ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การผลิตโปรตีนไฮโดรไลเซทจากเนื้อไก่แยกกระดูกด้วยเครื่องเพื่อใช้ในซอสไก่ชนิดข้น

หน่วยงาน จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การผลิตโปรตีนไฮโดรไลเซทจากเนื้อไก่แยกกระดูกด้วยเครื่องเพื่อใช้ในซอสไก่ชนิดข้น
นักวิจัย : พร้อมลักษณ์ สรรพ่อค้า
คำค้น : เนื้อไก่ , โปรตีน , สารให้กลิ่นรส
หน่วยงาน : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
ผู้ร่วมงาน : พันธิพา จันทวัฒน์ , จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. บัณฑิตวิทยาลัย
ปีพิมพ์ : 2540
อ้างอิง : 9746383027 , http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/9302
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2540

งานวิจัยนี้ในขั้นต้นได้เตรียม MDCM สำหรับผลิตโปรตีนไฮโดรไลเซทโดยล้างด้วยโซเดียมไบคาร์บอเนต 0.5% และน้ำ หรือสกัดและตกตะกอนโปรตีนแล้ววิเคราะห์องค์ประกอบโดยประมาณ และปริมาณผลผลิต จากนั้นศึกษาภาวะในการผลิตโปรตีนไฮโดรไลเซทจาก MDCM-ล้าง และโปรตีนสกัดด้วยเอนไซม์โบรมิเลน (1600 GDU) โดยแปรปริมาณเอนไซม์ 0.25-1.25% โดยน้ำหนักแห้ง กับอุณหภูมิในการย่อยสลาย 40-60 ํC และ pH 5.5-7.5 กับ เวลาในการย่อยสลาย 3-9 ชั่วโมง ใช้ค่า degree of hydrolysis (DH) และคะแนนคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นเป็นเกณฑ์ ศึกษาภาวะในการทำโปรตีนไฮโดรไลเซทจาก MDCM-ล้าง และโปรตีนสกัดให้เข้มข้น โดยแปรอุณหภูมิขณะทำให้เข้มข้นเป็น 50 ํC และ 60 ํC ศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของไฮโดรไลเซทเข้มข้นทั้ง 2 ชนิด จากนั้นศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตซอสไก่ชนิดข้น โดยแปรไฮโดรไลเซทแต่ละชนิด 10-30% น้ำตาลทราย 25-40% และซีอิ้วขาว 30-50% ใช้คุณภาพทางประสาทสัมผัสของซอสไก่ชนิดข้น และผลิตภัณฑ์ผักบุ้งจีนที่ผัดกับซอสไก่ชนิดข้นเป็นเกณฑ์ ศึกษาองค์ประกอบทางเคมี จุลินทรีย์ทั้งหมดของซอสไก่ชนิดข้น และศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของซอสไก่ชนิดข้น ที่เติมและไม่เติมโพแทสเซียมซอร์เบต (1000 ppm) บรรจุขวดแก้ว เก็บที่ 30+_2 ํC เป็นเวลา 3 เดือน ขณะเก็บวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพ จุลินทรีย์และคุณภาพทางประสาทสัมผัสของซอส และผักบุ้งจีนที่ผัดกับซอส ผลการทดลองพบว่า MDCM-ล้าง และโปรตีนสกัด มีโปรตีน 73-88% โดยน้ำหนักแห้ง ไขมัน 1-17% โดยน้ำหนักแห้ง ความชื้น 83-88% เถ้า 0.7-0.9% การเตรียม MDCM สำหรับการผลิตโปรตีนไฮโดรไลเซทได้ผลผลิตของโปรตีนสกัด และ MDCM-ล้าง 53.77% และ 38.16% ตามลำดับ ภาวะที่เหมาะสมในการย่อยสลายโปรตีนใน MDCM-ล้าง และโปรตีนสกัดคือ ปรับ pH ของ MDCM-ล้าง และโปรตีนสกัดเป็น 6.5 ย่อยสลายด้วยเอนไซม์ 0.75 และ 1.00% โดยน้ำหนักแห้ง ที่อุณหภูมิ 60 ํC เป็นเวลา 6 และ 3 ชั่วโมง ตามลำดับ อุณหภูมิที่เหมาะสมในการระเหยน้ำจากโปรตีนไฮโดรไลเซททั้งสองชนิด ด้วยเครื่องระเหยหมุนแบบสุญญากาศคือ อุณหภูมิ 60 ํC โปรตีนไฮโดรไลเซทเข้มทั้ง 2 ชนิด มีโปรตีน 48-49% ไขมัน 0-1% สูตรที่เหมาะสมในการผลิตซอสไก่ชนิดข้นประกอบด้วยไฮโดไลเซท 23% น้ำตาลทราย 33% และซีอิ้วขาว 44% ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีโปรตีน 16-17% ไขมัน 0-1% ผลิตภัณฑ์ซอสทั้ง 2 ชนิด ตัวอย่างที่เติม และไม่เติมโพแทสเซียมซอร์เบตเก็บได้อย่างน้อย 3 เดือน โดยที่ความหนืดลดลงแต่ยังมีลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เป็นที่ยอมรับ และผักบุ้งจีนที่ผัดกับซอสทั้ง 4 ตัวอย่างมีรสชาติเป็นที่ยอมรับตลอดระยะเวลาเก็บ

บรรณานุกรม :
พร้อมลักษณ์ สรรพ่อค้า . (2540). การผลิตโปรตีนไฮโดรไลเซทจากเนื้อไก่แยกกระดูกด้วยเครื่องเพื่อใช้ในซอสไก่ชนิดข้น.
    กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
พร้อมลักษณ์ สรรพ่อค้า . 2540. "การผลิตโปรตีนไฮโดรไลเซทจากเนื้อไก่แยกกระดูกด้วยเครื่องเพื่อใช้ในซอสไก่ชนิดข้น".
    กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
พร้อมลักษณ์ สรรพ่อค้า . "การผลิตโปรตีนไฮโดรไลเซทจากเนื้อไก่แยกกระดูกด้วยเครื่องเพื่อใช้ในซอสไก่ชนิดข้น."
    กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2540. Print.
พร้อมลักษณ์ สรรพ่อค้า . การผลิตโปรตีนไฮโดรไลเซทจากเนื้อไก่แยกกระดูกด้วยเครื่องเพื่อใช้ในซอสไก่ชนิดข้น. กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย; 2540.