ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การปรับปรุงกรรมวิธีการผลิตและสมบัติเชิงหน้าที่ของผลิตภัณฑ์โปรตีนจากถั่วเขียว

หน่วยงาน ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การปรับปรุงกรรมวิธีการผลิตและสมบัติเชิงหน้าที่ของผลิตภัณฑ์โปรตีนจากถั่วเขียว
นักวิจัย : น้ำทิพย์ วงษ์ประทีป
คำค้น : -
หน่วยงาน : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2547
อ้างอิง : http://www.thaithesis.org/detail.php?id=1162547000552
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

การปรับปรุงกรรมวิธีการผลิตและสมบัติเชิงหน้าที่ของผลิตภัณฑ์โปรตีนจากถั่วเขียวมีจุดมุ่งหมายเพื่อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์โปรตีน วิธีการผลิตที่ให้ได้ผลิตภัณฑ์โปรตีนถั่วเขียวที่สามารถใช้แทนโปรตีนจากถั่วเหลือง และศึกษาสมบัติเชิงหน้าที่ของผลิตภัณฑ์โปรตีนถั่วเขียวเพื่อนำไปใช้ประโยชน์ในผลิตภัณฑ์อาหารโดยทดแทนผลิตภัณฑ์โปรตีนที่ได้จากถั่วเหลืองซึ่งนำเข้าจากต่างประเทศ ในการทดลองนี้ศึกษาการสกัดและการดัดแปรโปรตีนจากเมล็ดถั่วเขียวโดยทดลองสกัดโปรตีนจากถั่วเขียวด้วยน้ำในอัตราส่วน และระยะเวลาต่าง ๆ พบว่า สภาวะที่เหมาะสมคือ สกัดที่อัตราส่วนถั่วต่อน้ำ 1 : 6 กวนผสมเป็นเวลา 5 นาที ที่ความเร็ว 500 รอบต่อนาที ได้โปรตีน 63-68 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักแห้งนอกจากนั้นได้ศึกษาการผลิตโปรตีน และสมบัติเชิงหน้าที่ของผลิตภัณฑ์โปรตีน โดยการใช้สารตกตะกอนชนิดต่าง ๆ และการดัดแปรโปรตีนด้วยสารเคมี เช่น กรดซักซินิก กรดอะซิติกและโซเดียมซัลไฟด์ เป็นต้น และทำแห้ง พบว่า การผลิตโดย ปรับ pH สารละลายโปรตีนเป็น9.5 ก่อนการตกตะกอนโปรตีนทำให้ได้ผลิตภัณฑ์มีโปรตีนถึง 82-91 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักแห้งการเพิ่มปริมาณผลผลิตโปรตีนสามารถทำได้โดยการนำสารละลายโปรตีนหลังการแยกสตารช์ปรับ pH 7.0 และทำแห้ง การปรับปรุงสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนถั่วเขียวได้ ได้แก่ ความสามารถในการอุ้มน้ำ และน้ำมันทำได้โดยการใช้เกลือตกตะกอน และการใช้สารเคมี ความสามารถในการละลายน้ำทำได้โดยการตกตะกอนด้วยกรดซิตริก และการใช้สารเคมี การเกิดเจลทำได้โดยการใช้สารตกตะกอนร่วมกับการให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูง ความสามารถในการเกิดฟองและอิมัลชันทำได้โดยใช้การปรับ pH สารละลายโปรตีนหลังการแยกสตาร์ช 9.5 แล้วตกตะกอนโปรตีนและการใช้สารเคมีปรับปรุงโปรตีนที่ระดับความเข้มข้นต่างๆ จากการนำผลิตภัณฑ์โปรตีนถั่วเขียวไปใช้ในผลิตภัณฑ์มายองเนส พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับที่ระดับคะแนนสูงเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์มายองเนสที่ไม่ได้เติมโปรตีนถั่วเขียว การใช้ผลิตภัณฑ์โปรตีนถั่วเขียวในเครื่องดื่ม พบว่า สามารถแทนผลิตภัณฑ์โปรตีนจากถั่วเหลืองได้ 100 เปอร์เซ็นต์ โดยค่าคะแนนการยอมรับรวมสูงถึง 54.2 ถึง 59.2 เปอร์เซ็นต์

บรรณานุกรม :
น้ำทิพย์ วงษ์ประทีป . (2547). การปรับปรุงกรรมวิธีการผลิตและสมบัติเชิงหน้าที่ของผลิตภัณฑ์โปรตีนจากถั่วเขียว.
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.
น้ำทิพย์ วงษ์ประทีป . 2547. "การปรับปรุงกรรมวิธีการผลิตและสมบัติเชิงหน้าที่ของผลิตภัณฑ์โปรตีนจากถั่วเขียว".
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.
น้ำทิพย์ วงษ์ประทีป . "การปรับปรุงกรรมวิธีการผลิตและสมบัติเชิงหน้าที่ของผลิตภัณฑ์โปรตีนจากถั่วเขียว."
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย, 2547. Print.
น้ำทิพย์ วงษ์ประทีป . การปรับปรุงกรรมวิธีการผลิตและสมบัติเชิงหน้าที่ของผลิตภัณฑ์โปรตีนจากถั่วเขียว. กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย; 2547.