ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

อิทธิพลของสภาวะต่างๆในกระบวนการผลิตต่อสมบัติของแป้งและสตาร์ชข้าวฟ่าง

หน่วยงาน สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : อิทธิพลของสภาวะต่างๆในกระบวนการผลิตต่อสมบัติของแป้งและสตาร์ชข้าวฟ่าง
นักวิจัย : มาศอุบล ทองงาม
คำค้น : flour , gelation , Pasting properties , Sorghum , Starch , การเกิดเจล , ข้าวฟ่าง , สตาร์ช , สมบัติทางความหนืด , แป้ง
หน่วยงาน : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2551
อ้างอิง : http://elibrary.trf.or.th/project_content.asp?PJID=MRG4980102 , http://research.trf.or.th/node/2225
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

ข้าวฟ่างเป็นธัญชาติที่มีความสำคัญอย่างมาเนื่องจากสามารถให้พลังงาน และมีคุณค่าทางอาหาร รวมถึงสามารถใช้เป็นสารต้านอนุมูลอิสระได้ ในงานวิจัยได้เลือกข้าวฟ่างมาศึกษา 2 สายพันธุ์คือ KU439 และ KU804 โดยข้าวฟ่างทั้ง 2 สายพันธุ์ได้ถูกนำมาสกัดเป็นแป้งโดยใช้วิธีการโม่แห้งและโม่เปียก จากผลการทดลองพบว่า แป้งข้าวฟ่างพันธุ์ KU439 (439F) และ พันธุ์ KU804 (804F) มีโปรตีน ไขมัน เส้นใยหยาบและเถ้า 5.17-5.92%, 0.23-0.48%, 0.31-0.42% and 0.22-0.38% และ7.00-8.64%, 0.57-0.95%, 0.25-0.66% and 0.43-0.56% ตามลำดับ เมื่อนำข้าวฟ่างพันธุ์ KU439 และKU804 มาสกัดสตาร์ชพบว่ามีปริมาณผลได้เท่ากับ 27.55% และ 30.72% และมีปริมาณแอมิโลสเท่ากับ27.76 and 28.66% ตามลำดับ ทั้งแป้งและสตาร์ชมีกำลังการพองตัวและการละลายเพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิของสารละลายสูงขึ้น นอกจากนี้ยังพบว่าหากแป้งข้าวฟ่างที่เตรียมโดยวิธีการโม่แห้งจะมีกำลังการพองตัวและการละลายสูงกว่าวิธีการโม่เปียก เมื่อนำแป้งและสตาร์ชมาตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงความหนืด พบว่าค่าความหนืดของ 439F มีค่าสูงกว่า 804F นอกจากนี้ยังพบว่าวิธีการโม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงความหนืดของแป้ง ช่วงอุณหภูมิ (To- Tp- Tc) ของ 439F ประมาณ 70.20- 73.9- 79.27 องศาเซลเซียสและของ 804F ประมาณ 71.28- 75.21- 79.90 องศาเซลเซียส ในขณะที่เอนทัลปีของการเกิดเจลาทิไนเซชันของทั้ง 439F และ 804F ประมาณ 10.64 และ 9.67 J/g.ข้าวฟ่างพันธุ์ KU439 ถูกเลือกมาตรวจสอบสมบัติการเกิดเพสท์และเจล เมื่อมีการเปลี่ยนแปลงสภาวะต่างๆ จากผลการทดลองพบว่าเมื่อสารละลายแป้งและสตาร์ชมีความเข้มข้นเพิ่มสูงขึ้น มีผลให้อุณหภูมิเริ่มเกิดความหนืด มีค่าลดลง ในขณะที่ความหนืดสูงสุด ความหนืดสุดท้าย เบรกดาวน์และเซท แบค มีค่าต่ำลง เมื่อเติมโซเดียมคลอไรด์ (0-15%) พบว่ามีผลต่อการเปลี่ยนแปลงความหนืด โดยอุณหภูมิเริ่มความหนืดมีค่าเพิ่มขึ้น แต่ค่าความหนืดสูงสุดมีค่าลดลง เมื่อเติมซูโครส (0-20%) พบว่ามีผลต่ออุณหภูมิเริ่มเกิดความหนืดที่สูงขึ้น แต่เมื่อความเข้มข้นของซูโครสสูงถึง 20% มีผลให้ค่าความหนืดสูงสุดและเบรกดาวน์ มีค่าต่ำลง นอกจากนี้ยังพบว่าเมื่u3629 .มีการเติมโซเดียมคลอไรด์และซูโครสลงในสารละลายแป้งและสตาร์ชข้าวฟ่าง จะมีผลต่อลักษณะเจลและโครงสร้างเจลที่ได้ เมื่อตรวจสอบโดยใช้เครื่องวัดเนื้อสัมผัส และกล้องจุลทรรศน์ CLSM ในส่วนสุดท้ายของงานวิจัยได้นำแป้งข้าวฟ่างไปทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์บะหมี่ พบว่าแป้งข้าวฟ่างมีผลทำให้บะหมี่มีลักษณะเส้นที่แตกหักง่าย และเมื่อทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบรวมในระดับปานกลางสำหรับตัวอย่างที่มีการทดแทนแป้งข้าวฟ่างในระดับ 25% Sorghum is one of the most important food cereals providing energy, protein, vitamin and powerful