ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

ผลของการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งมันสำปะหลังและแป้งมันสำปะหลังคืนตัวต่อความไมสดในขนมปัง

หน่วยงาน จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : ผลของการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งมันสำปะหลังและแป้งมันสำปะหลังคืนตัวต่อความไมสดในขนมปัง
นักวิจัย : ปริยาพร ชุนดี, 2518-
คำค้น : ขนมปัง , แป้งมันสำปะหลัง
หน่วยงาน : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
ผู้ร่วมงาน : สุวิมล กีรติพิบูล , จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
ปีพิมพ์ : 2546
อ้างอิง : 9741755309 , http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/3352
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2546

ศึกษาผลของแป้งมันสำปะหลังและแป้งมันสำปะหลังคืนตัวต่อการชะลอความไม่สด (staling) ในขนมปัง เนื่องจากวัตถุดิบหลักที่ใช้ในงานวิจัยนี้ คือแป้งสาลีและแป้งมันสำปะหลัง จึงนำแป้งที่ใช้มาวิเคราะห์ปริมาณอะมิโลส พบว่าแป้งสาลีมีอะมิโลส 27.98+-0.57% และแป้งมันสำปะหลังมีอะมิโลส 18.35+-0.32% จากนั้นศึกษาปริมาณแป้งมันสำปะหลังที่เหมาะสมในการทดแทนแป้งสาลีในสูตรต่อคุณภาพของขนมปัง โดยผสมแป้งเป็น 4 สูตรได้แก่ สูตรที่มีการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งมันสำปะหลังดิบ 0 (สูตรควบคุม), 5, 10 และ 15%(w/w) ตามลำดับ วิเคราะห์สมบัติทางกายภาพในการเกิดโด (dough) ของแป้งผสมด้วยเครื่อง Farinograph และ Extensograph พบว่าแป้งผสมสูตรควบคุมมีค่า water absorption และระยะเวลาของ dough development สูงสุดและมีแนวโน้มลดลงตามลำดับในสูตรที่มีการทดแทนแป้งสาลี แต่ dough stability มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตามลำดับ จากนั้นทำขนมปังจากแป้งผสมทั้ง 4 สูตร แล้ววิเคราะห์สมบัติทางกายภาพ เคมีและประสาทสัมผัส พบว่าปริมาณความชื้นของขนมปังอยู่ในช่วง 39-41% ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ในแต่ละสูตร ปริมาตรจำเพาะของขนมปังสูตรที่มีการทดแทนแป้งสาลี 0, 5, 10 และ 15% เท่ากับ 4.65+-0.21, 4.46+-0.33 และ 4.36+-0.39 cm[superscript 3]/g ตามลำดับโดยปริมาตรจำเพาะของขนมปังสูตรที่ทดแทนแป้งสาลี 15% น้อยกว่าสูตรอื่นๆ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p is less thanor equal to0.05) และค่า oven spring ของขนมปังมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเป็น 13.67+-0.67, 19.58+-0.91, 20.82+-0.52 และ 21.53+-0.81% ตามลำดับ ในการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าคะแนนการยอมรับโดยรวมของขนมปังทั้ง 4 สูตรเป็น 5.30+-0.48, 5.60+-0.81, 5.43+-0.57 และ 4.70+-0.48 ตามลำดับ โดยคะแนนการยอมรับโดยรวมในสูตรที่ทดแทนแป้งสาลี 15% น้อยกว่าสูตรอื่นๆ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ และคะแนนทางประสาทสัมผัสของขนมปังสุตรที่ทดแทนแป้งสาลี 5% มีแนวโน้มสูงที่สุด ดังนั้นจึงเลือกระดับการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งมันสำปะหลัง 5% สำหรับการทดลองขั้นตอนต่อไปจากนั้นศึกษาผลของแป้งมันสำปะหลังดิบและแป้งมันสำปะหลังคืนตัวต่อคุณภาพของขนมปังในด้านความสด โดยการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งมันสำปะหลังคืนตัวต่อคุณภาพของขนมปังในด้านความสด โดยการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งมันสำปะหลังดิบและแป้งมันสำปะหลังคืนตัวซึ่งได้จากการนำเจลแป้งมันสำปะหลังความเข้มข้น 10%(w/v) ที่เก็บไว้ให้เกิดการคืนตัวที่อุณหภูมิ 5 ํC เป็นเวลา 1, 7, 14 และ 35 วัน ผ่านการทำแห้งโดยวิธี freeze drying แล้วบดให้เป็นผง ในการศึกษาสมบัติทางความหนืดของแป้งด้วยเครื่อง Rapid Visco Analyzer (RVA) พบว่าแป้งมันสำปะหลังคืนตัวมีอุณหภูมิเริ่มเปลี่ยนค่าความหนืดต่ำกว่าและมีความหนืดสูงสุดสูงกว่าแป้งมันสำปะหลังและแป้งสาลี โดยแป้งมันสำปะหลังคืนตัว 35 วันมีค่าความหนืดสูงสุดสูงที่สุด รองลงมาคือ แป้งมันสำปะหลังคืนตัว 14, 7 และ 1 วัน ตามลำดับ และพบว่า อุณหภูมิเริ่มเปลี่ยนค่าความหนืด ความหนืดสูงสุดและความหนืดสุดท้ายของแป้งคึนตัว 1 และ 7 วันที่ค่าใกล้เคียงกันมาก จึงเลือกแป้งคืนตัว 1 , 14, และ 35 วัน มาทดแทนแป้งสาลีเป็นปริมาณ5 % ในการทำขนมปัง วิเคราะห์สมบัติทางกายภาพในการเกิดโดของแป้งผสมด้วยเครื่อง Farinographและ Extensograph พบว่า สูตรที่มีแป้งมันสำปะหลังคืนตัวเป็นส่วนผสมให้ค่า water absorptiion และค่า tolerance index เพิ่มขึ้น และมีค่า dough development, dough stability และค่า time to breakdown ลดลงจากสูตรควบคุมและสูตรที่มีแป้งมันสำปะหลังดิบเป็นส่วนผสม จากการวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพ และเคมีของขนมปังที่ได้ พบว่า แต่ละสูตรมีค่าความชื้นและปริมาตรจำเพาะไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ แต่มีค่า oven spring แตกต่างกัน คะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสในด้านรสชาติ ความสม่ำเสมอของเซลล์อากาศ การเด้งคืนตัว ความชุ่มชื้น ความแข็ง และการยอมรับโดยรวมไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ เมื่อเก็บขนมปังไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 6 วัน และสุ่มตัวอย่างมาวิเคราะห์ค่าความแข็ง ความชื้น และทดสอบทางประสาทสัมผัสทุกวัน พบว่า ความชื้นของขนมปังลดลงและค่าความแข็งแรงเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติเมื่อระยะการเก็บเพิ่มขึ้น โดยปริมาณความชื้นของขนมปังสูตรควบคุมและสูตรที่มีการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งมันสำปะหลังคืนตัวมีค่าไม่แตกต่างกันตลอดระยะการเก็บ ในวันที่ 1 ของการเก็บขนมปังที่มีการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งมันสำปะหลังดิบเริ่มมีค่าความแข็งมากกว่าสูตรควบคุม และตั้งแต่วันที่ 3 ของการเก็บขนมปังที่มีการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งมันสำปะหลังคืนตัว มีค่าความแข็งน้อยกว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทสงสถิติ ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า เมื่อเก็บขนมปังเป็นเวลา 6 วัน คะแนนทางประสาทสัมผัส ลดลงอยางมีนัยสำคัญทางสถิติโดนผู้ทดสอบสามารถสังเกตความแตกต่างของขนมปังที่มีการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งมันสำปะหลังคืนตัวจากสูตรควบคุมได้อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติตั้งแต่วันที่ 4 ของการเก็บ และพบว่า ขนมปังสูตรที่ผสมแป้งมันสำปะหลังคืนตัว 1, 7 และ 35 วันมีคะแนนด้านประสาทสัมผัสไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติและอยู่ในเกณฑ์ยอมรับได้ตลอดระยะเวลาการเก็บ เมื่อวิเคราะห์การรีโทรเกรดของเนื้อขนมปังด้วยเครื่อง Differential Scanning Calorimeter (DSC) พบว่า ขนมปังสูตรที่ทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งมันสำปะหลังคืนตัวมีค่าเอนธาลปีน้อยกว่าขนมปังสูตรควบคุมและสูตรที่ทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งมันสำปะหลังดิบหลังจากการเก็บเป็นเวลา 6 วัน ดังนั้นการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งมันสำปะหลังคืนตัวในปริมาณ 5% จึงช่วยชะลอการเกิดความไม่สดในขนมปังลงได้

บรรณานุกรม :
ปริยาพร ชุนดี, 2518- . (2546). ผลของการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งมันสำปะหลังและแป้งมันสำปะหลังคืนตัวต่อความไมสดในขนมปัง.
    กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
ปริยาพร ชุนดี, 2518- . 2546. "ผลของการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งมันสำปะหลังและแป้งมันสำปะหลังคืนตัวต่อความไมสดในขนมปัง".
    กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
ปริยาพร ชุนดี, 2518- . "ผลของการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งมันสำปะหลังและแป้งมันสำปะหลังคืนตัวต่อความไมสดในขนมปัง."
    กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2546. Print.
ปริยาพร ชุนดี, 2518- . ผลของการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งมันสำปะหลังและแป้งมันสำปะหลังคืนตัวต่อความไมสดในขนมปัง. กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย; 2546.