ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การพัฒนากระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารทะเลมูลค่าเพิ่ม : ต้มยำกุ้งแช่เยือกแข็ง

หน่วยงาน ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การพัฒนากระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารทะเลมูลค่าเพิ่ม : ต้มยำกุ้งแช่เยือกแข็ง
นักวิจัย : จักรี ทองเรือง
คำค้น : -
หน่วยงาน : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2536
อ้างอิง : http://www.thaithesis.org/detail.php?id=57621
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

การพัฒนากระบวนการผลิตต้มยำกุ้งแช่เยือกแข็งประกอบ ด้วยการศึกษาการเตรียมน้ำซุปปรุงรสต้มยำกุ้ง การเตรียม วัตถุดิบ (กุ้งกุลาดำและเห็ดฟาง) กระบวนการผลิตต้มยำกุ้ง แช่เยือกแข็ง (แบบพัฒนาและแบบดั้งเดิม) และการเปลี่ยนแปลง คุณภาพของต้มยำกุ้งแช่เยือกแข็งระหว่างการเก็บรักษาที่ อุณหภูมิ -20ํซ พบว่าการเตรียมน้ำซุปปรุงรสต้มยำกุ้งด้วย น้ำต้มหัวกุ้งกุลาดำที่เตรียมโดยการต้มหัวกุ้งกุลาดำกับ น้ำในอัตราส่วนหัวกุ้งต่อน้ำเท่ากับ 2.5 : 1 และปรุงรส ด้วยเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสตามที่ได้พัฒนาขึ้น ได้ผลการ ยอมรับทางประสาทสัมผัสใกล้เคียงกับคุณลักษณะที่ผู้บริโภค ต้องการ ซึ่งประกอบด้วยน้ำพริกเผาร้อยละ 4.97 เกลือร้อยละ 0.69 ผงชูรสร้อยละ 0.38 น้ำมะนาวร้อยละ 2.68 นมสดร้อยละ 1.53 ตะไคร้ร้อยละ 6.12 ใบมะกรูดร้อยละ 0.63 พริกขี้หนู ร้อยละ 1.37 หอมแดงร้อยละ 3.06 ข่าร้อยละ 1.55 และใบโห- ระพาร้อยละ 0.54 การศึกษาผลการเตรียมที่มีต่อผลผลิตและคุณภาพของกุ้ง กุลาดำและเห็ดฟางเพื่อใช้สำหรับการผลิตต้มยำกุ้งแช่เยือก- แข็ง พบว่าการเตรียมกุ้งกุลาดำด้วยการแช่กุ้งในสารละลาย ฟอสเฟตเข้มข้นร้อยละ 1.5 ที่มีเกลือร้อยละ 5 เป็นเวลา 10 นาที และทำการลวกด้วยไอน้ำ ให้ผลผลิตและคุณภาพทางประสาท สัมผัสดีกว่าชุดควบคุม และการเตรียมเห็ดฟางด้วยการแช่ เห็ดฟางในน้ำภายใต้ความดัน 3 นิ้วปรอทเป็นเวลา 10 นาที และแช่ต่อภายใต้ความดันบรรยากาศที่ 29.92 นิ้วปรอท อีก 7 นาที และลวกด้วยไอน้ำให้ผลผลิตดีกว่าชุดควบคุม แต่คุณภาพ ทางประสาทสัมผัสไม่แตกต่างกัน กระบวนการผลิตต้มยำกุ้งแช่เยือกแข็งแบบพัฒนามีผลให้ ต้มยำกุ้งแช่เยือกแข็งมีปริมาณไขมัน จุลินทรีย์ทั้งหมด และคุณภาพทางประสาทสัมผัสสูงกว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้จาก กระบวนการผลิตแบบดั้งเดิมอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.01) ส่วน การเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมี จุลินทรีย์ และประสาทสัมผัส ระหว่างการเก็บรักษาต้มยำกุ้งแช่เยือกแข็งที่ -20ํซ พบว่า ค่าทีบีเอของผลิตภัณฑ์จากทั้งสองกระบวนการเพิ่มขึ้นอย่าง มีนัยสำคัญ (p<0.01) ตามอายุการเก็บรักษา ขณะที่ปริมาณ จุลินทรีย์ทั้งหมดลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.01) ผลิตภัณฑ์ ต้มยำกุ้งแช่เยือกแข็งจากกระบวนการทั้งสองเมื่ออายุการ เก็บรักษาที่ -20ํซ เป็นเวลานาน 3 เดือน ยังคงได้รับการ ยอมรับจากผู้ทดสอบชิมและปลอดภัยในการใช้บริโภค

บรรณานุกรม :
จักรี ทองเรือง . (2536). การพัฒนากระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารทะเลมูลค่าเพิ่ม : ต้มยำกุ้งแช่เยือกแข็ง.
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.
จักรี ทองเรือง . 2536. "การพัฒนากระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารทะเลมูลค่าเพิ่ม : ต้มยำกุ้งแช่เยือกแข็ง".
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.
จักรี ทองเรือง . "การพัฒนากระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารทะเลมูลค่าเพิ่ม : ต้มยำกุ้งแช่เยือกแข็ง."
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย, 2536. Print.
จักรี ทองเรือง . การพัฒนากระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารทะเลมูลค่าเพิ่ม : ต้มยำกุ้งแช่เยือกแข็ง. กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย; 2536.