antioxidant. In this research, two varieties of sorghum were chosen; KU439 and KU804. Sorghum flours were extracted by using dry and wet milling method and then determined for their properties. The result has shown that the protein, lipid, fiber and ash contents of KU439 flour (439F) were 5.17-5.92%, 0.23-0.48%, 0.31-0.42% and 0.22-0.38%; while those of KU804 flour (804F) were 7.00-8.64%, 0.57-0.95%, 0.25-0.66% and 0.43-0.56% respectively. For starch extraction, KU439 and KU804 sorghum grain has yielded 27.55% and 30.72% starch respectively. The amylose content of KU439 and KU804 was 27.76 and 28.66% respectively. The swelling power (SP) and solubility of both varieties of sorghum flours were increased with increasing temperature. It was found that the SP and solubility of flour from dry milling were higher than those of flour from wet milling at 55-85oC but became lower when the temperature reached 95oC. The pasting profiles of both flours were then analyzed. The results have shown that the pasting profile of 439F was higher than that of 804F. In addition, when comparing sorghum flours with the same varieties, the pasting profiles of dry milling flour were different from those of wet milling flour. The gelatinization temperature range (To- Tp- Tc) of 439F was around 70.20- 73.9- 79.27 oC; whereas, those of 804F was around 71.28- 75.21-79.90 oC respectively. The enthalpy change of 439F and 804F was 10.64 and 9.67 J/g. KU439 sorghum variety was chosen to determine for its pasting and gelation property under different conditions. The results show that as the flour and starch concentration increased, the pasting temperature was also decreased; while the PV, FV, BD and SB were decreased. In the presence of salt (0-15%NaCl), the PT of SF and SS was increased; while,the PV, BD and SB were decreased with increasing salt concentration. Upon sucrose addition (0-20%), the results illustrate that as the sucrose concentration increased, the PT was higher;however when the concentration of sucrose was higher, the PV and BD was decreased. Furthermore, both sodium chloride and sucrose could affect the gel strength and network structure as revealed by TA and CLSM. Sorghum flour was also used to substitute wheat flour in yellow alkaline noodle products. The result showed that the addition of sorghum caused the brittle structure. In addition the sensory evaluation also showed that 25% sorghum flour substitution was gotten moderately overall acceptance score.

บรรณานุกรม :
มาศอุบล ทองงาม . (2551). อิทธิพลของสภาวะต่างๆในกระบวนการผลิตต่อสมบัติของแป้งและสตาร์ชข้าวฟ่าง.
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย.
มาศอุบล ทองงาม . 2551. "อิทธิพลของสภาวะต่างๆในกระบวนการผลิตต่อสมบัติของแป้งและสตาร์ชข้าวฟ่าง".
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย.
มาศอุบล ทองงาม . "อิทธิพลของสภาวะต่างๆในกระบวนการผลิตต่อสมบัติของแป้งและสตาร์ชข้าวฟ่าง."
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย, 2551. Print.
มาศอุบล ทองงาม . อิทธิพลของสภาวะต่างๆในกระบวนการผลิตต่อสมบัติของแป้งและสตาร์ชข้าวฟ่าง. กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย; 2551.