วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2548

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเปรียบเทียบคุณภาพของโปรตีนไฮโดรไลเสตที่ได้จากส่วนเนื้อของหอยเป่าฮื้อ H’ asinine ตัวเล็กซึ่งไม่ได้ขนาดและส่วนเครื่องในของหอยเป๋าฮื้อเพื่อใช้เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสอาหาร ในขั้นต้นได้ศึกษาอุณหภูมิและค่าความเป็นกรดด่างที่เหมาะสมของเอนไซม์ Flavourzyme 500L ต่อการย่อย โปรตีนในส่วนเนื้อแลเครื่องในหอยเป๋าฮื้อ โดยใช้ Flavourzyme ความเข้มข้น 1% ของนำหนักหอย แปรอุณหภูมิการย่อยที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส, 50 องศาเซลเซียส และ 60 องศาเซลเซียส และที่ pH 5.0, 6.0 และ 7.0 เป็นเวลา 1 ชั่วโมง พบว่าอุณหภูมิ และ pH มีผลต่อค่าระดับการย่อยสลาย (DH) ของเนื้อและ เครื่องในหอยเป๋าฮื้ออย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยภาวะการย่อยสลายเนื้อและเครื่องในหอย เป๋าฮื้อที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส pH 6.0 ทำให้โปรตีนไฮโดรไลเสตที่ได้มีค่า DH สูงสุด และเมื่อวิเคราะห์ ปริมาณกรดอะมิโนในโปรตีนไฮโดรไลเสต พบว่าโปรตีนไฮโดรไสเสตที่ได้จากการย่อยเนื้อและเครื่องใน หอยเป๋าฮื้อที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส pH 6.0 มีปริมาณกรดอะมิโนรวมทั้งหมดสูงสุด นอกจากนี้พบว่า โปรตีนไฮโดรไลเสตที่ได้จากการย่อยเนื้อและเครื่องในหอยเป๋าฮื้อที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส pH 6.0 มีกรดอะมิโนที่ให้กลิ่นรสของหอยเป๋าฮื้อในปริมาณสูงกว่าภาวะการย่อยสลายอื่นๆทุกภาวะ แต่กรดอะมิโน ที่ให้รสขมก็มีในปริมาณสูงเช่นกัน เมื่อเทียบปริมาณการเพิ่มขึ้นของกรดอะมิโนที่ให้กลิ่นรสของหอยเป๋าฮื้อ ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส pH 6.0 จะพบว่ามีปริมาณการเพิ่มที่สูงกว่ากรดอะมิโนที่ให้รสขมอยู่มาก จึงเลือกภาวะในการย่อยสลายดังกล่าวสำหรับการทดลองขั้นต่อไป ขั้นต่อมาศึกษาเวลาที่เหมาะสมของ เอนไซม์ Flavourzyme ต่อการย่อยโปรตีนในส่วนเนื้อและเครื่องในหอยเป๋าฮื้อ ย่อยโปรตีนโดยใช้ Flavourzyme ความเข้มข้น 1% ของน้ำหนักหอย ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส pH 6.0 เป็นเวลา 30, 60. 90 120 และ 180 นาที พบว่าเวลามีผลต่อค่า DH ของเนื้อและเครื่องในหอยเป๋าฮื้ออย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<_ 0.05) โดยที่เวลา 180 นาที ทำให้โปรตีนไฮโดรไลเสตที่ได้จากส่วนเนื้อและเครื่องในหอยเป๋าฮื้อมีค่า DH สูงสุด เมื่อวิเคราะห์ปริมาณกรดอะมิโนในโปรตีนไฮโดรไลเสต พบว่าโปรตีนไฮโดรไลเสตที่ได้จาก การย่อยเนื้อและเครื่องในหอยเป๋าฮื้อเป็นเวลา 180 นาที มีปริมาณกรดอะมิโนรวมทั้งหมดสูงสุด แต่เมื่อวิเคราะห์คุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นรส พบว่าเวลามีผลต่อคะแนนด้านกลิ่นรสของโปรตีน ไฮโดรไลเสตที่ได้จากส่วนเนื้อและเครื่องในหอยเป๋าฮื้อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<_0.05) โดยโปรตีน ไฮโดรไลเสตที่ได้จากการย่อยเนื้อและเครื่องในหอยเป๋าฮื้อเป็นเวลา 90 นาที และ 60 นาที ตามลำดับ มีคะแนนด้านกลิ่นรสสูงสุด ในขั้นสุดท้ายได้วิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีและสมบัติทางกายภาพของโปรตีนไฮโดรไลเสตที่ได้จากส่วนเนื้อและส่วนเครื่องในของหอยเป๋าฮื้อ พบว่าโปรตีนไฮโดรไลเสตที่ได้จากส่วนเนื้อและส่วนเครื่องในของหอยเป๋าฮื้อมีปริมาณ AMP, volatile compound, ปริมาณไนโตรเจนทั้งหมด, ค่าสี (L*, a*, b*) และค่าความขุ่นแตกต่างกัน แต่มีปริมาณโซเดียมคลอไรด์, ค่าความหนาแน่น, ค่า pH, total soluble solids และค่าความหนืดใกล้เคียงกัน