การปรับปรุงกรรมวิธีการผลิตและสมบัติเชิงหน้าที่ของผลิตภัณฑ์โปรตีนจากถั่วเขียวมีจุดมุ่งหมายเพื่อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์โปรตีน วิธีการผลิตที่ให้ได้ผลิตภัณฑ์โปรตีนถั่วเขียวที่สามารถใช้แทนโปรตีนจากถั่วเหลือง และศึกษาสมบัติเชิงหน้าที่ของผลิตภัณฑ์โปรตีนถั่วเขียวเพื่อนำไปใช้ประโยชน์ในผลิตภัณฑ์อาหารโดยทดแทนผลิตภัณฑ์โปรตีนที่ได้จากถั่วเหลืองซึ่งนำเข้าจากต่างประเทศ ในการทดลองนี้ศึกษาการสกัดและการดัดแปรโปรตีนจากเมล็ดถั่วเขียวโดยทดลองสกัดโปรตีนจากถั่วเขียวด้วยน้ำในอัตราส่วน และระยะเวลาต่าง ๆ พบว่า สภาวะที่เหมาะสมคือ สกัดที่อัตราส่วนถั่วต่อน้ำ 1 : 6 กวนผสมเป็นเวลา 5 นาที ที่ความเร็ว 500 รอบต่อนาที ได้โปรตีน 63-68 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักแห้งนอกจากนั้นได้ศึกษาการผลิตโปรตีน และสมบัติเชิงหน้าที่ของผลิตภัณฑ์โปรตีน โดยการใช้สารตกตะกอนชนิดต่าง ๆ และการดัดแปรโปรตีนด้วยสารเคมี เช่น กรดซักซินิก กรดอะซิติกและโซเดียมซัลไฟด์ เป็นต้น และทำแห้ง พบว่า การผลิตโดย ปรับ pH สารละลายโปรตีนเป็น9.5 ก่อนการตกตะกอนโปรตีนทำให้ได้ผลิตภัณฑ์มีโปรตีนถึง 82-91 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักแห้งการเพิ่มปริมาณผลผลิตโปรตีนสามารถทำได้โดยการนำสารละลายโปรตีนหลังการแยกสตารช์ปรับ pH 7.0 และทำแห้ง การปรับปรุงสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนถั่วเขียวได้ ได้แก่ ความสามารถในการอุ้มน้ำ และน้ำมันทำได้โดยการใช้เกลือตกตะกอน และการใช้สารเคมี ความสามารถในการละลายน้ำทำได้โดยการตกตะกอนด้วยกรดซิตริก และการใช้สารเคมี การเกิดเจลทำได้โดยการใช้สารตกตะกอนร่วมกับการให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูง ความสามารถในการเกิดฟองและอิมัลชันทำได้โดยใช้การปรับ pH สารละลายโปรตีนหลังการแยกสตาร์ช 9.5 แล้วตกตะกอนโปรตีนและการใช้สารเคมีปรับปรุงโปรตีนที่ระดับความเข้มข้นต่างๆ จากการนำผลิตภัณฑ์โปรตีนถั่วเขียวไปใช้ในผลิตภัณฑ์มายองเนส พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับที่ระดับคะแนนสูงเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์มายองเนสที่ไม่ได้เติมโปรตีนถั่วเขียว การใช้ผลิตภัณฑ์โปรตีนถั่วเขียวในเครื่องดื่ม พบว่า สามารถแทนผลิตภัณฑ์โปรตีนจากถั่วเหลืองได้ 100 เปอร์เซ็นต์ โดยค่าคะแนนการยอมรับรวมสูงถึง 54.2 ถึง 59.2 เปอร์เซ็นต์