ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อผลผลิตและคุณภาพของเจลจากโปรตีนถั่วเหลือง

หน่วยงาน ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อผลผลิตและคุณภาพของเจลจากโปรตีนถั่วเหลือง
นักวิจัย : น้ำทิพย์ วงษ์ประทีป
คำค้น : -
หน่วยงาน : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2540
อ้างอิง : http://www.thaithesis.org/detail.php?id=34460
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

เจลเต้าหู้หลอดเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากโปรตีนถั่วเหลือง ซึ่งมีลักษณะเป็นของแข็ง-กึ่งเหลว (semi-solid) ที่เกิดจาก การตกตะกอนโปรตีนน้ำนมถั่วเหลืองด้วยตัวตกตะกอนต่างๆ ทำให้ เกิดการสร้างพันธะเคมีภายในโมเลกุลของโปรตีนเกิดโครงสร้าง ร่างแหที่เรียกว่า เจล การศึกษาครั้งนี้จะศึกษาถึงปัจจัยที่ มีผลต่อคุณภาพและผลผลิตของเจลเต้าหู้หลอด จากการศึกษาผลของอุณหภูมิและระยะเวลาในการแช่ถั่ว พบว่าการแช่ถั่วที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 ชั่วโมง ทำให้น้ำหนักของถั่วที่อิ่มตัวเพิ่มเป็น 2.0(+,-)0.16 เท่าของ น้ำหนักถั่วแห้ง สามารถสกัดปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้มาก ที่สุด และเจลที่ได้มีความแข็งแรงยืดหยุ่นดี ผลของสารละลาย NaHCO(,3) ที่ใช้ในการแช่ถั่ว พบว่าที่ความเข้มข้น 1-3 เปอร์เซ็นต์ จะทำให้สีและกลิ่นของน้ำนมดีขึ้น แต่น้ำนมที่ได้ ไม่เกิดการฟอร์มเจลเมื่อใช้กลูโคโนเดลต้าแลคโทน (GDL) 1 เปอร์เซ็นต์ เนื่องจากการใช้ NaHCO(,3) ทำให้น้ำนมมี ความเป็นด่างสูงขึ้น เป็นการเพิ่มประจุลบทำให้ปริมาณ GDL ที่เติมลงไปไม่เพียงพอ ในการทดลองผลิตเจลเต้าหู้หลอดโดย ใช้ถั่วเหลืองพันธุ์ สจ.4, สจ.5 และเชียงใหม่ 60 พบว่า น้ำนมจากถั่วเหลืองพันธุ์ สจ.4 จะมีปริมาณโปรตีนและปริมาณ ของแข็งที่ละลายน้ำได้สูงกว่าพันธุ์อื่น และที่อัตราส่วนน้ำต่อ ถั่วเท่ากัน ทำให้เกิดเจลที่มีความแข็งแรงยืดหยุ่นดีกว่า ผล ของอุณหภูมิในการให้ความร้อนเพื่อการเกิดเจล เมื่อใช้สาร ตกตะกอน GDL และ CaSO(,4) พบว่าที่อุณหภูมิ 90-95 องศาเซลเซียส การฟอร์มเจลของน้ำนมถั่วเหลืองจะได้เจล ที่มีลักษณะแข็งยืดหยุ่นดี จากการศึกษาหาความสัมพันธ์ระหว่างอัตราส่วนน้ำต่อ ถั่วเหลือง กับชนิดและปริมาณสารตกตะกอน พบว่าถ้าหากใช้ ปริมาณสารตกตะกอน GDL สูงกว่า 1.2 เปอร์เซ็นต์ หรือ CaSO(,4) สูงกว่า 2.5 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักถั่วแห้งจะ ทำให้เต้าหู้หลอดมีรสเฝื่อนขม ถ้าอัตราส่วนน้ำต่อถั่วน้อยกว่า 4:1 ทำให้การสูญเสียของของแข็งที่ละลายน้ำได้สูง แต่ถ้า อัตราส่วนน้ำต่อถั่วมากกว่า 8:1 ทำให้ปริมาณโปรตีนที่สกัด ได้ไม่เพียงพอกับการฟอร์มเจลเมื่อใช้ GDL 1.2 เปอร์เซ็นต์ หรือ CaSO(,4) 2.5 เปอร์เซ็นต์ ที่ระดับความเข้มข้นของ สารตกตะกอนเดียวกัน ถ้าเพิ่มอัตราส่วนน้ำต่อถั่วสูงขึ้น จะทำให้ได้เจลที่อ่อนนิ่ม เจลที่มีลักษณะเนื้อสัมผัสอ่อนนิ่ม เมื่อนำไปถ่ายภาพด้วยกล้อง Scanning Electron Microscope (SEM) จะเห็นโครงสร้างร่างแหประกอบด้วย aggregates ที่มีขนาดเล็ก การจัดเรียงตัวไม่เป็นระเบียบและไม่แน่นหนา แต่ที่ระดับอัตราส่วนของน้ำต่อถั่วเดียวกัน หากเพิ่มปริมาณ สารตกตะกอนก็จะทำให้ได้เจลที่แข็งขึ้น เจลที่มีลักษณะเนื้อ สัมผัสแข็งเมื่อนำไปถ่ายภาพ SEM จะเห็นโครงสร้างร่างแห ประกอบด้วย aggregates ที่มีขนาดใหญ่ การจัดเรียงตัวที่ เป็นระเบียบและแน่นหนา ผลการวิเคราะห์ลักษณะเนื้อสัมผัสโดยการออกแรง กดเจลเต้าหู้หลอดเมื่อใช้อัตราส่วนน้ำต่อถั่วที่ 5:1 โดยสาร ตกตะกอน GDL 1 เปอร์เซ็นต์ และ CaSO(,4) 1.5 เปอร์เซ็นต์ พบว่าไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ โครงสร้างภายในจาก ภาพถ่าย SEM ของเจลทั้งสองมีลักษณะใกล้เคียงกัน ผู้ชิมไม่ สามารถแยกความแตกต่างระหว่างเจลทั้งสอง กราฟความ สัมพันธ์ระหว่างอัตราส่วนน้ำต่อถั่ว กับชนิดและปริมาณของสาร ตกตะกอนต่อค่าความแข็งของเจลที่หาได้จากการศึกษาครั้งนี้ จะช่วยทำให้สามารถเลือกผลิตเจลที่มีความแข็งยืดหยุ่นตามที่ ต้องการได้

บรรณานุกรม :
น้ำทิพย์ วงษ์ประทีป . (2540). การศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อผลผลิตและคุณภาพของเจลจากโปรตีนถั่วเหลือง.
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.
น้ำทิพย์ วงษ์ประทีป . 2540. "การศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อผลผลิตและคุณภาพของเจลจากโปรตีนถั่วเหลือง".
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.
น้ำทิพย์ วงษ์ประทีป . "การศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อผลผลิตและคุณภาพของเจลจากโปรตีนถั่วเหลือง."
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย, 2540. Print.
น้ำทิพย์ วงษ์ประทีป . การศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อผลผลิตและคุณภาพของเจลจากโปรตีนถั่วเหลือง. กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย; 2540.