วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2544

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการแช่เยือกแข็งกุ้งกุลาดำ (Penaeus monodon) ด้วยวิธีแบบลมพ่นและแบบไครโอจินิค ตลอดจนผลของวิธีการละลายน้ำแข็ง และการแช่เยือกแข็ง-การละลายน้ำแข็งซ้ำ (freeze-thaw cycles) ต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพด้านเคมีและกายภาพของกุ้งกุลาดำโดยในวิธีการแช่เยือกแข็งแบบลมพ่นได้แปรความเร็วลมเย็นที่ใช้เป็น 4 ถึง 8 เมตรต่อวินาที ที่อุณหภูมิ -28 +-2 องศาเซลเซียส และวิธีการแช่เยือกแข็งแบบไครโอจินิคได้แปรอุณหภูมิในการแช่เยือกแข็งเป็น -70 ถึง -100 องศาเซลเซียส คัดเลือกภาวะที่เหมาะสมในแต่ละวิธีการแช่เยือกแข็งโดยพิจารณาจากอัตราเร็วที่ใช้ในการแช่เยือกแข็ง ร้อยละการสูญเสียน้ำหนักเนื่องจากการแช่เยือกแข็ง (%FL) และแรงต้านทานการตัดขาดในกุ้งที่ละลายน้ำแข็งแล้ว (CF) ในการศึกษาวิธีละลายน้ำแข็งได้เปรียบเทียบการละลายน้ำแข็งด้วยไมโครเวฟและการละลายที่อุณหภูมิตู้เย็น (ประมาณ 5 องศาเซลเซียส) การแช่เยือกแข็ง-การละลายน้ำแข็งซ้ำได้ทำ 4 ครั้ง และติดตามการเปลี่ยนแปลงคุณภาพด้านเคมีและกายภาพ ได้แก่ ค่า Thiobarbituric acid number (TBA) ปริมาณด่างทั้งหมดที่ระเหยได้ (TVB) ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ปริมาณโปรตีนที่ละลายได้ในสารละลายเกลือ (SSP) ค่าร้อยละการสูญเสียน้ำหนักเนื่องจากการละลายน้ำแข็ง (%TL) และค่าแรงต้านทานการตัดขาด พบว่าการแช่เยือกแข็งแบบลมพ่นมีอัตราเร็วของการแช่เยือกแข็งเป็น 6.85-7.42 เซนติเมตร/ชั่วโมง โดยที่ความเร็วลม 6 เมตรต่อวินาที %FL มีค่าน้อยที่สุดและ CF มีค่าไม่แตกต่างกับกุ้งกุลาดำสดอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ในขณะที่การแช่เยือกแข็งแบบไครโอจินิคมีอัตราเร็วของการแช่เยือกแข็งเป็น 11.82-21.98 เซนติเมตร/ชั่วโมง ทุกอุณหภูมิที่ใช้ไม่มีผลต่อค่า %FL โดยกุ้งที่ผ่านการแช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ -70 องศาเซลเซียสมีค่า CF ไม่แตกต่างกับกุ้งกุลาดำสดอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) เมื่อนำกุ้งที่ผ่านการแช่เยือกแข็งตามภาวะที่คัดเลือกแล้วจากทั้งสองวิธีมาละลายน้ำแข็งพบว่าวิธีการละลายน้ำแข็งไม่มีผลต่อค่า pH SSP และ CF แต่มีผลต่อค่า TBA โดยการละลายน้ำแข็งด้วยไมโครเวฟจะให้ค่า TBA สูงกว่าการละลายน้ำแข็งที่อุณหภูมิตู้เย็น การเพิ่มจำนวนครั้งของการแช่เยือกแข็ง-การละลายน้ำแข็งซ้ำทำให้ค่า TBA pH และ CF เพิ่มขึ้น แต่ค่า SSP ลดลง ผลร่วมของวิธีการละลายน้ำแข็งและการแช่เยือกแข็ง-การละลายน้ำแข็งซ้ำมีผลต่อค่า TVB และ %TL โดยการละลายน้ำแข็งด้วยไมโครเวฟจะให้ค่า %TL สูงกว่าการละลายน้ำแข็งที่อุณหภูมิตู้เย็น และเมื่อจำนวนครั้งของการแช่เยือกแข็ง-การละลายน้ำแข็งซ้ำเพิ่มขึ้นจะทำให้ค่า TVB และ %TL เพิ่มขึ้น ผลการวิเคราะห์ลักษณะทางเนื้อเยื่อด้วยกล้องจุลทรรศน์แบบส่องกราดและวิธีทาง Histology โดยการส่องกล้องจุลทรรศน์ในกุ้งที่ผ่านการแช่เยือกแข็งด้วยวิธีแบบไครโอจินิคตามภาวะที่คัดเลือกแล้ว พบว่ากุ้งที่ผ่านจำนวนครั้งของการแช่เยือกแข็ง-การละลายน้ำแข็งซ้ำเพิ่มขึ้นมีระยะห่างระหว่าง muscle fiber เพิ่มขึ้น เรียงตัวกันอย่างไม่ต่อเนื่องและขาดออกจากกัน ซึ่งเห็นได้ชัดในกุ้งที่ผ่านการแช่เยือกแข็ง-การละลายน้ำแข็งซ้ำตั้งแต่ 2 ครั้งขึ้นไป