ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

ความคงตัวของสารให้กลิ่นรสในน้ำตาลโตนดระหว่างกระบวนการให้ ความดัน ความร้อนและการเก็บรักษา

หน่วยงาน สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : ความคงตัวของสารให้กลิ่นรสในน้ำตาลโตนดระหว่างกระบวนการให้ ความดัน ความร้อนและการเก็บรักษา
นักวิจัย : มุทิตา มีนุ่น
คำค้น : high pressure , palm sap , pasteurization , sterilization , ความดันสูง , น้ำตาลโตนด , พลาสเจอร์ไรซ์เซชั่น , สเตอริไรซ์เซชั่น
หน่วยงาน : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2554
อ้างอิง : http://elibrary.trf.or.th/project_content.asp?PJID=TRG4580011 , http://research.trf.or.th/node/1703
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

การศึกษาผลของการใช้ความดันสูงและความร้อนต่อคุณภาพของน้ำตาลโตนด โดยใช้ความร้อนระดับพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 70 80 90 และ 100 องศาเซลเซียส นาน 10 15 และ 20 นาที ความร้อนระดับสเตอริไลส์ที่อุณหภูมิ 114 องศาเซลเซียส นาน 25 นาที และความดันสูงที่ระดับ 200 400 600 และ 800 เมกกะปาสคาล นาน 15 และ 30 นาที พบว่าการใช้ความร้อนระดับพาสเจอร์ไรส์มีผลให้น้ำตาลโตนดมีสีน้ำตาลปนเหลืองและขุ่นมากขึ้น ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดและปริมาณน้ำตาลทั้งหมดมีค่าเพิ่มขึ้น ส่วนปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ และจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดมีค่าลดลงเมื่อเปรียบเทียบกับน้ำตาลโตนดสด (p<0.05) การใช้ความร้อนระดับพาสเจอร์ไรส์มีผลทำให้สารประกอบที่ระเหยได้ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของน้ำตาลโตนดสดลดลง เมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส นาน 5 สัปดาห์ น้ำตาลโตนดมีลักษณะใสขึ้น ค่าพีเอช ปริมาณน้ำตาลทั้งหมด และสารประกอบที่ระเหยได้มีค่าลดลง (p<0.05) ส่วนปริมาณกรดทั้งหมด ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์และจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดมีค่าเพิ่มขึ้น (p<0.05) การใช้ความร้อนระดับสเตอริไลส์ทำให้น้ำตาลโตนดมีสีเหลืองปนน้ำตาลและขุ่นมากขึ้น ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดและปริมาณน้ำตาลทั้งหมดมีค่าเพิ่มขึ้น (p<0.05) ส่วนปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ ปริมาณสารประกอบที่ระเหยได้มีค่าลดลงจากน้ำตาลโตนดสด (p<0.05) คุณภาพของน้ำตาลโตนดสเตอริไลส์ไม่มีการเปลี่ยนแปลง เมื่อผ่านการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง นาน 6 เดือน ส่วนการใช้ความดันสูงต่อคุณภาพของน้ำตาลโตนด พบว่าน้ำตาลโตนดผ่านความดันสูงมี คุณภาพใกล้เคียงกับน้ำตาลโตนดสดและการใช้ความดันสูง ลดจำนวนจุลินทรีย์ และรักษาชนิดและปริมาณของสารประกอบที่ระเหยได้ให้ ใกล้เคียงกับน้ำตาลโตนดสด เมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส นาน 5 สัปดาห์ น้ำตาลโตนดมีลักษณะขุ่นขึ้น ค่าพีเอช ปริมาณน้ำตาลทั้งหมดมีค่าลดลง (p<0.05) ส่วนปริมาณกรดทั้งหมด ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ มีค่าเพิ่มขึ้น (p<0.05) งานวิจัยในอนาคต ที่น่าจะทำต่อไปคือการพัฒนากระบวนการผลิตและถ่ายทอดความรู้แก่ผู้ผลิต The effect of high pressure and heat treatments on palm sap quality was investigated. Palm sap was either pasteurized at 70, 80, 90 and 1000C for 10, 15 and 20 minutes, or sterilized at 1140C for 25 minutes. It was also subjected to high pressure, ranging from 200 to 800 MPa for 15 and 30 minutes. It was found that there was significant difference between fresh palm sap and pasteurized palm sap. Pasteurization increased brownish yellow color, turbidity, total soluble solid (TSS) and total sugar, but decreased reducing sugar and total viable count of palm sap (p<0.05). It also decreased volatile compounds, which gave the specific characteristic of fresh palm sap. Quality parameters such as turbidity, pH, total sugar, volatile compounds, total acidity, reducing sugar and total viable count were significantly different after the pasteurized palm sap was stored for 5 weeks at 40C. The effect of sterilization on the quality of palm sap was also investigated. Quality of sterilized palm sap was found to be significantly different (p<0.05) from that of fresh palm sap. Its brownish yellow color, turbidity, TSS and total sugar were increased (p<0.05), while reducing sugar and volatile compounds were decreased (p<0.05). There was no significant difference in the qualities of sterilized palm sap after 6 months of storage at room temperature. The effect of high pressure on the quality of palm sap was also determined. Similar quality was found between pressurized palm sap and fresh palm sap. However, turbidity, pH, total sugar in pressurized palm sap were decreased (p<0.05), while total acidity and total viable count were increased (p<0.05) with an increasing storage time at 40C. Future works on process development and transfer technology to the farmer or the producer could be initiated.

บรรณานุกรม :
มุทิตา มีนุ่น . (2554). ความคงตัวของสารให้กลิ่นรสในน้ำตาลโตนดระหว่างกระบวนการให้ ความดัน ความร้อนและการเก็บรักษา.
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย.
มุทิตา มีนุ่น . 2554. "ความคงตัวของสารให้กลิ่นรสในน้ำตาลโตนดระหว่างกระบวนการให้ ความดัน ความร้อนและการเก็บรักษา".
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย.
มุทิตา มีนุ่น . "ความคงตัวของสารให้กลิ่นรสในน้ำตาลโตนดระหว่างกระบวนการให้ ความดัน ความร้อนและการเก็บรักษา."
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย, 2554. Print.
มุทิตา มีนุ่น . ความคงตัวของสารให้กลิ่นรสในน้ำตาลโตนดระหว่างกระบวนการให้ ความดัน ความร้อนและการเก็บรักษา. กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย; 2554.