ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การใช้มอลโทเดกซ์ทรินร่วมกับซูโครสเพื่อขจัดน้ำออกจากเนื้อเยื่อสับปะรดด้วยวิธีออสโมซีส

หน่วยงาน จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การใช้มอลโทเดกซ์ทรินร่วมกับซูโครสเพื่อขจัดน้ำออกจากเนื้อเยื่อสับปะรดด้วยวิธีออสโมซีส
นักวิจัย : ปิยะวิทย์ ทิพรส, 2516-
คำค้น : สับปะรด , ผลไม้แห้ง , ซูโครส , สตาร์ช , ออสโมซิส
หน่วยงาน : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
ผู้ร่วมงาน : สุรพงศ์ นวังคสัตถุศาสน์ , จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
ปีพิมพ์ : 2544
อ้างอิง : 9741704151 , http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/2843
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2544

งานวิจัยนี้แบ่งการทดลองออกเป็น 4 ส่วน ส่วนที่ 1 วิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีและลักษณะทางกายภาพของสับปะรดสด มอลโทเดกซ์ทรินผง (Maltodextrin power : MD) ที่มีค่าสมมูลเดกซ์โทรส (Dextrose equivalent : DE) เท่ากับ 28 และน้ำตาลซูโครส (SU) พบว่า สับปะรดมีปริมาณความชื้น(MC) 85.31%wb, ของแข็งทั้งหมด(TS) 14.69%wb ของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด(TSS) 13.5 ํBrix ความเป็นกรดในรูปกรดซิตริค 0.45%wb, pH 3.95, Water activity(Aw) 0.998 ค่าสีตามระบบฮันเตอร์ (L 71.06 a-2.33 b 13.41) และค่าแรงการตัดขาด(CF) 13.78 N ส่วน MD มี MC 3.86%db, TS 96.14%wb, Aw 0.238, ค่าสี (L 98.17 a-0.07 b 2.01) และความหนาแน่นทั้งหมด (BD) 602.71 kg/m3 และ SU มี MC 0.55%db, TS 99.45%wb, Aw 0.271 และ BD 913.48 kg/m3 ส่วนที่ 2 ศึกษาผลของอัตราส่วนความเข้มข้นของการใช้ MD ต่อ SU เป็น 0:55, 10:45, 30:25, 45:10 และ 55:0%wb ตามลำดับ กับเวลาของการออสโมซีส (0-300 นาที) ที่มีต่ออัตราการถ่ายโอนมวลในเนื้อเยื่อสับปะรดและสารละลายออสโมติค (OS) โดยกำหนดให้ความเร็วในการกวนและอุณหภูมิของ OS เท่ากับ 500 rpm. และ 50+-1 ํC ตามลำดับ ภายใต้ความดันบรรยากาศปกติ พบว่า เมื่อใช้ปริมาณมอลโทเดกซ์ทรินกับเวลาของการออสโมซีสเพิ่มขึ้น ส่งผลให้ค่าอัตราของการขจัดน้ำ (WL) อัตราของการขจัดน้ำ/อัตราของการเพิ่มขึ้นของของแข็ง (WL/SG ratios) อัตราของการสูญเสียน้ำหนักรวม (MR), MC และปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ (RS) ในเนื้อเยื่อสับปะรดเพิ่มขึ้นจนเข้าสู่ภาวะสมดุล รวมทั้งค่า Aw และค่า DE ของ OS ก็เพิ่มขึ้นเช่นเดียวกัน ในทางกลับกัน เมื่อใช้ปริมาณน้ำตาลซูโครสกับเวลาของการออสโมซีสเพิ่มขึ้น ส่งผลให้ปริมาณ SG, น้ำตาลทั้งหมด TSS, TS ในเนื้อเยื่อสับปะรดเพิ่มขึ้น จนเข้าสู่ภาวะสมดุล ในขณะที่ค่า Aw, RS ในเนื้อเยื่อสับปะรดลดลง รวมทั้งค่า TSS ของ OS ก็ลดลงเช่นเดียวกัน ส่วนที่ 3 คัดเลือกสับปะรดที่ผ่านกระบวนการออสโมซีสในสภาวะที่เหมาะสมโดยใช้ค่า Aw ในเนื้อเยื่อสับปะรดเป็นเกณฑ์มาอบแห้งด้วยลมร้อน โดยกำหนดอุณหภูมิและความเร็วของลมร้อนเป็น 60+- 2 ํC และ 1 m/s ตามลำดับ และแปรค่าเวลาของการอบแห้ง เป็น 0-18 ชั่วโมง พบว่า ที่ช่วงเวลาของการออสโมซีส 240-300 นาที SU55, MD10/SU45, MD30/SU25, MD45/SU10 และ MD55 ให้ช่วงค่า Aw เท่ากับ 0.954-0.952, 0.958-0.957, 0.960, 0.964-0.963 และ 0.968-0.967 ตามลำดับ เมื่อพิจารณาตัวอย่างสับปะรดที่แช่ใน SU55, MD10/SU45 และ MD30/SU25 ที่เวลาของการออสโมซีส 240 นาที พบว่า เมื่อใช้ปริมาณ MD กับเวลาของการอบแห้ง (ที่สภาวะอุณหภูมิ 60 +- 2 ํC) เพิ่มขึ้น ส่งผลให้ค่าปริมาณความชื้นอิสระ MC อัตราของการอบแห้ง และค่า Aw ในเนื้อเยื่อสับปะรดลดลง จนเข้าสู่ภาวะสมดุล ในขณะที่ค่า TS, CF, ค่าสีเพิ่มขึ้น เมื่อเปรียบเทียบกับเมื่อใช้น้ำตาลซูโครสอย่างเดียว ส่วนสุดท้าย ศึกษาการยอมรับของผลิตภัณฑ์สับปะรดแห้งที่ผลิตได้พบว่า สับปะรดที่ผ่านการแช่ใน MD10/SU45 (เวลาของการอบแห้ง 17 ชั่วโมง ; Aw 0.650), SU55(เวลาของการอบแห้ง 18 ชั่วโมง ; Aw 0.740), และ MD30/SU25 (เวลาของการอบแห้ง 16 ชั่วโมง ; Aw 0.652) มีคะแนนทางด้านลักษณะปรากฏ, สี, กลิ่นรส, รสชาติและเนื้อสัมผัส อยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้เรียงจากมากไปหาน้อยตามลำดับ

บรรณานุกรม :
ปิยะวิทย์ ทิพรส, 2516- . (2544). การใช้มอลโทเดกซ์ทรินร่วมกับซูโครสเพื่อขจัดน้ำออกจากเนื้อเยื่อสับปะรดด้วยวิธีออสโมซีส.
    กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
ปิยะวิทย์ ทิพรส, 2516- . 2544. "การใช้มอลโทเดกซ์ทรินร่วมกับซูโครสเพื่อขจัดน้ำออกจากเนื้อเยื่อสับปะรดด้วยวิธีออสโมซีส".
    กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
ปิยะวิทย์ ทิพรส, 2516- . "การใช้มอลโทเดกซ์ทรินร่วมกับซูโครสเพื่อขจัดน้ำออกจากเนื้อเยื่อสับปะรดด้วยวิธีออสโมซีส."
    กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2544. Print.
ปิยะวิทย์ ทิพรส, 2516- . การใช้มอลโทเดกซ์ทรินร่วมกับซูโครสเพื่อขจัดน้ำออกจากเนื้อเยื่อสับปะรดด้วยวิธีออสโมซีส. กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย; 2544.