วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2549

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติทางเคมีกายภาพของแป้งและสตาร์ชจากเกาลัด Sterculia monosperma Vent. และการนำไปประยุกต์ในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีแป้งหรือสตาร์ชเป็นองค์ประกอบโดย แปรวิธีการโม่ (โม่แห้ง, โม่เปียก) พบว่า แป้งจากการโม่ทั้ง 2 วิธี มีปริมาณผลผลิตและเส้นใยไม่แตกต่างกัน อย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) แป้งจากการโม่แห้งมีปริมาณโปรตีน ไขมันและเถ้ามากกว่า แต่คาร์โบไฮเดรต และแอมิโลสต่ำกว่าแป้งจากการโม่เปียก เม็ดแป้งเกาลัดมีทั้งรูปร่างกลม และรูปไข่ที่มีรอยตัด เม็ดแป้งจาก การโม่แห้งสูญเสีย birefringence ไปบางส่วน และมีองค์ประกอบอื่นหรือเม็ดสตาร์ชที่แตกหักเกาะติดอยู่ บริเวณผิวชัดเจนกว่าเม็ดสตาร์ชของแป้งโม่เปียก จากการวัดค่าสี พบว่าแป้งโม่แห้งมีค่า L, a และดัชนี ความขาวต่ำกว่า แต่ค่า b สูงกว่าแป้งโม่เปียก แป้งจาการโม่แห้งมีปริมาณ damaged starch ความสามารถ ในการจับน้ำ, การละลายน้ำ, อุณหภูมิในการเกิดเจล (T,[subscript o] T[subscript p] และ pasting temperature) สูงกว่า แต่ค่ากำลังการพองตัว, peak viscosity, breakdown, AH [subscript gel] และการ คืนตัวต่ำกว่าแป้งจากการโม่เปียก จากการศึกษาการสกัดสตาร์ชจากเมล็ดเกาลัด โดยแปรชนิดและ ความเข้มข้นของสารสกัด (น้ำ, สารละลาย NaHSO [subscript3] ความเข้มข้น 0.3-0.7%และสารละลาย NaOH ความเข้มข้น 0.1-0.5%) พบว่าการสกัดด้วยสารละลาย 0.5% NaOH ให้สตาร์ชที่มีปริมาณโปรตีนต่ำสุด (0.28% db) และจากการศึกษาสมบัติทางเคมีกายภาพ พบว่าสตาร์ชมีปริมาณคาร์โบไฮเดรต โปรตีน เส้นใย m 520 และแอมิโลส 99.58%, 0.28%, 0.15% และ 36.63% โดยน้ำหนักแห้ง ปริมาณเถ้าและไขมันน้อยมาก มีลักษณะ birefringence ชัดเจน เม็ดสตาร์ชมีขนาดอนุภาคเฉลี่ย 9.10 um มีลักษณะโครงสร้างผลึกแบบ C มีช่วงอุณหภูมิการเกิดเจลาติไนเซชัน 70-81 degree Celsius และ A[H subscript gel] 18.19 J/g เมื่อวัด สมบัติด้านความหนืดด้วยเครื่อง RVA ที่ความเข้มข้น 7% พบว่ามี pasting temperature 82.37 degree Celsius, peak viscosity, breakdown และ setback เท้ากับ 150.53, 17.58 และ 63.36 RVU ตามลำดับ และพบว่าไม่ทนต่อการแช่เยือกแข็ง-ละลายน้ำแข็ง จากการศึกษาผลของความเป็นกรด-ด่าง (3-9) มีความหนืดของแป้งและสตาร์ช พบว่าแป้งและสตาร์ชเกาลัดที่มีความเป็นกรด-ด่าง 9 มีความหนืดสูงที่สุด เมื่อนำสตาร์ชและแป้งจากการโม่เปียกมาใช้เป็นสารให้ความข้นหนืดในผลิตภัณฑ์ซอสพริก และใช้ทดแทน แป้งข้าวเจ้าบางส่วนในผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยว พบว่าสตาร์ชและแป้งเกาลัดสามารถใช้เป็นสารให้ความ ข้นหนืดในผลิตภัณฑ์ซอสพริกได้ แต่ไม่เหมาะสมสำหรับการนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยว