ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การศึกษาปฏิกริยาการเกิดสีน้ำตาล ในกระบวนการผลิตซีอิ้วและเต้าเจี้ยวของไทย

หน่วยงาน สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การศึกษาปฏิกริยาการเกิดสีน้ำตาล ในกระบวนการผลิตซีอิ้วและเต้าเจี้ยวของไทย
นักวิจัย : สิทธิวัฒน์ เลิศศิริ
คำค้น : browning , p-diphenol oxidase , saybean paste , soy sauce , การเกิดสีน้ำตาล , ซีอิ้ว , ปฏิกิริยา Maillard , เต้าเจี้ยว
หน่วยงาน : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2545
อ้างอิง : http://elibrary.trf.or.th/project_content.asp?PJID=PDF4180022 , http://research.trf.or.th/node/567
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

การเกิดสีน้ำตาลในระหว่างกระบวนการผลิตของซีอิ๊วและเต้าเจี้ยวนั้นส่งผลโดยตรงต่อ ลักษณะปรากฏของผลิตภัณฑ์และการตัดสินใจเลือกซื้อของผู้บริโภค ผู้วิจัยจึงได้ทำการวิจัยเพื่อ ความเข้าใจในกลไกเกิดสีน้ำตาลในระหว่างกระบวนการผลิตและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ทั้งสอง ผลการวิจัยพบว่า การเกิดสีน้ำตาลในการหมักโมโรมิเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วในช่วง 3 วันแรก โดย ความสัมพันธ์ระหว่างการเกิดสีน้ำตาลและเวลาในการหมักจะเป็นไปตามรูปแบบของสมการถด ถอยแบบยกกำลัง ในขณะที่ปริมาณ 5-hydroxymethyl-2-furaldehyde (HMF) ซึ่งเป็นดัชนีบ่งถึง การดำเนินไปของปฏิกิริยา Maillard เพิ่มขึ้นแบบเชิงเส้น จึงทำให้ทราบว่าปฏิกิริยา Maillard เป็นเพียงกลไกส่วนหนึ่ง ยังมีกลไกอื่นๆ อีก ได้แก่การเกิดสีน้ำตาลแบบใช้เอนไซม์ ดังที่ผู้วิจัย ได้ตรวจพบกิจกรรมของเอนไซม์ para-diphenol oxidase (DPO) ในโมโรมิโดยมีต้นกำเนิดมา จากเชื้อรา Aspergillus ที่ใช้ทำโคจิ ผู้วิจัยอนุมานว่าปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการเกิดสีน้ำตาลใน กระบวนการหมักโมโรมิที่สำคัญได้แก่กิจกรรมของ proteolytic enzyme หากในโคจิมีกิจกรรม ของเอนไซม์นี้สูงแล้ว จะทำให้โมโรมิของเหลวมีสีใสไม่เข้ม เนื่องจากขนาดของโปรตีนใน ระหว่างการหมักโมโรมิลดลงอย่างรวดเร็ว ซึ่งโปรตีนหรือเปปไทด์ขนาดใหญ่จะเป็นตัวตั้งต้นให้ เกิดสีที่เข้มกว่าเปปไทด์ขนาดเล็ก นอกจากนั้น ความเข้มข้นของน้ำเกลือที่ใช้หมักก็มีผลต่อการ เกิดสีน้ำตาลในกระบวนการหมัก เนื่องจากเกลือแกงมีผลยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์ DPO ในโม โรมิ ส่วนการเกิดสีน้ำตาลในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ซีอิ๊วและเต้าเจี้ยวนั้นเป็นไปในลักษณะ ความสัมพันธ์เชิงเส้นกับเวลาการเก็บรักษาและปริมาณ HMF ในระบบ จึงสรุปว่าการเกิดสีน้ำ ตาลในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ซีอิ๊วและเต้าเจี้ยวนั้นเป็นไปเนื่องจากปฏิกิริยา Maillard ในรูป แบบของ Pseudo-zeroth order reaction เพราะไม่เห็นการเปลี่ยนแปลงของสารตั้งต้นของ ปฏิกิริยาอย่างเด่นชัด ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการเกิดสีน้ำตาลในกระบวนการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ ทั้งสองคือการให้ความร้อนในขั้นสุดท้ายของการผลิต ซึ่งก่อให้เกิดสารมัธยันต์ของปฏิกิริยา Maillard สะสมอยู่ในผลิตภัณฑ์สำเร็จ ทำให้อัตราการเกิดสีน้ำตาลเพิ่มขึ้น Browning reaction occurred in soy sauce and soybean paste is considered since it affacts the color of such products. The aim of this researh was to investigate the browning mechanism during the process of fermentation and storage of these products. This elucidation would bring about the understanding for such browning controls. This research revealed that during moromi fermentation, the browning rate was high at the first 3 days, and could be expressed as powered regression with fermentation time. Concomitantly, the accumulation of 5-hydroxymethyl-2-furaldehyde (HMF), which is the Maillard reaction progress index, increased linearly. The results suggested that the Maillard reaction was one of the browning mechanisms. Since the activity of para- diphenol oxidase (DPO) was detected in the moromi and the cultured broth of the starter culture Aspergillus, this indicated that the enzymatic browning also involved in the browning. The results also implied that the activity of proteolytic enzymes in moromi was one of the factors ruling the browning. Since large proteins and peptides were more reactive precursors for browning than small petides. The high proteolytic activity would reduce large sizes of proteins to small ones rapidly, bringing about low browning. Since sodium chloride inhibited DPO activity, the concentration of brine used in the moromi fermemtation affected the browning. Othe other hand, the browning during storage of soy sauce and soybean paste was predominantly governed by the Maillard reaction, as observed in the linear relationship of browning and HMF and storage time. The Maillard reaction progressed in the manner of pseudo-zero order reaction. The rate of browning was enhanced by the process of heating at the finishing step. This was because heating led to high accumulation of the Maillard intermediates.

บรรณานุกรม :
สิทธิวัฒน์ เลิศศิริ . (2545). การศึกษาปฏิกริยาการเกิดสีน้ำตาล ในกระบวนการผลิตซีอิ้วและเต้าเจี้ยวของไทย.
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย.
สิทธิวัฒน์ เลิศศิริ . 2545. "การศึกษาปฏิกริยาการเกิดสีน้ำตาล ในกระบวนการผลิตซีอิ้วและเต้าเจี้ยวของไทย".
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย.
สิทธิวัฒน์ เลิศศิริ . "การศึกษาปฏิกริยาการเกิดสีน้ำตาล ในกระบวนการผลิตซีอิ้วและเต้าเจี้ยวของไทย."
    กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย, 2545. Print.
สิทธิวัฒน์ เลิศศิริ . การศึกษาปฏิกริยาการเกิดสีน้ำตาล ในกระบวนการผลิตซีอิ้วและเต้าเจี้ยวของไทย. กรุงเทพมหานคร : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย; 2545.