ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การศึกษาเปรียบเทียบคุณสมบัติ องค์ประกอบทางเคมี และคุณภาพทางประสาทสัมผัสของเนื้อไก่ลูกผสมพื้นเมือง ไก่กระทง และไก่ไข่เพศผู้

หน่วยงาน สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การศึกษาเปรียบเทียบคุณสมบัติ องค์ประกอบทางเคมี และคุณภาพทางประสาทสัมผัสของเนื้อไก่ลูกผสมพื้นเมือง ไก่กระทง และไก่ไข่เพศผู้
นักวิจัย : กนกอร อินทราพิเชฐ
คำค้น : ไก่
หน่วยงาน : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2548
อ้างอิง : http://elibrary.trf.or.th/project_content.asp?PJID=RDG4520024 , http://research.trf.or.th/node/1269
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

ตัวอย่างไก่ลูกผสมพื้นเมือง 4 สายพันธุ์ และลูกผสม 5 สายพันธุ์ ไก่กระทงทั้งเพศผู้และเพศเมียน้ำหนัก 1.3 , 1.5 และ 1.8 กิโลกรัม ชนิดละ 15 ตัว และไก่ไข่เพศผู้ น้ำหนัก 0.9 กิโลกรัม 15 ตัวจากฟาร์มเอกชนทำการสุ่มตัวอย่างไก่จากแต่ละแหล่ง ฆ่า ชำแหละซาก และตัดแต่ง บันทึกน้ำหนักหาเปอร์เซ็นต์ซากและชิ้นส่วนวัด pH ของเนื้อก่อนและหลังเก็บในห้องเย็น 24 ชั่วโมง วิเคราะห์คุณภาพการอุ้มน้ำของเนื้อไก่คำนวณหา drip loss , thawing loss และ cooking loss เมื่อทำให้สุกด้วยความร้อนชื้นและความร้อนแห้ง วัดเนื้อสัมผัสของไก่สดและเนื้อสุกใช้หัววัดแรง Volodkevitch Bite Jaws และหัววัดแรง Warner Bratzler Blade ด้วย Texture Analyzer วัดสีเนื้อสดด้วยเครื่องวัดสีระบบ Hunter ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยผู้ประเมินที่ผ่านการฝึกแล้ว 10 คน โดยประเมินความเข้มของสี ลักษณะปรากฏของเนื้อ และกลิ่นของเนื้อสด ด้วยวิธี Quality Scoring และประเมินคุณสมบัติของเนื้อสัมผัส สี และกลิ่นรสของเนื้อสดด้วยวิธี Quantitative Descriptive Descriptive Analysis วิเคราะห์ proximate composition ได้แก่ ความชื้น เถ้า ไขมัน และโปรตีน วิเคราะห์กรดไขมันและคอเลสเตออรอลด้วย Gas Chromatography และวิเคราะห์คอลลาเจน ด้วย colorimetric method คุณภาพซากของไก่ลูกผสมพื้นเมืองทั้ง 2 สายพันธุ์มีเปอร์เซ็นต์สูงกว่าไก่กระทงทุกขนาด ซากไก่เพศเมียมีเปอร์เซ็นต์สูงกว่าไก่เพศผู้ และไก่น้ำหนักมากมีเปอร์เซ็นต์ซากสูงกว่า ไก่กระทงมีเปอร์เซ็นต์เนื้อทั้งหมดสูงกว่าไก่ลูกผสมทั้ง 2 สายพันธุ์ ไก่น้ำหนักมากกว่าเปอร์เซ็นต์ชิ้นส่วนตัดแต่งมากกว่าเช่นกัน สำหรับไก่ไข่เพศผู้มีเปอร์เซ็นต์ซากและเนื้อน้อยกว่าไก่กระทง คุณภาพสีของเนื้อสดวัดด้วย colorimeter เนื้ออกของไก่ลูกผสมพื้นเมืองมีสีอ่อนกว่าเนื้ออกไก่กระทงซึ่งเป็นสีชมพูเล็กน้อย เนื้อสะโพกของไก่ลูกผสมพื้นเมือง 4 สายพันธุ์มีสีเข้มกว่าเนื้อไก่ลูกผสมพื้นเมือง 5 สายพันธุ์และไก่กระทง แต่หนังของไก่กระทงมีสีเข้มกว่าของไก่ลูกผสมพื้นเมืองทั้ง 2 สายพันธุ์ สำหรับเนื้อสัมผัสของเนื้อไก่สดด้วย texture analyzer เนื้อสะโพกมีความเหนียวมากกว่าเนื้ออก ทั้งนี้เนื้ออกและเนื้อสะโพกของไก่กระทงมีค่าแรงกดดันและแรงต้านตัดเฉือนต่ำกว่าเนื้อไก่ลูกผสมพื้นเมืองทั้ง 2 สายพันธุ์ และเนื้อเพศผู้ที่มีความเหนียวมากกว่าเพศเมีย ความเหนียวขงเนื้อลดลงเมื่อผ่านการทำให้สุกและมีค่าแรงทำนองเดียวกับเนื้อสด เนื้อที่ทำให้สุกด้วยความร้อนแห้งมีค่าแรงวัดสูงกว่าเมื่อทำให้สุกด้วยความร้อนชื้นเล็กน้อย