ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การผลิตและอายุการเก็บปลาผงเพื่อใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ที่เกิดเจล

หน่วยงาน จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การผลิตและอายุการเก็บปลาผงเพื่อใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ที่เกิดเจล
นักวิจัย : ภาราได พืชสะกะ
คำค้น : โปรตีน , เจล , ปลาทรายแดง , ปลาผง
หน่วยงาน : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
ผู้ร่วมงาน : พันธิพา จันทวัฒน์ , จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
ปีพิมพ์ : 2543
อ้างอิง : 9741306024 , http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/5347
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2543

งานวิจัยนี้ทำขึ้นเพื่อศึกษากระบวนการผลิตและอายุการเก็บปลาผงสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เกิดเจล วัตถุดิบที่ใช้ในการทดลอง คือ เนื้อปลาทรายแดง (Nemipterus spp.) ซึ่งมีค่า ความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า คาร์โบไฮเดรต และ โปรตีนที่ละลายในเกลือต่อโปรตีนทั้งหมด ร้อยละ 79.84, 15.89, 2.78, 0.98, 0.51 และ 48.80 ตามลำดับ ขณะที่มีค่า total volatile base (TVB), trimethylamine (TMA) และค่าความเป็นกรดด่าง 17.54 mg/100 g, 5.62 mg/100 g และ 6.75 ตามลำดับ การผลิตปลาผงมีขั้นตอนที่สำคัญ ได้แก่ การล้างเนื้อปลา การเตรียม slurry และการทำแห้ง จากการทดลองพบว่า เนื้อปลาที่ผ่านการล้างมีไขมันลดลงเป็นร้อยละ 0.40 และโปรตีนที่ละลายในเกลือต่อโปรตีนทั้งหมดเพิ่มขึ้น เป็นร้อยละ 70.00 ในการเตรียม slurry ได้แปรปริมาณของแข็งเป็นร้อยละ 10, 20, 30 และ 40 โดยน้ำหนัก เลือกภาวะที่ดีที่สุด โดยพิจารณาปริมาณผลผลิตและเวลาในการทำแห้ง พบว่า slurry ที่ความเข้มข้นร้อยละ 30 ให้ผลผลิตสูงและใช้เวลาในการทำแห้ง 62.50 นาที ภาวะที่เหมาะสมในการทำแห้ง จากการศึกษาอุณหภูมิลมร้อนเข้าที่ 150, 170 และ 190 ํC และ sucrose ร้อยละ 0, 3 และ 5 โดยน้ำหนัก คือ 150 ํC และ sucrose ร้อยละ 5 ซึ่งปลาผงที่ได้เมื่อเตรียมเจลมีค่า gel strength ความสามารถในการพับ ความสามารถในการอุ้มน้ำ ความจุอิมัลชั่น ปริมาณผลผลิต และความขาวสูงสุด ต่อมาศึกษาชนิดและปริมาณสารที่ใช้ปรับปรุงสมบัติในการเกิดเจล คือ แป้งมันฝรั่งร้อยละ 2, 5, 8 และ 11 โดยน้ำหนักและเอนไซม์ transglutaminase (TGase) ร้อยละ 0.01, 0.02, 0.03 และ 0.04 โดยน้ำหนัก พบว่า แป้งมันฝรั่งร้อยละ 11 ให้ตัวอย่างเจลที่มีความขาวสูงสุด ขณะที่การใช้เอนไซม์ TGase ร้อยละ 0.03 ให้เจลที่มีค่า gel strength ความสามารถในการพับ และ ความสามารถในการอุ้มน้ำสูงสุด และ คุณภาพทางประสาทสัมผัสดีที่สุด สุดท้าย ได้ศึกษาอายุการเก็บรักษาปลาผง โดยบรรจุปลาผงในถุง Linear Low Density Polyethylene (LLDPE) เคลือบด้วย nylon ปิดผนึกที่ความดันบรรยากาศหรือสุญญากาศ และเก็บรักษาที่อุณหภูมิตู้เย็น (5 ํC) หรืออุณหภูมิห้อง (30 ํC) เป็นเวลา 3 เดือน พบว่า ที่อุณหภูมิตู้เย็นร่วมกับภาวะสุญญากาศ เก็บปลาผงได้ 12 สัปดาห์ โดยความสามารถในการอุ้มน้ำ ความจุอิมัลชั่น ค่า gel strength และ ความสามารถในการพับของเจลที่ได้ และ คุณภาพทางประสาทสัมผัสยังอยู่ในเกณฑ์ยอมรับได้

บรรณานุกรม :
ภาราได พืชสะกะ . (2543). การผลิตและอายุการเก็บปลาผงเพื่อใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ที่เกิดเจล.
    กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
ภาราได พืชสะกะ . 2543. "การผลิตและอายุการเก็บปลาผงเพื่อใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ที่เกิดเจล".
    กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
ภาราได พืชสะกะ . "การผลิตและอายุการเก็บปลาผงเพื่อใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ที่เกิดเจล."
    กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2543. Print.
ภาราได พืชสะกะ . การผลิตและอายุการเก็บปลาผงเพื่อใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ที่เกิดเจล. กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย; 2543.