วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2545

ศึกษาผลของอุณหภูมิและปริมาณของแข็งที่มีต่อสภาพนำไฟฟ้าของ นมเปรี้ยวพร้อมดื่มผสมเนื้อสับปะรดและศึกษาการให้ความร้อนโดยวิธีโอห์มมิกเพื่อการพาสเจอไรซ์แบบ HTST โดยขั้นตอนแรกออกแบบและสร้างเซลล์สำหรับการให้ความร้อนโดยวิธีโอห์มมิกแบบสถิตย์ แล้วทดสอบ การทำงานและความถูกต้องของเซลล์ด้วยสารละลายโซเดียมคลอไรด์เข้มข้น 0.1 และ 0.02 โมลาร์ และสารละลายโมโนโซเดียมฟอสเฟตเข้มข้น 0.1 โมลาร์ ความต่างศักย์ 4-6 โวลท์ ความถี่ 50 เฮิร์ทซ พบว่า สภาพนำไฟฟ้าที่วัดได้ที่อุณหภูมิ 25ํC มีความคลาดเคลื่อนจากค่าอ้างอิง 2-4% 5% และ 11-14% ตามลำดับ ขั้นต่อมาศึกษาผลของชนิดของวัสดุที่ใช้ทำขั้วอิเลคโทรด (เหล็กปลอดสนิมเบอร์ 304 316 และไทเทเนียม) และความเข้มสนามไฟฟ้า (10 20 30 และ 40 โวลท์/เซนติเมตร) ที่มีต่อสภาพนำไฟฟ้าของ นมเปรี้ยวซึ่งประกอบด้วยโยเกิร์ต 50% น้ำสับปะรดเข้มข้น 10ํBrix 15% น้ำตาลทราย 7% และน้ำ 28% ที่มีเนื้อสับปะรดรูปลูกบาศก์ขนาด 1x1x1 เซนติเมตร ปริมาณ 5%(w/w) พบว่า วัสดุที่ใช้ทำขั้วอิเลคโทรดไม่มีผลต่อสภาพนำไฟฟ้าของนมเปรี้ยวอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) แต่ความเข้มสนามไฟฟ้ามีผลต่อสภาพนำไฟฟ้าของนมเปรี้ยวอย่างมีนัยสำคัญ (p<_0.05) โดยสภาพนำไฟฟ้ามีค่าสูงขึ้นเมื่อความเข้มสนามไฟฟ้าเพิ่มขึ้นที่ความเข้มสนามไฟฟ้า 10 โวลท์/เซนติเมตร อัตราการเพิ่มอุณหภูมิของนมเปรี้ยวผสมเนื้อสับปะรดต่ำโดยไม่มีความแตกต่างระหว่างอุณหภูมิของนมเปรี้ยวและเนื้อสับปะรด ที่ความเข้มสนามไฟฟ้า 20 และ 30 โวลท์/เซนติเมตร มีความแตกต่างระหว่างอุณหภูมิของนมเปรี้ยวและเนื้อสับปะรดเล็กน้อย และที่ ความเข้มสนามไฟฟ้า 40 โวลท์/เซนติเมตร มีอัตราการเพิ่มอุณหภูมิของนมเปรี้ยวผสมเนื้อสับปะรดสูงและมีความแตกต่างระหว่างอุณหภูมิของนมเปรี้ยวและเนื้อสับปะรดมาก ขั้นที่สามศึกษาผลของปริมาณเนื้อสับปะรด (0-20%,w/w) ที่มีต่อสภาพนำไฟฟ้าของนมเปรี้ยวผสมเนื้อสับปะรด โดยใช้ความเข้มสนามไฟฟ้า 20-30 โวลท์/เซนติเมตร พบว่า ปริมาณเนื้อสับปะรดมีผลต่อสภาพนำไฟฟ้าของนมเปรี้ยวผสมเนื้อสับปะรดอย่างมีนัยสำคัญ (p<_0.05) โดยสภาพนำไฟฟ้ามีค่าลดลงเมื่อปริมาณของแข็งเพิ่มขึ้นในช่วง 5-20%(w/w) จากการหา สมการความสัมพันธ์ระหว่างการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิกับเวลาของนมเปรี้ยวผสมเนื้อสับปะรดขนาด 1x1x1เซนติเมตร พบว่า สมการดังกล่าวไม่สามารถทำนายการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิในช่วง 0-80 องศาเซลเซียสได้ เนื่องจากผลของขนาด รูปร่าง และการจัดเรียงของชิ้นเนื้อสับปะรดในนมเปรี้ยวพร้อมดื่ม