วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2547

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติและการใช้สตาร์ชมันสำปะหลังออกซิไดซ์และสตาร์ชมันสำปะหลังออกซิไดซ์-พรีเจลาติไนซ์ (0.0-5.0%Cl) เพื่อเป็นสารเพิ่มการเกาะติดของแป้งชุบทอด จากการศึกษาสมบัติของสตาร์ชมันสำปะหลังออกซิไดซ์ พบว่ามีความหนืดน้อยกว่าและมีอุณหภูมิการเกิดเจลาติไนเซชันสูงกว่าสตาร์ชไม่ดัดแปร เมื่อระดับออกซิเดชันสูงขึ้นสตาร์ชออกซิไดซ์มีค่าดรรชนีการดูดซับน้ำไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) มีกำลังการพองตัวลดลง มีค่าการละลายน้ำสูงขึ้น ส่วนในสตาร์ชออกซิไดซ์-พรีเจลาติไนซ์ พบว่าเมื่อระดับออกซิเดชันสูงขึ้นมีค่าดรรชนีการดูดซับน้ำลดลง ค่าดรรชนีการละลายน้ำสูงขึ้นและค่าความหนืดปรากฎ ({466}[subscript 20s][superscript -1],[subscript 25]ํC) ลดลง จากการศึกษาการใช้สตาร์ชออกซิไดซ์และสตาร์ชออกซิไดซ์-พรีเจลาติไนซ์ในแป้งชุบทอดโดยการแทนที่แป้งสาลีในสูตรที่ระดับ 5 10 และ15% (w/w) อัตราส่วนแป้งต่อน้ำ1:1.5 ตรวจสอบสมบัติทางการไหลของน้ำแป้งชุบที่ shear rate 1-100 s[superscript 1] อุณหภูมิ 25 ํC พบว่าน้ำแป้งชุบมีลักษณะทางการไหลแบบ Pseudoplastic และ Thixotropic โดยแป้งชุบทอดที่ผสมสตาร์ชออกซิไดซ์แทนที่แป้งสาลีเพิ่มขึ้นมีค่า yield stress ([sigma] [subscript 0]) consistency index (K) และ ({466}[subscript 20s][superscript -1],[subscript 25] ํC) ลดลง สูตรแป้งชุบทอดที่ผสมสตาร์ชออกซิไดซ์-พรีเจลาติไนซ์แทนที่แป้งสาลีเพิ่มขึ้นมีค่า ([sigma] [subscript 0]) K และ ({466}[subscript 20s][superscript -1], [subscript 25] ํC) เพิ่มขึ้นและมีแนวโน้มลดลงที่ระดับออกซิเดชันสูงขึ้น ความสามารถในการเกาะติดของน้ำแป้งชุบและปริมาณการเกาะติดของเปลือกแป้งในผลิตภัณฑ์ไก่และแครอทชุบแป้งทอดมีความสัมพันธ์กับค่า ([sigma] [subscript 0]) K และ ({466}[subscript 20s][superscript -1], [subscript 25] ํC) ความหนาแน่นของก้อนแป้งทอด (bulk density) ของสูตรที่ผสมสตาร์ชออกซิไดซ์มีค่าใกล้เคียงกับสูตรมาตรฐาน ยกเว้นสูตรที่ผสมสตาร์ชออกซิไดซ์ 1.5%Cl แทนที่แป้งสาลี 5% ที่มีค่า bulk density น้อยกว่า ในขณะที่สูตรที่ผสมสตาร์ชออกซิไดซ์-พรีเจลาติไนซ์มีค่า bulk density ของก้อนแป้งทอดต่ำกว่าสูตรมาตรฐาน แป้งชุบทอดที่ผสมสตาร์ชออกซิไดซ์และสตาร์ชออกซิไดซ์-พรีเจลาติไนซ์มีค่าการดูดซับน้ำมันสูงกว่าสูตรมาตรฐาน และมีแนวโน้มการดูดซับน้ำมันลดลงในสูตรที่ผสมสตาร์ชออกซิไดซ์ที่ระดับออกซิเดชันสูงขึ้นและสูตรที่ผสมสตาร์ชพรีเจลาติไนซ์จากสตาร์ชไม่ดัดแปร ลักษณะเนื้อสัมผัสของแป้งชุบทอดที่ผสมสตาร์ชออกซิไดซ์มีความกรอบน้อยกว่าหรือใกล้เคียงกับสูตรมาตรฐาน ส่วนสูตรที่ผสมสตาร์ชออกซิไดซ์-พรีเจลาติไนซ์มีลักษณะกรอบเปราะ การทดสอบทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์แป้งชุบทอดสูตรที่มีค่าความกรอบ (slope, g/mm) และค่าความแข็ง (hardness, g) ใกล้เคียงกับแป้งชุบทอดสูตรมาตรฐาน มีคะแนนทางประสาทสัมผัสในด้านการยอมรับโดยรวมไม่แตกต่างจากสูตรมาตรฐานอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ยกเว้นแป้งชุบทอดที่ผสมสตาร์ชออกซิไดซ์-พรีเจลาติไนซ์ 3.0%Clแทนที่แป้งสาลี 10% ที่มีคะแนนทางประสาทสัมผัสในด้านการยอมรับโดยรวมที่ต่ำกว่า