ทั้งนี้เนื้อไก่ลูกผสมพื้นเมือง 5 สายพันธุ์มีค่าแรงทั้ง 2 ชนิดต่ำไก่ลูกผสมพื้นเมือง 4 สายพันธุ์ และมีค่าแรงใกล้เคียงกับเนื้อไก่กระทงมาก คุณภาพสีและเนื้อสัมผัสของไก่ไข่เพศผู้ เนื้อไก่ไข่เพศผู้มีสีเข้มกว่าเนื้อไก่กระทงและไก่ลูกผสมพื้นเมือง สีหนังไก่ไข่เพศผู้มีสีอ่อนและเหลืองกว่าไก่กระทงและไก่ลูกผสมพื้นเมือง ค่าแรงวัดเนื้อสัมผัสทั้ง 2 ชนิดสูงกว่าไก่กระทงและไก่ลูกผสมพื้นเมือง ความเหนียวลดลงเมื่อทำให้สุก ทั้งนี้เนื้อที่ทำให้สุกด้วยความร้อนแห้งมีความเหนียวมากกว่าเมื่อทำให้สุกด้วยความร้อนชื้นเช่นกัน คุณภาพความเป็นกรด – ด่าง ก่อนและหลัง aging ไก่ลูกผสมพื้นเมืองทั้ง 2 แหล่งมีค่า pH ใกล้เคียงกันแต่ต่ำกว่า pH ของไก่กระทงเล็กน้อยทั้งเนื้ออก เนื้อน่องและเนื้อสะโพก ค่า pH จากต่ำไปสูงคือ เนื้ออกเนื้อน่องและเนื้อสะโพก ตามลำดับ คุณภาพการอุ้มน้ำของเนื้อไก่ drip loss และ thawing loss เป็นไปในทำนองเดียวกันเนื้อไก่ลูกผสมทั้ง 2 สายพันธุ์สูญเสียน้ำหนักมากกว่าเนื้อไก่กระทง และเนื้ออกของไก่ทุกสายพันธุ์สูญเสียน้ำหนักมากกว่าเนื้อสะโพก การทำให้เนื้อสุกด้วยความร้อนแห้งมี cooking loss สูงกว่าการทำให้สุกด้วยความร้อนชื้น และเนื้อไก่น้ำหนักน้อยกว่ามี cooking loss มากกว่าเนื้อไก่ที่มีน้ำหนักมากกว่า ทั้งนี้เนื้อไก่ลูกผสมพื้นเมือง 5 สายพันธุ์ cooking loss ใกล้เคียงกับเนื้อไก่กระทง ซึ่งมากกว่าเนื้อไก่ลูกผสมพื้นเมือง 4 สายพันธุ์ คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของเนื้อสด โดยรวมไก่กระทงมีสีเนื้อและสีหนังเข้มกว่าไก่ลูกผสมพื้นเมืองเล็กน้อย เนื้อไก่เพศผู้มีสีเข้มกว่าเนื้อไก่เพศเมีย ทั้งนี้เอและหนังของไก่ทุกสายพันธุ์มีลักษณะปรากฏใกล้เคียงกัน ส่วนกลิ่นเนื้อไก่สดของไก่ทุกสายพันธุ์ใกล้เคียงกัน คุณลักษณะเนื้อสัมผัสของเนื้อสุก เนื้ออกของไก่ทุกสายพันธุ์มีความชุ่มฉ่ำไม่ต่างกัน แต่เนื้อสะโพกไก่กระทงมีความชุ่มฉ่ำมากกว่าเนื้อไก่ลูกผสมพื้นเมืองทั้ง 2 สายพันธุ์ เนื้ออกของไก่ทุกสายพันธุ์ฉีกขาดได้ยากง่ายไม่ต่างกัน แต่เนื้อสะโพกไก่ลูกผสมพื้นเมืองทั้ง 2 สายพันธุ์ฉีกขาดได้ง่ายกว่าเนื้อไก่กระทง เนื้ออกไก่กระทงมีการยึดติดกันของกล้ามเนื้อดีกว่าเนื้อไก่ลูกผสมพื้นเมืองทั้ง 2 สายพันธุ์ แต่เนื้อสะโพกไก่ลูกผสมทั้ง 2 สายพันธุ์มีการยึดติดกันได้ดีกว่าเนื้อไก่กระทง เนื้ออกไก่กระทงมีความเหนียวกว่าเนื้อไก่ลูกพื้นเมืองเล็กน้อย แต่เนื้อสะโพกไก่ลูกผสมพื้นเมืองมีความเหนียวกว่าเนื้อไก่กระทงมากพอสมควรโดยเฉพาะไกลูกผสมพื้นเมือง 4 สายพันธุ์มีความเหนียวมากที่สุด เนื้ออกมีคุณลักษณะร่วนแห้งเป็นผงหลังเคี้ยวมากกว่าเนื้อสะโพก และเนื้ออกไก่กระทงมีความร่วนแห้งมากกว่าเนื้อไก่ลูกผสมพื้นเมือง ส่วนเนื้อสะโพกไม่แตกต่างกัน เนื้ออกไก่ทุกสายพันธุ์มีปริมาณเนื้อเยื่อเกี่ยวพันน้อยและไม่ต่างกัน และเนื้อสะโพกไก่ลูกผสมพื้นเมืองทั้ง 2 สายพันธุ์มีปริมาณสูงกว่าเนื้อไก่กระทง เพศผู้มีปริมาณเนื้อเยื่อเกี่ยวพันสูงกว่าเพศเมีย เนื้อสะโพกของไก่ทุกสายพันธุ์มีความเลี่ยนมันสูงกว่าเนื้ออกมากและเนื้อสะพกไก่กระทงมีความเลี่ยนมันสูงกว่าเนื้อไก่ลูกผสมพื้นเมืองทั้ง 2 สายพันธุ์มากพอสมควร โดยรวมเพศและน้ำหนักของไก่ไม่ทำให้คุณลักษณะเนื้อสัมผัสต่างกันยกเว้นเพศผู้ที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันสูงกว่าเพศเมีย คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสเนื้อไก่สุก สีเนื้ออกของไก่ทุกสายพันธุ์ไม่ต่างกัน เนื้อสะโพกไก่กระทงมีสีเข้มกว่าเนื้อไก่ลูกผสมพื้นเมืองทั้ง 2 สายพันธุ์ โดยเฉพาะมีความแตกต่างกันมากเมื่อทำให้สุกด้วยความร้อนแห้งเนื้ออกของไก่ทุกสายพันธุ์มีกลิ่นรสเนื้อไก่และกลิ่นรสไขมันไก่ใกล้เคียงกัน แต่เนื้อสะโพกของไก่กระทงมีกลิ่นรสเหล่านี้แรงกว่าไก่ลูกผสมพื้นเมืองทั้ง 2 สายพันธุ์ ทั้งนี้เนื้อสะโพกมีกลิ่นรสแรงกว่าเนื้ออก เนื้อไก่ทุกสายพันธุ์มีกลิ่นรสหวาน กลิ่นรสน้ำซุป และกลิ่นรสกระดาษไม่แตกต่างกัน โดยสะโพกของไก่ทุกสายพันธุ์มีกลิ่นรสมากกว่าเนื้ออกเล็กน้อย แต่เนื้ออกมีกลิ่นรสกระดาษที่แรงกว่าเนื้อสะโพกมาก เนื้อไก่ทุกสายพันธุ์มีกลิ่นรสอร่อยอยู่ในระดับปานกลาง และเนื้อสะโพกมีกลิ่นรสที่แรงกว่า เนื้อไก่ทุกสายพันธุ์ได้รับการยอมรับกลิ่นรสโดยรวมในระดับปานกลางทั้งเนื้ออกและเนื้อสะโพก โดยสายพันธุ์ เพศ และน้ำหนักของไก่ไม่ทำให้คุณลักษณะกลิ่นและรส การยอมรับกลิ่นและรสโดยรวมต่างกัน คุณภาพการอุ้มน้ำและประสาทสัมผัสของไก่ไข่เพศผู้ pH ของไก่ไข่เพศผู้สูงกว่าไก่กระทงและไก่ลูกผสมพื้นเมือง และลดลงเพียงเล็กน้อยเมื่อเก็บซากค้างคืนไว้ในห้องเย็น เนื้อไก่ไข่เพศผู้มี drip loss , thawing loss และ cooking loss สูงกว่าเนื้อของไก่กระทงและไก่ลูกผสมพื้นเมืองทั้ง 2 สายพันธุ์ คุณลักษณะของเนื้อสด สีหนังไก่ไข่เพศผู้อยู่ในระดับเดียวกับไก่ลูกผสมพื้นเมืองทั้ง 2 สายพันธุ์ ซึ่งสีอ่อนกว่าไก่กระทง ส่วนสีเนื้ออกและเนื้อสะโพกมีความเข้มใกล้เคียงกับไก่กระทงและไก่ลูกผสมพื้นเมืองทั้ง 2 สายพันธุ์ เนื้อสดมีกลิ่นอ่อนกว่ากลิ่นของเนื้อไก่กระทงและไก่ลูกผสมพื้นเมืองทั้ง 2 สายพันธุ์ คุณลักษณะเนื้อสัมผัสของเนื้อสุก เนื้ออกมีความชุ่มฉ่ำน้อยกว่าไก่กระทงและไก่ลูกผสมพื้นเมืองทั้ง 2 สายพันธุ์ แต่เนื้อสะโพกมีความชุ่มฉ่ำเนื้อคล้ายเนื้อไก่ลูกผสมพื้นเมืองทั้ง 3 สายพันธุ์ ซึ่งต่ำกว่าเนื้อไก่กระทง เนื้อสะโพกมีการฉีกขาดคล้ายกับไก่ลูกผสมพื้นเมืองทั้งเนื้ออกและเนื้อสะโพกมีการยึดเกาะเหมือนเนื้อของไก่ลูกผสมพื้นเมืองทั้ง 2 สายพันธุ์เนื้ออกของไก่ไข่เพศผู้มีความนุ่มเหนียว ปริมาณเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และความเลี่ยนมันคล้ายกับเนื้อไก่กระทงและไก่ลูกผสมพื้นเมืองทั้ง 2 สายพันธุ์ แต่เนื้อสะโพกคล้ายกับไก่ลูกผสมพื้นเมือง ทั้งเนื้ออกและเนื้อสะโพกของไก่ไข่เพศผู้มีลักษณะร่วนแห้งเป็นผงคล้ายเนื้อไก่ลูกผสมพื้นเมืองทั้ง 2 สายพันธุ์ สีเนื้อสุกทั้งเนื้ออกแบะเนื้อสะโพกไก่ไข่เพศผู้เหมือนสีเนื้อไก่กระทงและเข้มกว่าเนื้อไก่ลูกผสมพื้นเมืองทั้ง 2 สายพันธุ์ กลิ่นเนื้อ กลิ่นไขมัน กลิ่นรสเนื้อ กลิ่นรสไขมันกลิ่นรสหวาน กลิ่นรสน้ำชุป กลิ่นรสกระดาษ กลิ่นรสโลหะ กลิ่นรสอ๊อกซิไดซด์ กลิ่นรสหวานและการยอมรับกลิ่นและรสโดยรวมของเนื้อไก่ไข่เพศผู้เมื่อสุกแล้วคล้ายกับไก่กระทงและไก่ลูกผสมพื้นเมืองทั้ง 2 สายพันธุ์ คุณภาพองค์ประกอบทางเคมีของไก่ลูกผสมพื้นเมืองและไก่กระทง เนื้ออกและเนื้อสะโพกของไก่ทุกสายพันธุ์มีปริมาณความชื้นไม่แตกต่าง แต่หนังของไก่ลูกผสมพื้นเมืองมีความชื้นสูงกว่าหนังของไก่กระทง เนื้อสะโพกของไก่ลูกผสมพื้นเมือง 4 สายพันธุ์มีปริมาณเถ้าน้อยกว่าเนื้อของไก่อีก 2 สายพันธุ์ แต่หนังของไก่ลูกผสมพื้นเมือง 4 สายพันธุ์มีปริมาณเถ้าน้อยกว่าเนื้อของไก่อีก 