ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การผลิตน้ำซอสปรุงรสจากโปรตีนสกัดจากเมล็ดงา

หน่วยงาน จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การผลิตน้ำซอสปรุงรสจากโปรตีนสกัดจากเมล็ดงา
นักวิจัย : อรุณี จิตชื่น, 2518-
คำค้น : ซอส -- การผลิต , งา
หน่วยงาน : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
ผู้ร่วมงาน : พัชรี ปานกุล , จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
ปีพิมพ์ : 2543
อ้างอิง : 9741308965 , http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/3331
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2543

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการผลิตน้ำซอสปรุงรสจากโปรตีนสกัดจากเมล็ดงา ขั้นแรกศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการสกัดโปรตีนจากกากเมล็ดงาโดยศึกษาหาอัตราส่วนของกากเมล็ดงาต่อน้ำที่เหมาะสมสำหรับการสกัดโปรตีนที่ pH 10 แปรอัตราส่วนกากเมล็ดงาต่อน้ำเป็น 1:20 1:40 และ 1:60 (น้ำหนักต่อปริมาตร) แปรเวลาเป็น 15 30 และ 45 นาที พบว่าอัตราส่วนและเวลาที่เหมาะสม คือ 1:40 เวลา 30 นาที (p<=0.05) ต่อมาศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของโปรตีนเมล็ดงาต่อกรดเกลือความเข้มข้น 5 นอร์มอล โดยแปรอัตราส่วนเป็น 1:2 1:2.5 และ 1:3 (น้ำหนักต่อปริมาตร) ย่อยสลายที่อุณหภูมิ 110 ํC นาน 6 ชั่วโมง พบว่าอัตราส่วนที่เหมาะสมคือ 1:2.5 (p<=0.05) จากนั้นศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการย่อยสลายโปรตีนเมล็ดงาด้วยกรดเกลือโดยแปรความเข้มข้นของกรดเกลือเป็น 4 5 และ 6 นอร์มอล แปรเวลาเป็น 2 4 และ 6 ชั่วโมง ย่อยสลายที่อุณหภูมิ 110 ํC พบว่าภาวะที่เหมาะสมในการย่อยสลาย คือ อัตราส่วนโปรตีนเมล็ดงาต่อกรดเกลือเป็น 1:2.5 (น้ำหนักต่อปริมาตร) ใช้กรดเกลือความเข้มข้น 6 นอร์มอล อุณหภูมิ 110 ํC เวลา 6 ชั่วโมง (p<=0.05) ขั้นต่อมาศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการขจัดกลิ่นด้วยคาร์บอนกัมมันต์ร้อยละ 0.1 0.5 และ 1.0 (น้ำหนักต่อปริมาตร) แปรเวลาเป็น 1 และ 2 ชั่วโมง พบว่าภาวะที่เหมาะสมในการขจัดกลิ่น คือ คาร์บอนกัมมันต์ร้อยละ 0.1 เวลา 2 ชั่วโมง (p<=0.05) ต่อมาศึกษาการปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์น้ำซอสปรุงรสจากโปรตีนสกัดจากเมล็ดงา เปรียบเทียบกับโปรตีนถั่วเหลืองย่อยด้วยกรดโดยแปรปริมาณน้ำตาลทรายเป็นร้อยละ 3 และ 5 (โดยน้ำหนัก) และใช้สารเสริมกลิ่นรสไดโซเดียม 5'-ไอโนซิเนตกับไดโซเดียม 5'-กัวไนเลต ในปริมาณร้อยละ 0.02 พบว่า ปริมาณน้ำตาลทรายที่เหมาะสม คือ ร้อยละ 3 (โดยน้ำหนัก) (p<=0.05) และพบว่าน้ำซอสปรุงรสจากโปรตีนสกัดจากเมล็ดงามีคะแนนทางประสาทสัมผัสทางด้านความใส สี กลิ่น และรสชาติไม่แตกต่างกับโปรตีนถั่วเหลืองย่อยด้วยกรด (p>0.05)

บรรณานุกรม :
อรุณี จิตชื่น, 2518- . (2543). การผลิตน้ำซอสปรุงรสจากโปรตีนสกัดจากเมล็ดงา.
    กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
อรุณี จิตชื่น, 2518- . 2543. "การผลิตน้ำซอสปรุงรสจากโปรตีนสกัดจากเมล็ดงา".
    กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
อรุณี จิตชื่น, 2518- . "การผลิตน้ำซอสปรุงรสจากโปรตีนสกัดจากเมล็ดงา."
    กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2543. Print.
อรุณี จิตชื่น, 2518- . การผลิตน้ำซอสปรุงรสจากโปรตีนสกัดจากเมล็ดงา. กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย; 2543.