วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2542

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาคุณภาพของวัตถุดิบ การเตรียมวัตถุดิบ และกระบวนการผลิตหอยแมลงภู่แช่เยือกแข็ง ในขั้นตอนแรกศึกษาคุณภาพของวัตถุดิบเริ่มต้น พบว่าหอยแมลงภู่มีองค์ประกอบทางเคมีเป็นความชื้น 81.88% โปรตีน 9.82% ไขมัน 1.17% เถ้า 2.25% และมีโลหะหนักประเภทตะกั่ว แคดเมียมในปริมาณต่ำ และตรวจพบปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดในเนื้อหอยแมลงภู่สด เท่ากับ 2.1x10x10x10 cfu/g โดยพบ Faecal coliforms เท่ากับ 43 MPN/g Escherichia coli เท่ากับ 15.7 MPN/g ขั้นตอนต่อมาศึกษาหาวิธีการ และเวลาที่เหมาะสมในการลวกหอยแมลงภู่ แปรวิธีการลวกเป็น 2 วิธี คือ ลวกด้วยน้ำเดือด และไอน้ำ และแปรเวลาในการลวกเป็น 2, 4, 6, 8 และ 10 นาที พบว่าเวลาในการลวกที่ 4 นาที เป็นระยะเวลาที่เหมาะสมในการแยก เนื้อหอยแมลงภู่ออกจากเปลือก และสามารถทำลายเชื้อ Faecal coliforms ได้หมด จากนั้นศึกษาหาอุณหภูมิที่เหมาะสมในการแช่เยือกแข็งด้วยไอไนโตรเจนเหลว โดยแปรอุณหภูมิในการแช่เยือกแข็งเป็น 4ระดับคือ -70, -80, -90 และ -100 ํC พบว่าใช้เวลาในการแช่เยือกแข็งจนอุณหภูมิกึ่งกลางผลิตภัณฑ์เท่ากับ -18 ํC คือ 4 นาที, 2 นาที 30 วินาที, 2 นาที และ 1 นาที 30 วินาที ตามลำดับ โดยหอยแมลงภู่ที่ผ่านการแช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ -80 ํC ได้รับคะแนนทดสอบทางประสาทสัมผัสสูงสุด จากนั้นศึกษาหาความเข้มข้น และเวลาที่เหมาะสมในการแช่สารละลาย Sodium Tripolyphosphate (STP) หอยแมลงภู่ โดยแปรความเข้มข้นของ STP เป็น 3 ระดับ คือ 5, 6 และ 7% และแปรเวลาในการแช่เป็น 3 ระดับคือ 30, 60 และ 90 วินาที พบว่าที่ความเข้มช้น 7% เวลาที่ใช้ในการแช่ 60 วินาทีให้ค่า %weight gain สูง และให้ค่า %thawing loss ต่ำ รวมทั้งได้รับคะแนนทดสอบทางประสาทสัมผัสไม่แตกต่างจากการแช่ที่ 90 วินาที ขั้นตอนต่อมาศึกษาวิธีการแช่เยือกแข็ง ร่วมกับวิธีการละลายน้ำแข็ง พบว่า วิธีการแช่เยือกแข็งแบบ Air Blast และ Cryogenic ร่วมกับ การละลายน้ำแข็งที่อุณหภูมิตู้เย็น และละลายในน้ำที่อุณหภูมิห้องไม่มีผลต่อ %Thawing loss และค่า Cutting force แต่พบว่าวิธีการแช่เยือกแข็ง มีผลต่อ %Freezing loss โดยการแช่เยือกแข็งแบบ Air Blast จะให้ค่า %Freezing loss สูงกว่า จากนั้นศึกษาวิธีการแช่เยือกแข็ง ร่วมกับ ระยะเวลาในการเก็บรักษา พบว่าระยะเวลาในการเก็บรักษาที่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้ค่า %Thawing loss และปริมาณ TBA เพิ่มขึ้น ส่วนการแช่หอยแมลงภู่ในสารละลาย STP และการเคลือบด้วยน้ำหลังการแช่เยือกแข็ง สามารถลด %Thawing loss และปริมาณ TBA ที่เกิดขึ้นในระหว่างการเก็บรักษาได้ และพบว่าวิธีการแช่เยือกแข็งแบบ Cryogenic ตัวอย่าง จะมีปริมาณ TBA และ ค่า %Thawing loss ต่ำกว่าวิธีการแช่เยือกแข็งแบบ Air Blast