ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

Modeling staling in corn tortillas

หน่วยงาน สถาบันวิจัยและให้คำปรึกษาแห่ง มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : Modeling staling in corn tortillas
นักวิจัย : Bootsrapa Limanond
คำค้น : Staling , Corn tortillas , Differential scanning calorimetry , Storage temperature , Agricultural engineering , Food science
หน่วยงาน : สถาบันวิจัยและให้คำปรึกษาแห่ง มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2543
อ้างอิง : Ph.D., Texas A&M University, 2000, 251 pages; AAT 9994282 , http://dspace.library.tu.ac.th/handle/3517/2516 , http://dspace.library.tu.ac.th/handle/3517/2516
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

The extent of corn tortilla staling was quantified in terms of degree of amylopectin crystallization using data from stress relaxation and Differential Scanning Calorimetry (DSC) and polymer crystallization theory. The staling process in corn tortilla was studied as a function of time (fresh up to 10 days) and storage temperature (6°C to 35°C). The extent of corn tortilla staling from stress relaxation technique and DSC data were compared to subjective rollability scores. The microstructure changes of fresh and aged corn tortilla were investigated using environmental scanning electron microscopy (ESEM). Fresh corn tortilla has a lower value of final stiffness and dissipated more energy than stale tortilla thus detecting how tortilla becomes firmer with time. The staling enthalpy in fresh corn tortilla increases with time indicating an increase in degree of crystallinity. Both the final stiffness and the staling enthalpy of corn tortilla decrease with increasing temperature. The Avrami-nucleation model, using the final stiffness data, and the Macrokinetic-TP model, using staling enthalpy data, were selected to describe the extent of crystallization of corn tortilla in the temperature range of 6-30°C. The maximum nucleation rate occurred at temperature range of 10.2-14.8°C as determined using both models. The final stiffness had a higher correlation with rollability score than the staling enthalpy. The subzero glass transition temperature [Special characters omitted.] due to ice melting point endotherm is -23°C and the glass transition [Special characters omitted.] due to amylopectin crystallization is 39-48°C. The melting point of fresh corn tortilla endotherm is significantly less than its value at the longer storage time for all temperatures. This means that the amylopectin develops more perfect crystals as staling progresses. The glass transition temperature increases significantly from 24 to 48 hours for 6°C; however, no significant difference in glass transition temperature was found at temperature range from 20 to 35°C. No significant change in water mobility was observed as the storage time increases.

บรรณานุกรม :
Bootsrapa Limanond . (2543). Modeling staling in corn tortillas.
    กรุงเทพมหานคร : สถาบันวิจัยและให้คำปรึกษาแห่ง มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ .
Bootsrapa Limanond . 2543. "Modeling staling in corn tortillas".
    กรุงเทพมหานคร : สถาบันวิจัยและให้คำปรึกษาแห่ง มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ .
Bootsrapa Limanond . "Modeling staling in corn tortillas."
    กรุงเทพมหานคร : สถาบันวิจัยและให้คำปรึกษาแห่ง มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ , 2543. Print.
Bootsrapa Limanond . Modeling staling in corn tortillas. กรุงเทพมหานคร : สถาบันวิจัยและให้คำปรึกษาแห่ง มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ; 2543.