วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2543

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการผลิตน้ำซอสปรุงรสจากโปรตีนสกัดจากเมล็ดงา ขั้นแรกศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการสกัดโปรตีนจากกากเมล็ดงาโดยศึกษาหาอัตราส่วนของกากเมล็ดงาต่อน้ำที่เหมาะสมสำหรับการสกัดโปรตีนที่ pH 10 แปรอัตราส่วนกากเมล็ดงาต่อน้ำเป็น 1:20 1:40 และ 1:60 (น้ำหนักต่อปริมาตร) แปรเวลาเป็น 15 30 และ 45 นาที พบว่าอัตราส่วนและเวลาที่เหมาะสม คือ 1:40 เวลา 30 นาที (p<=0.05) ต่อมาศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของโปรตีนเมล็ดงาต่อกรดเกลือความเข้มข้น 5 นอร์มอล โดยแปรอัตราส่วนเป็น 1:2 1:2.5 และ 1:3 (น้ำหนักต่อปริมาตร) ย่อยสลายที่อุณหภูมิ 110 ํC นาน 6 ชั่วโมง พบว่าอัตราส่วนที่เหมาะสมคือ 1:2.5 (p<=0.05) จากนั้นศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการย่อยสลายโปรตีนเมล็ดงาด้วยกรดเกลือโดยแปรความเข้มข้นของกรดเกลือเป็น 4 5 และ 6 นอร์มอล แปรเวลาเป็น 2 4 และ 6 ชั่วโมง ย่อยสลายที่อุณหภูมิ 110 ํC พบว่าภาวะที่เหมาะสมในการย่อยสลาย คือ อัตราส่วนโปรตีนเมล็ดงาต่อกรดเกลือเป็น 1:2.5 (น้ำหนักต่อปริมาตร) ใช้กรดเกลือความเข้มข้น 6 นอร์มอล อุณหภูมิ 110 ํC เวลา 6 ชั่วโมง (p<=0.05) ขั้นต่อมาศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการขจัดกลิ่นด้วยคาร์บอนกัมมันต์ร้อยละ 0.1 0.5 และ 1.0 (น้ำหนักต่อปริมาตร) แปรเวลาเป็น 1 และ 2 ชั่วโมง พบว่าภาวะที่เหมาะสมในการขจัดกลิ่น คือ คาร์บอนกัมมันต์ร้อยละ 0.1 เวลา 2 ชั่วโมง (p<=0.05) ต่อมาศึกษาการปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์น้ำซอสปรุงรสจากโปรตีนสกัดจากเมล็ดงา เปรียบเทียบกับโปรตีนถั่วเหลืองย่อยด้วยกรดโดยแปรปริมาณน้ำตาลทรายเป็นร้อยละ 3 และ 5 (โดยน้ำหนัก) และใช้สารเสริมกลิ่นรสไดโซเดียม 5'-ไอโนซิเนตกับไดโซเดียม 5'-กัวไนเลต ในปริมาณร้อยละ 0.02 พบว่า ปริมาณน้ำตาลทรายที่เหมาะสม คือ ร้อยละ 3 (โดยน้ำหนัก) (p<=0.05) และพบว่าน้ำซอสปรุงรสจากโปรตีนสกัดจากเมล็ดงามีคะแนนทางประสาทสัมผัสทางด้านความใส สี กลิ่น และรสชาติไม่แตกต่างกับโปรตีนถั่วเหลืองย่อยด้วยกรด (p>0.05)