ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การศึกษาคุณสมบัติทางรีโอโลยีของโยเกิร์ตถั่วเหลืองโดยการทดสอบแบบกดบีบ

หน่วยงาน สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การศึกษาคุณสมบัติทางรีโอโลยีของโยเกิร์ตถั่วเหลืองโดยการทดสอบแบบกดบีบ
นักวิจัย : สุกัญญา วิชชุกิจ
คำค้น : Rheology , squeezing flow , texture , yogurt , การทดสอบแบบกดบีบ , รีโอโลยี , เนื้อสัมผัส , โยเกิร์ต
หน่วยงาน : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2550
อ้างอิง : http://elibrary.trf.or.th/project_content.asp?PJID=MRG4980184 , http://research.trf.or.th/node/2272
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

การศึกษาสมบัติทางรีโอโลยีของโยเกิร์ตนมวัวและโยเกิร์ตถั่วเหลืองโดยใช้การทดสอบแบบกดบีบ ได้ทดสอบโดยศึกษาปัจจัย 3 ปัจจัยคือ ปริมาณของแข็งรวม (13%, 18%, 23%) ปริมาณการเติมผงวุ้น (0.1%, 0.5%, 1%) และปริมาณการเติมคาราจีแนน (0.1%, 0.2%, 0.3%) โดยใช้เครื่อง Lloyd Universal Testing Machine ด้วยหัวกดแบบแบน ใช้ความเร็ว 60 มิลลิเมตรต่อนาที กดประมาณ 80% ของความเครียด ทั้งหมด 5 ตัวอย่างซ้ำ ผลการทดลองพบว่าโยเกิร์ตทั้งสองชนิด ให้พฤติกรรมแบบเจลและค่าstress growth coefficient มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเมื่อปริมาณ total solids เพิ่มขึ้น ในกรณีโยเกิร์ตนมวัว ผงวุ้นมีผลให้โยเกิร์ตนมวัวมีเจลที่แข็งแรงขึ้น เนื่องจากการสร้างสร้างพันธะไอออนิกระหว่างแพกตินในผงวุ้นกับเคซีน ส่วนการเพิ่มปริมาณของคาราจีแนนเพียงเล็กน้อย (0.3%) อาจทำให้โยเกิร์ตเปลี่ยนพฤติกรรมไปเป็นแบบสารแขวนลอย ในกรณีโยเกิร์ตถั่วเหลือง ผงวุ้นมีผลให้โยเกิร์ตมีลักษณะเป็นแบบเจลนิ่ม ส่วนคาราจีแนนมีผลให้เกิด syneresis มากขึ้น และ ค่าstress growth coefficient มีแนวโน้มลดลงเมื่อคาราจีแนนเพิ่มขึ้น ดังนั้นจะเห็นได้ว่าการเลือกใช้ปริมาณของสารเติมแต่งข้างต้นสามารถปรับเปลี่ยนคุณลักษณะเนื้อสัมผัสของโยเกิร์ตถั่วเหลืองได้เช่นเดียวกับที่ใช้กันในโยเกิร์ตนมวัว Rheological properties of cow milk yogurt and soy yogurt were investigated using lubricated squeezing flow viscometry. The samples were compressed by the flat probe of a Lloyd Universal Testing Machine, at 80% strain, with 5 replicates. Nine treatments were tested; different total solids (13%, 18%, 23%), different agar additions (0.1%, 0.5%, 1%), and different carrageenan additions (0.1%, 0.2%, 0.3%). The results showed that both yogurts elicited gel behavior. Furthermore, the stress growth coefficient increased when the total solids increased. Agar elicited stronger gel formation in cow milk yogurt because of the strong ionic boding between pectin and casein. Carrageenan also elicited gel behavior in cow milk yogurt but higher concentrations (0.3%) changed it to become a colloidal dispersion. When agar was added to soy yogurt, it elicited soft gel formation. When carrageenan was added to soy yogurt, it exhibited syneresis and the stress growth coefficient at the yield point decreased when the carrgeenan concentration increased. Results suggested that manipulation of the additives can be a useful determinant for the texture and sensory properties of soy yogurt as well as cow milk yogurt

บรรณานุกรม :
สุกัญญา วิชชุกิจ . (2550). การศึกษาคุณสมบัติทางรีโอโลยีของโยเกิร์ตถั่วเหลืองโดยการทดสอบแบบกดบีบ.
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย.
สุกัญญา วิชชุกิจ . 2550. "การศึกษาคุณสมบัติทางรีโอโลยีของโยเกิร์ตถั่วเหลืองโดยการทดสอบแบบกดบีบ".
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย.
สุกัญญา วิชชุกิจ . "การศึกษาคุณสมบัติทางรีโอโลยีของโยเกิร์ตถั่วเหลืองโดยการทดสอบแบบกดบีบ."
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย, 2550. Print.
สุกัญญา วิชชุกิจ . การศึกษาคุณสมบัติทางรีโอโลยีของโยเกิร์ตถั่วเหลืองโดยการทดสอบแบบกดบีบ. กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย; 2550.