ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การผลิตข้าวพร้อมบริโภคในรีทอร์ตเพาช์

หน่วยงาน จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การผลิตข้าวพร้อมบริโภคในรีทอร์ตเพาช์
นักวิจัย : อนลลักษณ์ โอฬาริโกวิท
คำค้น : ข้าว , อาหารสำเร็จรูป
หน่วยงาน : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
ผู้ร่วมงาน : สุวิมล กีรติพิบูล , จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
ปีพิมพ์ : 2546
อ้างอิง : 9741757492 , http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/6544
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2546

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตข้าวพร้อมบริโภคในรีทอร์ตเพาช์ โดยใช้วัตถุดิบข้าว 2 พันธุ์คือ ข้าวขาวดอกมะลิ 105 และข้าวชัยนาท 1 ซึ่งมีปริมาณอะมิโลสต่างกัน เมื่อนำวัตถุดิบมาวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีพบว่าข้าวขาวดอกมะลิ 105 มีปริมาณอะมิโลส 14.91% ความชื้น 11.87% โปรตีน 6.68% และไขมัน 0.79% และข้าวชัยนาท 1 มีปริมาณอะมิโลส 27.32% ความชื้น 11.74% โปรตีน 6.92% และไขมัน 0.89% นำข้าวทั้งสองพันธุ์มาหาอุณหภูมิแป้งสุกโดยวิธีการสลายตัวในด่าง พบว่าข้าวขาวดอกมะลิ 105 มีค่าการสลายตัวในด่าง 6-7 ข้าวชัยนาท 1 มีค่าการสลายตัวในด่าง 4-5 แสดงให้เห็นว่าข้าวขาวดอกมะลิ 105 มีอุณหภูมิแป้งสุกอยู่ในระดับต่ำ (น้อยกว่า 69 ํซ) และข้าวชัยนาท 1 มีอุณหภูมิแป้งสุกอยู่ในระดับปานกลาง (70-74 ํซ) จากนั้นศึกษาสภาวะการเตรียมข้าวก่อนการบรรจุในรีทอร์ตเพาช์ซึ่งประกอบด้วยสภาวะในการแช่และการทำให้ข้าวสุกบางส่วน การแช่ข้าวใช้สารละสาย 2 ชนิดคือ น้ำและกรดซิตริก ในการแช่น้ำจะแปรอุณหภูมิน้ำเป็นอุณหภูมิห้อง 50 และ60 ํซ และในการแช่สารละลายกรดซิตริกแปรความเข้มข้นกรดเป็น 0 0.5 และ 1.0% และแปรระยะเวลาในการแช่ทั้ง 2 แบบเป็น 60 120 180 และ 240 นาที พบว่าหลังการแช่ความชื้นของข้าวขาวดอกมะลิ 105 อยู่ในช่วง 30-39% ข้าวชัยนาท 1 อยู่ในช่วง 27-31% จึงคัดเลือกสภาวะการแช่ที่ทำให้ข้าวมีความชื้นต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติเพื่อใช้ใชการทดลองขั้นต่อไป ซึ่งได้แก่ข้าวขาวดอกมะลิ 105 แช่น้ำที่อุณหภูมิห้อง 60 นาที 60 ํซ 60 นาที 60 ํซ 120 นาที 60 ํซ 180 นาที และ 60 ํซ 240 นาที ข้าวขาวดอกมะลิ 105 แช่กรดซิตริกความเข้มข้น 0.5% 60 นาที 1.0% 60 นาที และ1.0% 180 นาที ข้าวชัยนาท 1 แช่น้ำที่อุณหภูมิห้อง 60 นาที อุณหภูมิห้อง 120 นาที 60 ํซ 60 นาที และ 60 ํซ 180 นาที ข้าวชัยนาท 1 แช่กรดซิตริกความเข้มข้น 0.5% 60 นาที 1.0% 60 นาที และ1.0% 180 นาที มาศึกษาระยะเวลาที่เหมาะสมในการทำให้ข้าวสุกบางส่วนโดยการลวกข้าวในน้ำเดือด โดยข้าวขาวดอก-มะลิ 105 ได้แปรระยะเวลาในการลวกเป็น 2 3 4 และ 5 นาที ข้าวชัยนาท 1 แปรระยะเวลาในการลวกเป็น 9 10 11 และ 12 นาที จากนั้นบรรจุในรีทอร์ตเพาช์ขนาด 120 X 180 มม. (120 +- 2 กรัม) และฆ่าเชื้อที่ 121 ํซ 15 นาที แล้วนำมาทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าในข้าวทั้งสองพันธุ์ ลักษณะด้านสี กลิ่น รสชาติ ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ แต่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติในด้านการสุกทั่วถึง เนื้อสัมผัส และการยอมรับรวม สภาวะที่ข้าวได้รับการยอมรับสูงสุดคือ ข้าวขาวดอกมะลิ 105 แช่น้ำที่อุณหภูมิห้อง 60 นาทีลวกในน้ำเดือด 4 นาที หรือแช่ในสารละลายกรดซิตริก 0.5% 60 นาทีลวกในน้ำเดือด 4 นาที และข้าวชัยนาท 1 แช่น้ำที่อุณหภูมิห้อง 60 นาทีลวกในน้ำเดือด 10 นาที หรือแช่ในสารละลายกรดซิตริก 0.5% 60 นาทีลวกในน้ำเดือด 10 จากนั้นทำการศึกษาการใช้สารเคมีเพื่อขะลอการเกิดการคืนตัวของแป้งสุกในข้าวขณะเก็บ โดยศึกษาการใช้สารละลายน้ำตาลทรีฮาโลส (T) ซึ่งแปรความเข้มข้นเป็น 1 2 3 และ 4% สารละลายโซเดียมไตรโพลิฟอสเฟต (STPP) ซึ่งแปรความเข้มข้น0.1 0.2 และ 0.3% และสารละลายซอร์ปิแทนโมโนโอลิเอต ซึ่งแปรความเข้มข้นเป็น 0.5 0.1 และ 0.5% เป็นสารละลายที่ใช้ลวกในขั้นตอนการทำให้ข้าวสุกบางส่วน บรรจุข้าวในรีทอร์ตเพาซ์ ปิดผนึก และฆ่าเชื้อที่ 121 องศาเซลเซียส 15 นาที แล้วนำมาทดสอบทางประสาทสัมผัส จากผลการทดสอบพบว่าทั้งข้าวขาวดอกมะลิ 105 และข้าวชัยนาท 1 ที่ผ่านการแช่น้ำแล้วลวกในสารละลายน้ำตาลทรีฮาโลส 2 และ 3% ได้รับคะแนนความชอบด้านกลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสสูงที่สุด โดยค่าความแข็งของข้าวขาวดอกมะลิเท่ากับ 26.42 และ 27.14 นิวตัน ตามลำดับ ข้าวชัยนาท 1 เท่ากับ 33.96 และ 35.02 นิวตัน ตามลำดับ และข้าวที่ผ่านการแข่น้ำแล้วบวกในโซเดียมไตรโพลิฟอสเฟต 0.2% ได้รับคะแนนความชอบด้านกลิ่น รสชาติเนื้อสัมผัสสูงที่สุด โดยค่าความแข็งของข้าวขาวดอกมะลิเท่ากับ 23.64 นิวตัน ข้าวชัยนาท 1 เท่ากับ 32.17 นิวตัน (การใช้สารละลายซอร์ปิแทนโมโนโอลิเอต ทำให้ข้าวสุกมีกลิ่นที่ผู้ทดสอบไม่สามารถยอมรับได้) ดังนั้นจึงใช้สภาวะดังกล่าวในการผลิตข้าวพร้อมบริโภคเพื่อศึกษาอายุการเก็บเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม (ไม่ใช้สารเคมี) เพื่อดูผลของสารเคมีต่การเกิดการคืนตัวของแป้งสุก ตลอดระยะเวลาการเก็บ 12 สัปดาห์ พบว่าคะแนนความชอบด้านเนื้อสัมผัสและการยอมรับรวมลดลงอย่างมีนัยสำคัญ แต่ยังอยู่ในระดับที่ผู้ทดสอบให้การยอมรับ และค่าความแข็งเพิ่มขึ้นตลอดระยะเวลการเก็บอย่างมีนัยสำคัญ ขณะที่ข้าวชัยนาท 1 ที่เป็นตัวอย่างควบคุม ตัวอย่างที่มีการใช้โซเดียมไตรโพลิฟอสเฟต 0.2% ตัวอย่างทีมีการใช้น้ำตาลทรีฮาโลส 2% และ 3% ได้รับคะแนนความชอบด้านเนื้อสัมผัสและการยอมรับรวมลดลงจนไม่เป็นที่ยอมรับในสัปดาห์ที่ 3 6 4 และ 6 ตามลำดับ โดยและมีค่าความแข็งเพิ่มขึ้นเป็น 57.17 56.17 55.48 และ 57.54 นิวตัน ตามลำดับ

บรรณานุกรม :
อนลลักษณ์ โอฬาริโกวิท . (2546). การผลิตข้าวพร้อมบริโภคในรีทอร์ตเพาช์.
    กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
อนลลักษณ์ โอฬาริโกวิท . 2546. "การผลิตข้าวพร้อมบริโภคในรีทอร์ตเพาช์".
    กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
อนลลักษณ์ โอฬาริโกวิท . "การผลิตข้าวพร้อมบริโภคในรีทอร์ตเพาช์."
    กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2546. Print.
อนลลักษณ์ โอฬาริโกวิท . การผลิตข้าวพร้อมบริโภคในรีทอร์ตเพาช์. กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย; 2546.