2 สายพันธุ์ แต่หนังของไก่ลูกผสมพื้นเมือง 4 สายพันธุ์มีปริมาณเถ้าสูงกว่าอีก 2 สายพันธุ์ ทุกสายพันธุ์มีไขมันใกล้เคียงกัน โดยเนื้อสะโพกมีปริมาณสูงกว่าเนื้ออก แต่หนังไก่กระทงมีไขมันสูงประมาณ 2 เท่าของหนังไก่ลูกผสมพื้นเมือง ทั้งเนื้อและหนังของไก่ลูกผสมพื้นเมืองทั้ง 2 สายพันธุ์มีปริมาณโปรตีนสูงกว่าไก่กระทง กรดไขมันจำนวนคาร์บอนตั้งแต่ C14 ถึง C 22 มีในไก่ทุกแหล่ง ชนิดอิ่มตัวที่มีปริมาณมากคือ C 16:1 และรองลงมาคือ C 18:0 ชนิดไม่อิ่มตัวที่มีปริมาณมากคือ C18:1n9 , C18:2n6 , C16:1 และ C18:3n3กรดไขมันชนิดคาร์บอนจำนวนเลขคี่ C15:0 และ C17:0 มีปริมาณเล็กน้อยในบางตัวอย่าง กรดไขมัน Omega3 ชนิด EPA (C20:5n3 ) และ DNA ( C 22:6n3 ) พบในไก่ทุกสายพันธุ์แต่ DNA มีปริมาณมากกว่า EPA ทั้งเนื้ออกและเนื้อสะโพกของไก่กระทงมี cholesterol สูงกว่าเนื้ออกและเนื้อสะโพกของไก่ลูกผสมพื้นเมืองทั้ง 2 สายพันธุ์มี collagen สูงกว่าไก่กระทงมากพอสมควร โดยเฉพาะสูงกว่ามากในเนื้อสะโพก และเนื้อสะโพกมี collagen สูงมากกว่า 2 เท่าของเนื้ออกทุกสายพันธุ์ ไก่เพศผู้มีปริมาณ collagen สูงกว่าไก่เพศเมีย องค์ประกอบทางเคมีของไก่เพศผู้ เนื้ออก เนื้อสะโพก และหนังของไก่เพศผู้มีความชื้นสูงกว่าไก่กระทงและไก่ลูกผสมพื้นเมืองทั้ง 2 สายพันธุ์ เนื้ออกและเนื้อสะโพกของไก่ไข่เพศผู้มีเถ้าต่ำกว่าไก่กระทงและไก่ลูกผลมพื้นเมืองทั้ง 2 สายพันธุ์ แต่ในหนังมีปริมาณใกล้เคียงกัน เนื้ออกและหนังของไก่ไข่เพศผู้มีไขมันต่ำกว่าของไก่กระทงและไก่ลูกผสมพื้นเมืองทั้ง 2 สายพันธุ์ แต่เนื้อสะโพกมีไขมันมากกว่าไก่อีก 3 แหล่ง เนื้ออกและเนื้อสะโพกของไก่ไข่เพศผู้มีโปรตีนใกล้เคียงกับเนื้อไก่กระทงและไก่ลูกผสมพื้นเมืองทั้ง 2 สายพันธุ์ แต่หนังของไก่ไข่เพศผู้มีโปรตีนมากกว่าของไก่จากอีก 3 แหล่ง ชนิดและปริมาณของกรดไขมัน และปริมาณ cholesterol ของเนื้อไก่ไข่เพศผู้คล้ายกับของไก่กระทง แต่หนังของไก่ไข่เพศผู้มี cholesterol สูงกว่าของไก่อีก 3 แหล่ง เนื้ออกของไก่ไข่เพศผู้มี collagen ใกล้เคียงกับของไก่กระทง แต่เนื้อสะโพกมี collagen ใกล้เคียงกับเนื้อของไก่ลูกผสมพื้นเมืองทั้ง 2 สายพันธุ์ Fifteen each of 4-breed cross, 5-breed cross and broilers weight 1.3, 1.5 and 1.8 Kg, both male and female and laying male chicks weight 0.9 kg were randomly obtained from commercial farms. The chickens were slaughtered, kept over night in could room, and finally broken down into different cuts. pHs before and after 24-hr aging, drip loss, thawing loss and cooking loss due to moist heat cooking and dry heat cooking were determined. Texture analyzer with Volodkevitch Bite Jaws and Warner Bratzler Blade probes were used to measured compressive and shear forces; respectively. Colorimeter in Hunter system was used to measured color of meat. Sensory evaluations were performed by 10 trained panelists. Color, appearance and odor of fresh meat were evaluated using quality scoring procedure. Texture, color and flavor characteristics of cooked meat were evaluated using quantitative descriptive analysis procedure. Proximate compositions were determined. Fatty acids and cholesterol contents