตีนในน้ำนมถั่วเหลือง (p is less than or equal to 0.05) โดยน้ำนมถั่วเหลืองเสริมแคลเซียมคลอไรด์ (CaCl[subscript 2]) ปริมาณแคลเซียม 120 mg/น้ำนมถั่วเหลือง 100 ml และน้ำนมถั่วเหลืองเสริมแคลเซียมกลูโคโนแลคเตต (CGL) ปริมาณแคลเซียม 120 และ 140 mg ปรับ pH เป็น 8 จะมีการตกตะกอนของโปรตีนน้อยที่สุด และ น้ำนมถั่วเหลืองเสริม CGL ปริมาณแคลเซียม 120 mg pH 7 จะมีการตกตะกอนของโปรตีนเพิ่มขึ้น แต่ตัวอย่างทั้งหมดไม่ผ่านการยอมรับทางประสาทสัมผัส เนื่องจากมีรสเค็ม เฝื่อน และมีสีเหลืองอมเขียว อาจเนื่องมาจากการใช้ปริมาณ STPP มากเกินไป จึงได้ทดลองปรับปริมาณ STPP ผลการทดลองพบว่าน้ำนมถั่วเหลืองที่เติม STPP 0.1% (W/V) ได้คะแนนความชอบรวมมากที่สุด (p is less than or equal to 0.05) จึงได้แปรปริมาณแคลเซียมที่เติมในน้ำนมถั่วเหลืองก่อนปรับ pH และให้ความร้อน เพื่อไม่ให้เกิด salting out ของโปรตีนในน้ำนมถั่วเหลือง เมื่อศึกษาสมบัติด้านต่างๆ ของตัวอย่างน้ำนมถั่วเหลืองเสริมแคลเซียมที่ผลิตในสภาวะที่เหมาะสมจากข้างต้นในระดับห้องปฏิบัติการและในโรงงานนำร่อง พบว่าให้ผลที่มีแนวโน้มเดียวกัน และน้ำนมถั่วเหลืองเสริม CGL ปริมาณแคลเซียม 30 mg pH 7 ได้คะแนนความชอบรวมมากที่สุด (p is less than or equal to 0.05) เช่นเดียวกับน้ำนมถั่วเหลืองเสริมแคลเซียมที่ใช้ Na[subscript 2]CO[subscript 3] ปรับ pH แทน NaOH เมื่อศึกษาหาเวลาในการฆ่าเชื้อของน้ำนมถั่วเหลืองเสริม CGL ปริมาณแคลเซียม 30 mg ปรับ pH เป็น 7 ด้วย Na[subscript 2]CO[subscript 3] บรรจุกระป๋องเคลือบแลกเกอร์ขนาด 202x503 พบว่าใช้เวลาฆ่าเชื้อประมาณ 16 นาที จึงได้ผลิตน้ำนมถั่วเหลืองเสริมแคลเซียมจำนวน 130 ลิตร ในโรงงานนำร่องเพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลง พบว่า น้ำนมที่ผลิตได้เกิดการตกตะกอนของโปรตีนทำให้มีความหนืดมากกว่าตัวอย่างควบคุม นอกจากนี้ยังมีสีคล้ำ มีกลิ่นและรสชาติเปลี่ยนแปลงจนไม่เป็นที่ยอมรับ