ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

ผลของพันธุ์และกระบวนการผลิตต่อคุณภาพของแป้งและสตาร์ชข้าวฟ่าง

หน่วยงาน จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : ผลของพันธุ์และกระบวนการผลิตต่อคุณภาพของแป้งและสตาร์ชข้าวฟ่าง
นักวิจัย : ภัณฑิรา เหมภัทรสุวรรณ
คำค้น : ข้าวฟ่าง , สตาร์ช , สตาร์ชข้าวฟ่าง , แป้งข้าวฟ่าง
หน่วยงาน : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
ผู้ร่วมงาน : สายวรุฬ ชัยวานิชศิริ , กัลยา เลาหสงคราม , จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
ปีพิมพ์ : 2548
อ้างอิง : 9741420838 , http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/6371
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2548

ศึกษาผลของพันธุ์และกระบวนการผลิตต่อคุณภาพของแป้งและสตาร์ชข้าวฟ่าง โดยนำข้าวฟ่างพันธุ์ KU 439 และ KU 630 มาโม่ด้วยวิธีโม่แห้งและโม่เปียก ก่อนนำมาสกัดเอาโปรตีนออกด้วยสารสกัด 2 ชนิดคือสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ (NaOH) เข้มข้น 0.5% และสารละลายโดเดซิลเบนซีนซัลโฟเนต (DoBS) เข้มข้น 1.2% ที่มีโซเดียมซัลไฟต์ 0.12% พบว่าเมล็ดข้าวฟ่างทั้ง 2 พันธุ์ มีองค์ประกอบทางเคมีแตกต่าง เมื่อนำเมล็ดมาโม่แห้งและโม่เปียก พบว่าแห้งข้าวฟ่างพันธุ์ KU 630 มีโปรตีนมากว่าแต่มีคาร์โบไฮเดรตน้อยกว่าแป้งข้าวฟ่างพันธุ์ KU 439 และแป้งที่ผ่านการโม่แห้งมีโปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และอะไมโลส มากกว่าแต่มีคาร์โบไฮเดรตน้อยกว่าแป้งที่ผ่านการโม่เปียก เม็ดสตาร์ชทั้ง 2 พันธุ์ มีรูปร่างหลายเหลี่ยม และมีหลุม (pore) กระจายอยู่บนเม็ดสตาร์ช เม็ดสตาร์ชที่ได้จากการโม่แห้งสูญเสีย birefringence ไปบางส่วน จากการวัดค่าสีพบว่า แป้งข้าวฟ่างพันธุ์ KU 439 มีค่า a สุงกว่าแต่มีค่า L และ b ต่ำกว่าพันธุ์ KU 630 แป้งข้าวฟ่างโม่แห้งมีค่า L ต่ำกว่าแต่มีค่า a และ b สูงกว่าแป้งข้าวฟ่างโม่เปียก แป้งข้าวฟ่างพันธุ์ KU 439 มีค่า onset temperature, peak temperature ต่ำกว่าแป้งข้าวฟ่างพันธุ์ KU 630 แป้งโม่แห้งมีปริมาณ damaged starch ความสามารถในการจับน้ำ กำลังการพองตัวและการละลาย onset temperature, peak temperature และการคืนตัว สูงกว่าแต่ค่า pasting temperature, peak viscosity, breakdown และ พลังงานในการเกิดเจลาติไนซ์ ต่ำกว่าแป้งข้าวฟ่างโม่เปียก จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี ปริมาณ damaged starch ความสามารถในการจับน้ำ วัดค่าสี สมบัติทางด้านความหนืด สมบัติทางด้านความร้อนและการคืนตัวของสตาร์ชที่สักดได้ พบว่า พันธุ์ วิธีการโม่และชนิดสารสกัดมีผลต่อสมบัติทางเคมีกายภาพต่างๆ ของสตาร์ชที่สกัดได้ โดยสตาร์ชข้าวฟ่างพันธุ์ KU 439 มีปริมาณคาร์โบไฮเดรต ไขมัน ค่า a สูงกว่า แต่มีปริมาณโปรตีน damaged starch ค่า L, ค่า b, pasting temperature, ค่า onset temperature และ peak temperature ต่ำกว่าสตาร์ชที่ได้จากการโม่แห้งมีปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย damaged starch ความสามารถในการจับน้ำ ค่า a สูงกว่าแต่มีคาร์โบไฮเดรต ค่า L ค่า b peak viscosity, breakdown, onset temperature และพลังงานในการเกิดเจลาติไนซ์ ต่ำกว่าการโม้เปียก และการสกัดด้วย NaOH ให้สตาร์ชที่มีปริมาณคาร์โบไฮเดรต ไขมัน damaged starch ค่า L ค่า b และพลังงานในการเกิดเจลาติไนซ์ สูงกว่าแต่มีโปรตีน ค่า a ต่ำกว่าการสกัดด้วย DoBS จากการศึกษาผลของค่าความเป็นกรด-ด่าง (3-9) น้ำตาล (5-20%) และเกลือ (1-5%) ต่อความหนืดของแป้งและสตาร์ช พบว่าแป้งและสตาร์ชข่าวฟ่างที่มีความเป็นกรด-ด่าง 9 มีความหนืดสูงที่สุด และการเติมน้ำตาลและเกลือทำให้ความหนืดของแป้งและสตาร์ชเพิ่มขึ้น โดยความหนืดจะเพิ่มมากขึ้น เมื่อความเข้มข้นเพิ่มขึ้น

บรรณานุกรม :
ภัณฑิรา เหมภัทรสุวรรณ . (2548). ผลของพันธุ์และกระบวนการผลิตต่อคุณภาพของแป้งและสตาร์ชข้าวฟ่าง.
    กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
ภัณฑิรา เหมภัทรสุวรรณ . 2548. "ผลของพันธุ์และกระบวนการผลิตต่อคุณภาพของแป้งและสตาร์ชข้าวฟ่าง".
    กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
ภัณฑิรา เหมภัทรสุวรรณ . "ผลของพันธุ์และกระบวนการผลิตต่อคุณภาพของแป้งและสตาร์ชข้าวฟ่าง."
    กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2548. Print.
ภัณฑิรา เหมภัทรสุวรรณ . ผลของพันธุ์และกระบวนการผลิตต่อคุณภาพของแป้งและสตาร์ชข้าวฟ่าง. กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย; 2548.