วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2543

การผลิตสตาร์ชจากกล้วยดิบ ตัวแปรที่ศึกษา ได้แก่ สายพันธุ์และสารละลายที่ใช้ในการสกัด โดยสายพันธุที่ศึกษา ได้แก่ กล้วยหักมุก กล้วยน้ำว้าค่อม และกล้วยตานี ส่วนสารละลายที่ใช้ในการศึกษา ได้แก่ โซเดียมไฮดรอกไซด์ โซเดียมไบซัลไฟด์ และน้ำ ผลผลิตของสตาร์ชอยู่ในช่วง 11-34% (db) มีปริมาณโปรตีน 0.25-1.73% (db) และค่าดัชนีความขาวอยู่ในช่วง 84.41-96.26 ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับตัวแปรดังกล่าวข้างต้น สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ (0.05 N) เป็นสารละลายที่เหมาะสมในการสกัดสตาร์ชจากกล้วยสำหรับศึกษาสมบัติทางเคมีกายภาพ สมบัติทางเคมีของสตาร์ชจากกล้วยมีค่าแตกต่างกันตามสายพันธุ์ของกล้วยที่ใช้ในการผลิตสตาร์ช โดยมีปริมาณความชื้น 11.47-11.76%, โปรตีน 0.22-0.93% (db), เถ้า 0.07-0.17% (db), ฟอสฟอรัส 0.016-0.025 (db), สตาร์ช (95.68-99.46% (db) และอะมิโลส 30.90-31.98% (db) สำหรับสมบัติทางกายภาพที่สำคัญคือ เม็ดสตาร์ชมีรูปร่างและขนาดแตกต่างกัน รูปแบบกำลังการพองตัวและการละลายของสตาร์ชเป็นแบบ 2 ขั้นตอน อุณหภูมิการเกิดเจลาติไนซ์วัดด้วยเครื่อง Differential Scanning Calorimeter (DSC) ของสตาร์ชจากกล้วยน้ำว้าค่อมและกล้วยตานีมีค่า 71.97 ํC และ 71.67 ํC ตามลำดับ และมีค่ามากกว่าสตาร์ชจากกล้วยหักมุก (70.96 ํC) เมื่อศึกษาโครงสร้างผลึกของเม็ดสตาร์ชด้วยเครื่อง X-ray powder diffraction ของกล้วยหักมุกและกล้วยน้ำว้าค่อมพบว่ามีรูปแบบเดียวกันคือ B-type ส่วนสตาร์ชจากกล้วยตานีเป็นผลึกผสมระหว่าง B-type และ C-type แล้วเมื่อศึกษา Pasting properties ของสตาร์ชจากกล้วย (6%, db) ในน้ำกลั่น (pH 6.9) ด้วยเครื่อง Brabender viscoamylograph สตาร์ชจากกล้วยทั้ง 3 สายพันธุ์ มีกราฟเป็นแบบเม็ดสตาร์ชที่มีการพองตัวน้อย (Restricted-swelling starch) แต่เมื่อใช้ buffer ในการเตรียมน้ำแป้งที่ค่า pH 3.5-7.0 ค่าความหนืดและ Pasting temperature ของสตาร์ชจากกล้วยแต่ละสายพันธุ์มีค่าลดลงตามค่า pH ที่ลดลง ค่า Breakdown ของสตาร์ชเพิ่มขึ้นอย่างมากเมื่อค่า pH ลดลงจาก 4.5 เป็น 3.5 ค่า Setback ที่ pH 4.5 ของสตาร์ชจากกล้วยน้ำว้าค่อมและกล้วยตานีจะมีค่าสูงที่สุด แต่สตาร์ชจากกล้วยหักมุกมีค่า Setback ลดลงตามค่า pH ที่ลดลงจาก 7.0 เป็น 3.5 นอกจากนี้ยังนำแป้งเปียก (Starch paste) ที่ได้จากการวัดความหนืดมาศึกษาลักษณะเนื้อสัมผัส (Texture Profile Analysis: TPA) หลังจากเก็บแป้งเปียกที่อุณหภูมิ 4+-1 ํC เป็นเวลา 1 และ 3 วัน