were analyzed using gas chromatography. Collagen contents were determined using colorimetric method. Carcass percentage of both hybrid chickens were higher than those of broilers. Female chickens had higher carcass percentages than male chickens. Heavier chickens also had higher carcass percentages. Total meat percentages of broilers were higher than those of both hybrids and heavier chickens also had higher percentages. Laying male chicks (LMC) had lower percentages of carcass and meat than those of the broilers. Color by colorimeter of breasts of hybrid chickens was slightly lighter than those of broilers which was slightly pink. Thighs of the 4-breed cross were darker than those of the 5-breed cross and broilers. But skins of broilers were darker than those of hybrids. For texture measurement. Thigh meat was less tender than breast. Breast and thigh of broilers had less compressive and shear forces than those of hybrids in general, male chicken meat was less tender than female meat. Tenderness of cooked meat increased and forces measured were in the same trends as fresh chicken meat although forces of dry cooked meat were slightly higher than those of moist cooked meat. However, forces of 5breed cross meat were similar to those of broilers which were less than those of 4-breed cross chickens. For color and texture of laying male chicks (LMC). Their breasts were darker red than those of broilers and hybrids. But redness of skin was similar to that of broiler which was redder than that of hybrids. LMC skin was lighter and more yellow than those of broilers and hybrid chickens, but the meat was darker. Forces of LMC meat were higher than those of broilers and hybrids. Similar to other group of chickens. Forces of cooked meats decreased and dry cooked meats were less tender than moist cooked meats. For water holding capacity, Both hybrid meats had similar pHs which were lower than those of broilers. pHs of the cuts ranging from low to high were breasts, drumsticks and thighs. Meats of hybrids had higher drip loss and thawing loss than those of broilers. For all breeds, breasts showed higher weight losses than thighs. Dry heat cooking provided higher cooking loss than moist heat cooking. Meats of smaller chickens produced higher cooking loss. However, meats of the 5-breed chickens had similar cooking loss to those of the broilers. For sensory characteristics of fresh chicken meat in general, broilers had slightly darker meat and skin than the hybrids. Visual appearance and odor of meat and skin were similar among chicken breeds. For texture characteristics of cooked meat. Juiciness of breasts of all chicken breeds was not different, but thighs of the broilers were juicier. Fragmentation of breasts of all breeds not different, but thighs of