ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

การควบคุมทางชีวภาพในการผลิตน้ำพริกหนุ่ม

หน่วยงาน ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : การควบคุมทางชีวภาพในการผลิตน้ำพริกหนุ่ม
นักวิจัย : กิ่งแก้ว วงศ์ฉายา
คำค้น : -
หน่วยงาน : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2544
อ้างอิง : http://www.thaithesis.org/detail.php?id=30495
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

น้ำพริกหนุ่มเป็นอาหารทางภาคเหนือที่มีลักษณะความชื้นสูง มีเปอร์เซนต์ความชื้น 82.13 และ Water activity (Aw) 1.00 มีความเป็นกรดเบส (pH) 5.1-5.6 จากคุณสมบัติดังกล่าวนั้น พบว่า ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษาสั้น ประมาณ 3-5 วัน จากการสำรวจผลิตภัณฑ์น้ำพริก หนุ่มในตลาดพบว่ามีน้ำพริกหนุ่ม 2 ประเภท คือ น้ำพริกหนุ่มแบบตักขาย และพริกหนุ่ม พาสเจอร์ไรส์ในถ้วยพลาสติกหรือขวดแก้วใส เมื่อสำรวจความต้องการของผู้บริโภคในเขต กรุงเทพฯ จำนวน 100 คน พบว่า น้ำพริกหนุ่มที่ผู้บริโภคต้องการต้องมีรสชาติดี ไม่เผ็ดเกินไป และปลอดภัย ในการศึกษาครั้งนี้จึงได้ศึกษากระบวนการผลิต โดยศึกษาใน 2 กระบวนการผลิต คือ 1. กระบวนพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิสูงที่ 90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที ในกระป๋อง โดยปรับความเป็นกรดเบส ให้มีคุณสมบัติเป็นอาหารที่มีความเป็นกรด (Acid food) pH 4.4 เพื่อลดปริมาณของแบคทีเรียที่มีอยู่ในน้ำพริกหนุ่ม 2. กระบวนการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 72 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 ชั่วโมง และบรรจุภายใต้สภาวะสุญญากาศ (Vacuum packing) โดยแปรผันสูตรตามชนิดของสารละลายกรดและเกลือของกรด ได้แก่ สารละลายกรดซิตริค และ สารละลายกรดซิตริคร่วมกับสารละลายโพแทสเซียมไฮโดรเจนทาร์เทรต และอุณหภูมิในการเก็บ รักษา จากการทดสอบคุณภาพทางกายภาพ, เคมี, จุลชีววิทยา และทางประสาทสัมผัส พบว่า กระบวนการบรรจุภายใต้สภาวะสุญญากาศและเก็บในสภาพแช่แข็งที่อุณหภูมิ ?4 องศา เซลเซียส โดยใช้สูตรที่เติมสารละลายกรดซิตริคร่วมกับสารละลายโพแทสเซียมไฮโดรเจนทาร์ เทต (Potassium hydrogen tartrate) จะให้ลักษณะทางกายภาพ, เคมี, จุลชีววิทยา และ ประสาทสัมผัสดีที่สุด เมื่อใช้กระบวนการทางสถิติในการประมวล และมีอายุการเก็บรักษานาน 1 เดือน โดยยังมีคุณภาพดีและผลจากการทดสอบจากผู้บริโภค พบว่ามีความชอบอยู่ในระดับ ปานกลาง

บรรณานุกรม :
กิ่งแก้ว วงศ์ฉายา . (2544). การควบคุมทางชีวภาพในการผลิตน้ำพริกหนุ่ม.
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.
กิ่งแก้ว วงศ์ฉายา . 2544. "การควบคุมทางชีวภาพในการผลิตน้ำพริกหนุ่ม".
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.
กิ่งแก้ว วงศ์ฉายา . "การควบคุมทางชีวภาพในการผลิตน้ำพริกหนุ่ม."
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย, 2544. Print.
กิ่งแก้ว วงศ์ฉายา . การควบคุมทางชีวภาพในการผลิตน้ำพริกหนุ่ม. กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย; 2544.