ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การผลิตโพรเซสชีสบล็อคจากนมยูเอชทีที่หมดอายุการจำหน่าย

หน่วยงาน จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การผลิตโพรเซสชีสบล็อคจากนมยูเอชทีที่หมดอายุการจำหน่าย
นักวิจัย : สุภณิดา พัฒธร
คำค้น : น้ำนม , โพสเซสชีส
หน่วยงาน : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
ผู้ร่วมงาน : สุวรรณา สุภิมารส , นินนาท ชินประหัษฐ์ , จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
ปีพิมพ์ : 2543
อ้างอิง : 9741304811 , http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/4645
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2543

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาหาสภาวะและวิธีการที่เหมาะสมในการนำนมยูเอชทีที่หมดอายุการจำหน่าย (ก่อนหมดอายุตามวันที่ระบุไว้บนกล่องประมาณ 1-3 เดือน) มาผลิตเป็นโพรเซลซีสบล็อค เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางกายภาพและเคมีที่สำคัญของนมยูเอชทีรสจืดที่ใช้เป็นวัตถุดิบในการทดลอง พบว่าน้ำนมมีลักษณะเป็นเนื้อเดียวกัน ไม่มีลิ่มนม ไม่เกิดเจล ไม่มีการแยกชั้นของไขมัน มีสีขาวครีม กลิ่นหอมนมปกติ pH 6.45 ความชื้น 88.67% โปรตีน 3.03% ไขมัน 2.87% คาร์โบไฮเดรต 4.71% และเถ้า 0.72% จากการศึกษาหาสภาวะที่เหมาะสมในการเตรียมลิ่มนม โดยใช้ความร้อนร่วมกับการเติมกรดโดยตรง ศึกษากรด 3 ชนิดคือ กรดอะซิติก กรดซิตริก และกรดแลคติก เพื่อหาอุณหภูมิและ pH ที่เหมาะสมของกรดทั้ง 3 โดยแปร pH เป็น 3 ระดับ และอุณหภูมิเป็น 3 ระดับ พบว่าลิ่มนมที่ได้จากการปรับ pH ด้วยกรดอะซิติกมีปริมาณโปรตีนสูงกว่าลิ่มนมที่ได้จากการปรับ pH ด้วยกรดซิตริก (p<=0.05) แต่ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญกับลิ่มนมที่ปรับ pH ด้วยกรดแลคติก (p>0.05) มีความชื้นต่ำ และเป็นกรดที่มีราคาถูกกว่ากรดแลคติก ดังนั้นในการเตรียมลิ่มนมจึงใช้กรดอะซิติกในการปรับ pH เป็น 4.7 และใช้ความร้อนระดับ 80 ํC และยังพบว่าการเติม CaCl2 0.02% ของน้ำหนักน้ำนมทำให้ได้ลิ่มนมที่มีปริมาณโปรตีนสูงที่สุด (p<=0.05) เมื่อนำลิ่มนมที่ได้มาผลิตโพรเซสชีสบล็อคพบว่าโปรเซสชีสบล็อคที่ใช้ carrageenan : xanthan gum อัตราส่วน 0.7:0.3 เป็น gelling agent ได้คะแนนความชอบรวมจากผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัสมากที่สุด (p<=0.05) การปรับปรุงรสชาติของโพรเซสชีสบล็อคโดยเติมแครอทและหอมหัวใหญ่ในอัตราส่วน 2:1 ลงไป 15% และปริมาณเกลือ 0.5% ของน้ำหนักลิ่มนมจะทำให้ได้คะแนนความชอบรวมจากผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัสมากที่สุด (p<=0.05) โพรเซสชีสบล็อคที่พัฒนาได้นี้มี องค์ประกอบทางเคมีคือ ความชื้น 60.02% โปรตีน 13.18% ไขมัน 8.80% คาร์โบไฮเตรต 13.46% และเถ้า 4.54% และในการศึกษาระยะเวลาเก็บที่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ สมบัติทางประสาทสัมผัส และจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์โพรเซสชีสบล็อคที่เตรียมโดยเติม potassium sorbate (0.1% ของน้ำหนักลิ่มนม) เป็นสารกันเสีย เก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในถุง PET/PE/Al/PE/LLDPE ที่ภาวะสุญญากาศ (0.95 บาร์) ที่อุณหภูมิ 5ํC เป็นเวลา 8 สัปดาห์ พบว่าผลิตภัณฑ์มีเนื้อสัมผัสด้าน hardness ลดลงเมื่อระยะเวลาเก็บนานขึ้น ผลิตภัณฑ์โพรเซสชีสบล็อคที่พัฒนาขึ้นเก็บได้อย่งน้อย 6 สัปดาห์ โดยผู้ทดสอบให้ความชอบรวมอยู่ในเกณฑ์ชอบเล็กน้อยถึงปานกลาง แต่หลังจากสัปดาห์ที่ 6 พบว่ามีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดมากกว่า 300 โคโลนี/กรัม

บรรณานุกรม :
สุภณิดา พัฒธร . (2543). การผลิตโพรเซสชีสบล็อคจากนมยูเอชทีที่หมดอายุการจำหน่าย.
    กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
สุภณิดา พัฒธร . 2543. "การผลิตโพรเซสชีสบล็อคจากนมยูเอชทีที่หมดอายุการจำหน่าย".
    กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
สุภณิดา พัฒธร . "การผลิตโพรเซสชีสบล็อคจากนมยูเอชทีที่หมดอายุการจำหน่าย."
    กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2543. Print.
สุภณิดา พัฒธร . การผลิตโพรเซสชีสบล็อคจากนมยูเอชทีที่หมดอายุการจำหน่าย. กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย; 2543.