the hybrids showed more difficulty to be fragmented. Cohesiveness of broiler breasts was stronger than those of hybrids. but thighs of the hybrids showed better cohesiveness. Breasts of hybrids were slightly tender than those of broilers, but thighs were much less tender, specially thighs of the 4-breed cross. Breast meats produced higher powdery residue sensation than thighs. Broiler breasts also showed this attribute higher than hybrid breasts. Thigh meat gave very high perception of connective tissue particularly thighs of hybrids were much higher than those of the broilers. Connective tissue was higher in male meat than female meat. Thigh meats of all breeds were oilier. Obviously thighs of broilers were much oiller than those of hybrids. In general texture characteristics of all chicken meat were not different among sex and weight of chickens except for male chickens gave higher sensation of connective tissue than female. For cooked chicken meat, color of thighs of broilers were darker than those of hybrids and much darker for dry heat cooking. In general, thighs had strong chicken meat flavor and chicken fat flavor than breasts. However, these flavors were stronger in the thights. There was no difference in sweet, brothy, and cardboardy flavor among breeds. Thighs had slightly stronger intensity than breasts except of cardboardy which was higher in breasts. Umami flavor (delicious) of meats of all breeds was in medium range with thighs having higher intensity. Odor and flavor acceptance of meats of all breeds was in medium range as well. In general, differences of odors and flavors were not found among breed, sex and weight of chickens. For water holding capacity and sensory characteristics of laying male chicks (LMC), pHs of their meat were slightly higher than those of broilers and hybrids. Drip loss, thawing loss and cooking loss were higher than those of broilers and hybrids. Skin color was similar to that of the hybrids. Color of breasts and thighs was similar to those of broilers and hybrids. For texture of cooked meats. LMC breasts were less juicy than broiler and hydrid breasts. But juiciness of thighs was similar to that of hybrids. Fragmentation of breasts were more difficult than those of broilers and hybrids, but of the thighs were similar to that of hybrid which were more difficult to be fragmented than broiler thighs. LMC breasts and thighs had similar cohesiveness to those of the hybrids. Color of cooked meats were in the same range of broiler meats and more intense than hybrid meats. All flavor characteristics and acceptance of cooked meats of LMC were similar to those of broilers and hybrids. For proximate compositions, moisture contents of meats of all breeds were not different. But hybrid skin had higher percentages