ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การปรับปรุงคุณภาพของเจลซูริมิจากปลาตาหวานหนังบาง (Priacanthus macracanthus)

หน่วยงาน สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การปรับปรุงคุณภาพของเจลซูริมิจากปลาตาหวานหนังบาง (Priacanthus macracanthus)
นักวิจัย : สุทธวัฒน์ เบญจกุล
คำค้น : bigeye snapper , Degradation , gel strength , improvement , setting , surimi , การปรับปรุง , การย่อยสลาย , การเซ็ตตัว , ความแข็งแรงของเจล , ซูริมิ , ลาตาหวาน
หน่วยงาน : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2548
อ้างอิง : http://elibrary.trf.or.th/project_content.asp?PJID=RSA4480019 , http://research.trf.or.th/node/1617
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

จากการเปรียบเทียบองค์ประกอบกล้ามเนื้อปลาตาหวานหนังหนา ( Priacanthus tayenus ) และปลาตหวานหนังบาง ( Priacacnthus macracanthus ) พบว่าปลาทั้งสองสายพันธุ์มีองค์ประกอบคล้ายกันและมีความคงตัวระหว่างการเก็บรักษาในน้ำแข็งภายหลังการจับแตกต่างกัน ปลาตาหวานมีคุณสมบัติการเกิดเจลที่ดีกว่าปลาตาหวานหนังบาง เนื่องจากสามารถจัดเรียงตัวกันโดยอันตรกิริยาไฮโดรโฟบิกและพันธัไดซัลไฟต์ได้สูงกว่า นอกจากนี้พบว่าเอนไซม์ทรานสกลูตามิเนสซึ่งมีบทบาทต่อการเพิ่มความแข็งแรงของเจลมีแอกดิวิตีสูงสุดที่อุณหภูมิ 70 และ 25 องศาเซลเซียส สำหรับปลาตาหวานหนังหนาและปลาตาหวานหนังบางตามลำดับ ซึ่งการเซ็ตตัวที่อุณหภูมิที่เหมาะสมก่อนให้ความร้อนมีผลให้ค่าแรงเจาะทะลุและระยะทางก่อนเจาะทะลุของเจลซูริมิของปลาทั้งสองสายพันธุ์เพิ่มขึ้น กล้ามเนื้อปลาตาหวานหนังบางมีการย่อยสลายตัวเองสูงกว่าปลาตาหวานหนังหนา กล้ามเนื้อปลาทั้งสองสายพันธุ์มีเอนไซม์โปรตีนเอสในส่วนของของเหลวซาร์โคพลาสมิกแตกต่างกันทั้งในด้านชนิดและระดับของแอกดิวิตี โดยปลาตาหวานหนังบางมีแอกดีวิตีที่สูงกว่า เมื่อทำบริสุทธิ์เอนไซม์โปรตีนเอสจากกล้ามเนื้อปลาตาหวานหนังบางพบว่าเอนไซม์หลักเป็นเอนไซม์ชนิดซีรีนที่มีน้ำหนักโมเลกุล 72 กิโลตัลตัน และสามารถย่อยสลายไมโอซินเส้นหนักแต่ไม่ย่อยสลายแอกติน การเพิ่มความแข็งแรงของเจลซูริมิจากปลาตาหวานหนังบางสามารถกระทำโดยการเติมเอนไซม์ทรานสกลูตามิเนสจากจุลินทรีย์ร่วมกับแคลเซียมคลอไรด์และโปรตีนเติมแต่ง ( ไข่ขาวผงหรือโปรตีนพลาสมาเลือดวัว ) และความแข็งแรงของเจลเพิ่มขึ้นเมื่อเพิ่มระยะเวลาการเซ็ตตัว Compositions and properties of muscle from two species of bugeye snapper, Priacanthus tayenus and Priacanthus macracanthus were compared. Both species had the similar composition but showed slight difference in some properties, especially stability during iced storage. Superior gel-forming ability was observed for P. tayenus, compared to P. macracanthus due to the higher aggregation of protein, caused by both hydropobic interaction and disulfide bond. Additionally, Endogenous transglutaminase (TGase) from both species played a role in gel enhancement of surimi. TGase from P. tayenus and P. macracanthus exhibited an optimum temperature at 40 and 25 ํC. Therefore, setting at appropriate temperature prior to heating at 90C, resulting in the increase in both breaking force and deformation of surimi from both species. Fuethermore, muscle proteins from P.macracanthus was more prone to autolysis than those from P. tayenus. Two species contained the different sarcoplasmic proteases in term of compositions and activity level. P. macracanthus muscle generally had higher sarcoplasmic proteolytic activities than P. tayenus muscle. Heat stable alkaline protease from P.macracanthus was purified and characterized to be serine protease with the MW of 72 kDa. It mainly degraded myosin heavy chain, not actin. The gel strenght of surimi from bigeye snapper (P.macracanthus ) increased with the addition of microbial transglutamianse (MTGase) in combination with calcium chloride and protein additives, either egg white or beef plasma protein. The gel strength slightly increased with increasing setting time.

บรรณานุกรม :
สุทธวัฒน์ เบญจกุล . (2548). การปรับปรุงคุณภาพของเจลซูริมิจากปลาตาหวานหนังบาง (Priacanthus macracanthus).
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย.
สุทธวัฒน์ เบญจกุล . 2548. "การปรับปรุงคุณภาพของเจลซูริมิจากปลาตาหวานหนังบาง (Priacanthus macracanthus)".
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย.
สุทธวัฒน์ เบญจกุล . "การปรับปรุงคุณภาพของเจลซูริมิจากปลาตาหวานหนังบาง (Priacanthus macracanthus)."
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย, 2548. Print.
สุทธวัฒน์ เบญจกุล . การปรับปรุงคุณภาพของเจลซูริมิจากปลาตาหวานหนังบาง (Priacanthus macracanthus). กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย; 2548.