than broilers. Ash contents of the 4-breed cross were higher than those of the 5-breed cross and broilers. Fat contents of all chicken breeds were similar except for broiler skin had twice as much of the hybrids. Thighs also had twice as much of breasts. Both meat and skin of hybrids contained higher protein contents than those of broilers. Fatty acids having C14 to C22 were found in meats of all chicken breeds. For saturated fatty acids. the highest presence was C16:0 and the next highest amount was C18:0. Unsaturated fatty acids ranging from high to low were C18:1n9, C18:2n6, C16:1 and C18:3n3. Odd number carbon fatty acids found in small amount in some samples were C15:0 and C17:0. EPA (C20:5n3) and DHA (C22:6n3) omega-fatty acids were found in all chicken breeds, having DHA in higher amount. Cholesterol content was higher in both breasts and thighs of broilers than in the hybrids meats. But the content was higher in hybrid skins: all hybrid meats had much higher collagen contents than broiler meats. Thigh meats of all breeds had twice as much of collagen contents than breasts. Male chickens had higher collagen than female. For chemical contents of laying male chicks (LMC), moisture contents of their breasts, thighs and skins were higher than those of broilers and hybrid chickens. LMC breasts and thighs contained higher ash contents than those of broilers and hybrid chickens but similar amount in skins. Fat contents of LMC breasts and skins were lower but higher in thigh meats. Protein contents of LMC breasts and thighs were similar to those of broilers and hybrid chickens but higher in skins. Fatty acid patterns and percentages, and cholesterol contents of LMC were similar to those of broilers. But LMC skins contained higher cholesterol than those of the other chicken breeds. LMC breasts. contained similar amount of collagen to those of broilers. But LMC thighs were similar to those of hybrid chickens.

บรรณานุกรม :
กนกอร อินทราพิเชฐ . (2548). การศึกษาเปรียบเทียบคุณสมบัติ องค์ประกอบทางเคมี และคุณภาพทางประสาทสัมผัสของเนื้อไก่ลูกผสมพื้นเมือง ไก่กระทง และไก่ไข่เพศผู้.
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย.
กนกอร อินทราพิเชฐ . 2548. "การศึกษาเปรียบเทียบคุณสมบัติ องค์ประกอบทางเคมี และคุณภาพทางประสาทสัมผัสของเนื้อไก่ลูกผสมพื้นเมือง ไก่กระทง และไก่ไข่เพศผู้".
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย.
กนกอร อินทราพิเชฐ . "การศึกษาเปรียบเทียบคุณสมบัติ องค์ประกอบทางเคมี และคุณภาพทางประสาทสัมผัสของเนื้อไก่ลูกผสมพื้นเมือง ไก่กระทง และไก่ไข่เพศผู้."
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย, 2548. Print.
กนกอร อินทราพิเชฐ . การศึกษาเปรียบเทียบคุณสมบัติ องค์ประกอบทางเคมี และคุณภาพทางประสาทสัมผัสของเนื้อไก่ลูกผสมพื้นเมือง ไก่กระทง และไก่ไข่เพศผู้. กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย; 2548.